Idrijski žlikrofi — empanadillas en forma de sombrero con patata y panceta

Mezcla 300 g de harina con los huevos enteros, el aceite, 3 g de sal y 30 ml de agua. Amasa aproximadamente 8–10 minutos, hasta que quede lisa, elástica y lo bastante blanda para estirarla fina. Si quedan migas secas, incorpora poco a poco el resto del agua medida, como máximo 10 ml. Forma una bola, cubre herméticamente con un cuenco y deja aproximadamente 45 minutos a temperatura ambiente; prepara mientras el relleno.

Corta las patatas en dados de aproximadamente 2–3 cm, añade 1,5 l de agua y hierve sin añadir sal. Cuece aproximadamente 15–20 minutos desde que vuelva el hervor, hasta que estén completamente tiernas. Escurre, desechando toda el agua, y pon la olla a fuego bajo aproximadamente 1–2 minutos, agitándola para evaporar la humedad. Machaca bien con un pasapurés mientras sigan calientes; no las tritures con batidora.

Mientras cuecen las patatas, corta la panceta y la cebolla en dados muy pequeños. Pon la panceta en una sartén pequeña y calienta a fuego medio-bajo aproximadamente 5 minutos, hasta que suelte parte de su grasa. Añade la cebolla y sofríe suavemente otros aproximadamente 7–10 minutos, removiendo, hasta que se ablande y dore ligeramente. Conserva todos los trocitos, la grasa fundida y los jugos; no deseches nada de la sartén.

Añade todo el contenido de la sartén a las patatas calientes, junto con cebollino finamente picado, mejorana, pimienta y 3 g de sal. Mezcla bien y deja enfriar aproximadamente 20 minutos; debe quedar una masa compacta que se pueda bolear, sin líquido suelto. Forma con todo el relleno aproximadamente 120 bolitas iguales del tamaño de una avellana pequeña, normalmente cerca de 2 cm de diámetro. Reserva aproximadamente 15–20 minutos para formar las bolitas con calma.

Divide la masa en cuatro partes y mantén tapados los trozos que no uses. Estira cada parte hasta aproximadamente 1–1,5 mm de grosor, usando solo la cantidad necesaria de la harina medida para espolvorear. Coloca una fila de bolitas junto al borde, con una separación aproximada del ancho de un dedo. Dobla el borde sobre las bolitas, expulsa suavemente el aire y sella bien el borde largo y los espacios entre bolitas; las uniones deben quedar sin harina suelta.

Separa la tira cerrada del resto de la lámina y corta entre las bolitas para obtener piezas individuales. Presiona las uniones laterales formando pequeñas orejas y hunde suavemente la yema del dedo sobre cada bolita para crear una hendidura poco profunda. La masa debe seguir sellada: no la perfores hasta el relleno. Cada sombrero terminado debe medir aproximadamente 3 cm de largo; coloca las piezas separadas en una bandeja ligeramente enharinada. Reúne los recortes, mantenlos tapados y vuelve a estirarlos finos hasta usar toda la masa y el relleno; desecha la harina suelta restante. Calcula aproximadamente 60–75 minutos para estirar, sellar y dar forma a toda la tanda.

Hacia el final del formado, hierve 3 l de agua en una olla de aproximadamente 5 l y añade los 18 g de sal restantes. Derrite los 40 g de mantequilla a fuego bajo en una sartén profunda de aproximadamente 30 cm de diámetro y retírala del fuego. Prepara una espumadera y una tapa para cubrir la sartén sin apretar entre tandas.

Introduce las empanadillas en el agua hirviendo en cuatro tandas de aproximadamente 30 piezas, usando la misma agua. Pasa suavemente una cuchara junto al fondo, espera a que vuelva el hervor y cuece suavemente aproximadamente 3–4 minutos, hasta que floten y la masa esté tierna también en las uniones. Sácalas con espumadera, deja escurrir el agua y pásalas a la mantequilla; mezcla con cuidado y tapa sin apretar después de cada tanda. Deja que el agua hierva de nuevo antes de la siguiente; deséchala al terminar toda la cocción.

Tras añadir la última tanda, calienta todo a fuego bajo aproximadamente 2–3 minutos, girando con cuidado, hasta que las piezas estén calientes y cubiertas de mantequilla. Conserva su superficie clara y sus delicadas orejas, sin freírlas hasta dorar. Reparte todas las empanadillas y toda la mantequilla de la sartén entre cuatro raciones y sirve enseguida.