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Arni fricassee — cordero con lechuga y eneldo en salsa de huevo y limón
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/arni-fricassee-cordero-con-lechuga-y-eneldo-en-salsa-de-huevo-y-limon
Sobre esta receta
El arni fricassee es un cordero griego con lechuga estofada y eneldo en una salsa aterciopelada de huevo y limón. La paletilla se ablanda lentamente en su propio caldo, mientras que la lechuga romana añadida al final conserva trozos perceptibles de hojas y nervios tiernos. El avgolemono une el conjunto: huevos batidos con limón y calentados poco a poco con el líquido del estofado. La salsa es clara, ligeramente ligada y agradablemente ácida, con eneldo picado fino. Esta versión casera da cuatro raciones; calcula aproximadamente 3 horas y 25 minutos para preparar y estofar a fuego suave, aunque la carne más dura puede necesitar más tiempo.
Ingredientes
Cordero y líquido del estofado
800 g de paletilla de cordero cruda sin hueso, pesada después de retirar las placas gruesas de grasa exterior y las membranas duras; se conserva el veteado fino de grasa
40 g de aceite de oliva virgen extra, que se conserva íntegro en el plato
120 g de cebolla pelada
150 g de cebolletas, partes blancas y verdes después de retirar las raíces y las puntas marchitas
500 ml de agua para estofar
hasta 200 ml de agua caliente adicional, solo si hace falta durante el estofado de la carne
sal, utilizada por etapas: 8 g para la carne y hasta 2 g para ajustar el punto final al gusto
0,5 g de pimienta negra molida
Lechuga y eneldo
700 g de lechuga romana cruda, peso de las hojas lavadas y bien escurridas con sus nervios tiernos, después de retirar los troncos y las hojas marchitas
15 g de eneldo fresco, pesado después de retirar los tallos gruesos: 10 g para estofar y 5 g al final
Salsa avgolemono
2 huevos enteros de tamaño M
60 g de zumo de limón recién exprimido, colado sin semillas
Pasos
Corta el cordero en trozos de unos 4–5 cm y sécalo bien. Pica la cebolla, corta las cebolletas en rodajas finas y la lechuga escurrida en tiras de unos 3 cm de ancho. Pica el eneldo fino y divídelo en 10 g y 5 g. Prepara una cazuela ancha de fondo grueso de unos 4–5 litros con una tapa que encaje bien.
Sazona la carne con 8 g de sal y la pimienta. Calienta 20 g de aceite en la cazuela y dora la mitad del cordero a fuego medio-alto unos 4–5 minutos, girándolo hasta que se dore por zonas; pásalo a un plato. Añade los 20 g de aceite restantes y dora la otra mitad del mismo modo. Baja el fuego, incorpora la cebolla y las cebolletas y remueve unos 3–4 minutos, hasta que se ablanden; toda la grasa y los jugos se quedan en la cazuela.
Devuelve la carne con el jugo del plato y vierte 500 ml de agua. Raspa y disuelve suavemente los restos del fondo con una cuchara de madera. Lleva a hervor suave, tapa y estofa a fuego lento unos 90–120 minutos, hasta que la carne esté tierna y ceda fácilmente a la presión de un tenedor. Comprueba de vez en cuando que quede líquido en el fondo; añade parte del agua caliente adicional medida solo si se reduce demasiado. Si el cordero sigue duro, prolonga el estofado antes de añadir la lechuga.
Añade la lechuga a la carne tierna en dos o tres tandas, presionándola suavemente hacia el caldo cuando la anterior haya bajado de volumen. Incorpora 10 g de eneldo y espera a que vuelva el hervor suave. Tapa y cuece unos 15–20 minutos, hasta que se ablanden las hojas y los nervios tiernos de la lechuga. Debe quedar una salsa fluida, no una gran cantidad de sopa; si hay mucho líquido, cuece sin tapa unos 5–10 minutos más antes de añadir los huevos para que se evapore un poco.
Retira la cazuela del fuego y espera unos 2 minutos, hasta que pare el hervor. En un bol, bate bien los huevos enteros con el zumo de limón colado. Saca unos 250 ml de caldo caliente del guiso y añádelo lentamente al bol en tres o cuatro veces, batiendo enérgicamente con varillas sin parar. Este líquido procede de la cazuela, no es agua adicional; se forma una salsa templada y homogénea sin grumos de huevo.
Generado por IA Vierte todo el contenido del bol en la cazuela, removiendo suavemente entre los trozos de carne. Calienta a fuego muy bajo unos 2–3 minutos, removiendo y balanceando ligeramente la cazuela, hasta que la salsa esté caliente y espese un poco; no la lleves a ebullición para que los huevos no se cuajen en grumos. Prueba, utiliza parte de la sal restante si hace falta y espolvorea con los 5 g de eneldo restantes. Sirve enseguida, repartiendo toda la carne, la lechuga y toda la salsa de la cazuela entre cuatro raciones.
Nutrición estimada
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