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Capuns — rollitos de acelga con masa tipo spätzle y carne de vacuno seca
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/capuns-rollitos-de-acelga-con-masa-tipo-spatzle-y-carne-de-vacuno-seca
Sobre esta receta
Los capuns son rollitos de hojas de acelga rellenos de una masa blanda tipo spätzle, hierbas y carne de vacuno seca. El relleno recuerda a una masa espesa de spätzle: se mezcla con cuchara y no se estira como la pasta. En esta versión, el Bündnerfleisch picado da un sabor marcado, y el perejil y el cebollino aportan aroma fresco. Quita las nervaduras gruesas, escalda brevemente las hojas y sécalas para poder envolverlas sin romperlas. Los rollitos cuecen suavemente tapados en caldo, de modo que la masa se cuaja y la hoja queda tierna. Se sirven con el líquido caliente de cocción, gruyère rallado y cebolla dorada en mantequilla. Salen veinte rollitos, cinco por ración.
Ingredientes
Rollitos, caldo y acabado
300 g de hojas de acelga crudas, aproximadamente 20 hojas grandes enteras; peso después de retirar tallos y nervaduras gruesas
250 g de harina blanca de trigo seca, tipo 450 o 500
150 g de huevos de gallina enteros crudos sin cáscara, aproximadamente 3 huevos de talla M
125 ml de leche de vaca con un 3,2% de grasa
120 g de carne de vacuno seca curada Bündnerfleisch lista para comer, sin envoltura no comestible
10 g de hojas de perejil fresco
10 g de cebollino fresco
500 ml de caldo de verduras líquido, claro, sin sal y ya preparado; todo el líquido de cocción se sirve
40 g de mantequilla sin sal con un 82% de grasa
100 g de cebolla amarilla cruda, peso pelado
80 g de queso gruyère graso de leche de vaca, peso sin corteza
12 g de sal fina; 2 g para la masa y 10 g para el agua de escaldado, que se desecha
0,5 g de pimienta negra molida
3 l de agua; 2 l para escaldar y 1 l para enfriar las hojas, ambas partes se desechan
Pasos
Mezcla en un bol la harina con 2 g de sal y la pimienta. Bate los huevos con la leche, vierte en la harina y remueve enérgicamente con una cuchara de madera aproximadamente 3–5 minutos, hasta formar una masa lisa, espesa y pegajosa que caiga de la cuchara en cintas pesadas. Tapa y deja aproximadamente 30 minutos; mientras, prepara y escalda las hojas y corta los ingredientes del relleno.
Prepara veinte hojas grandes de acelga sin tallos. Recorta la nervadura gruesa de la base en una V estrecha, sin cortar toda la hoja. Hierve 2 l de agua con los 10 g de sal restantes y escalda las hojas en tres tandas de aproximadamente 1 minuto, solo hasta que se ablanden. Pasa a un bol con 1 l de agua fría, escurre con cuidado y extiende sobre un paño limpio. Seca para que no queden charquitos en la superficie; desecha el agua de ambos recipientes.
Corta el Bündnerfleisch en dados pequeños y pica fino el perejil y el cebollino. Al terminar el reposo, incorpora la carne y las hierbas a la masa. Debe quedar espesa, pegajosa y poder ponerse a cucharadas; no la amases ni añadas harina para espolvorear.
Coloca una hoja con la cara lisa hacia abajo y pon una porción de relleno algo por debajo del centro. Reparte la mezcla lo más uniformemente posible entre veinte hojas, aproximadamente una cucharada sopera llena en cada una; no la extiendas por toda la superficie. Dobla el borde inferior sobre el relleno, pliega los lados hacia dentro y enrolla un paquetito de aproximadamente 5–6 cm de largo, dejando algo de espacio para que la masa crezca. Solapa los bordes de la hoja donde recortaste la nervadura y coloca los rollitos con la unión hacia abajo.
Generado por IA Lleva el caldo a hervor suave en una cazuela ancha o sartén honda con tapa, de aproximadamente 30 cm de diámetro. Coloca los rollitos juntos en una sola capa, con la unión abajo; no necesitan estar totalmente sumergidos. Tapa y cuece a fuego bajo aproximadamente 20 minutos, de modo que el líquido apenas tiemble, sin darles la vuelta. Corta uno: el interior debe estar uniforme, elástico y cuajado, sin masa cruda pastosa. Si hace falta, cuece tapado aproximadamente 5 minutos más.
Mientras cuecen los rollitos, corta la cebolla en medias rodajas finas y ralla el queso. Derrite la mantequilla en una sartén pequeña, añade la cebolla y cocina a fuego medio-bajo aproximadamente 12–15 minutos, removiendo a menudo. La cebolla debe ablandarse y quedar dorada y la mantequilla conservar un olor agradable; baja el fuego si los bordes se oscurecen demasiado deprisa.
Coloca cinco rollitos en cada uno de cuatro platos hondos y reparte todo el caldo caliente de la cazuela. Espolvorea gruyère rallado y pon por encima la cebolla con la mantequilla de la sartén. Sirve enseguida, cuando el queso empiece a ablandarse sobre los capuns calientes.
Nutrición estimada
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