Tiroler Gröstl — patatas con carne de vacuno y huevo frito

Pon las patatas peladas en una olla y cúbrelas con 2 l de agua fría sin sal; corta por la mitad las muy grandes. Lleva a ebullición y cuece suavemente durante unos 15–20 minutos desde que el agua hierva. Deben estar tiernas al pincharlas, pero sin deshacerse. La carne de vacuno de esta receta debe estar ya cocida hasta quedar tierna: este paso no sirve para cocinar carne cruda.

Escurre bien las patatas, déjalas soltar vapor durante unos 5 minutos y extiéndelas sin amontonar en un plato grande o una bandeja. Déjalas otros 30–40 minutos, hasta que dejen de humear y estén frías al tacto. Solo entonces córtalas en rodajas de unos 8 mm de grosor. Las rodajas frías y secas se doran más fácilmente sin aplastarse. El agua de cocción no se vuelve a utilizar.

Mientras se enfrían las patatas, corta la carne de vacuno cocida en trozos pequeños o tiras cortas de unos 2–3 cm. Retira los posibles cartílagos duros. Pica finamente la cebolla y corta el cebollino. Prepara una sartén grande de unos 28 cm de diámetro y otra para los huevos. Precalienta el horno a 100°C, con calor arriba y abajo, para mantener brevemente calientes las tandas de patatas ya fritas.

Calienta 10 g de mantequilla clarificada en la sartén grande a fuego medio-alto. Añade un tercio de las patatas en una sola capa, con espacio entre ellas; fríe durante 8–10 minutos, dándoles la vuelta cuando se dore la base. No remuevas sin parar. Pásalas a una bandeja de horno y mételas en el horno caliente sin cubrirlas. Fríe igual las otras dos tandas, usando 10 g de mantequilla clarificada en cada una. Sazona todas las patatas con un total de 3 g de sal; deben tener una costra dorada y el interior tierno.

Derrite los 10 g restantes de mantequilla clarificada en la misma sartén. Añade la cebolla y sofríe a fuego medio durante 6–7 minutos, hasta que esté tierna y ligeramente dorada. Añade la carne de vacuno cocida, la alcaravea, la mejorana, 1 g de sal y la pimienta, y fríe durante 3–4 minutos, dando la vuelta a los trozos, hasta que la carne esté caliente también por dentro. No escurras la grasa ni los jugos de la sartén.

Hacia el final del calentamiento de la carne, derrite 20 g de mantequilla normal en la segunda sartén a fuego medio-bajo. Casca con cuidado los cuatro huevos, sazona con el último 1 g de sal y fríe durante unos 4–5 minutos, hasta que las claras cuajen por completo. Deja las yemas blandas o cocínalas más tiempo a tu gusto; tapa brevemente la sartén si hace falta. La mantequilla solo debe chisporrotear suavemente, sin oscurecerse.

Mientras se fríen los huevos, añade todas las patatas calientes a la cebolla y la carne, junto con la grasa que haya quedado en la bandeja. Mezcla suavemente con una espátula ancha y calienta durante 2–3 minutos. En este paso los ingredientes pueden superponerse: se trata de mezclarlos y calentarlos, no de seguir dorándolos. Reparte en cuatro raciones, coloca un huevo en cada una y espolvorea con cebollino. Sirve enseguida, con toda la carne, las patatas y los jugos de la sartén.