Knedle, bolas de patata rellenas de ciruela

Pesa 900 g de patatas peladas y córtalas en trozos de unos 3 cm. Ponlas en una olla de unos 3 l, vierte 1500 ml de agua y añade 5 g de sal; el agua debe cubrir las patatas. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece con la tapa ligeramente entreabierta durante 20–25 minutos, hasta que un tenedor atraviese fácilmente el centro de un trozo. Escurre y desecha toda el agua, dejando las patatas en la olla.

Pon la olla destapada a fuego lento durante 2–3 minutos y agítala suavemente para que las patatas pierdan humedad sin quemarse. Mientras aún estén calientes, pásalas por un prensapatatas o aplástalas bien con un machacador hasta obtener un puré liso y sin grumos; no utilices una batidora. Extiéndelas en una capa fina sobre un plato grande y déjalas unos 40–50 minutos, hasta que se enfríen por completo, también en el centro de la capa. Prepara las ciruelas del paso siguiente durante este enfriado; añade el huevo y la harina solo a las patatas frías.

Lava y seca bien 20 ciruelas pequeñas. Corta cada una a lo largo por un solo lado y retira el hueso, manteniendo las dos mitades unidas por el lado opuesto; desecha los huesos. Mezcla los 40 g de azúcar con los 2 g de canela y divide la mezcla en 20 partes iguales. Pon una parte dentro de cada fruta, en el hueco del hueso, y vuelve a cerrar las ciruelas.

Añade a las patatas completamente frías 200 g de harina de trigo, 30 g de fécula de patata, el huevo y 2 g de sal. Mezcla con la mano y amasa brevemente, solo hasta obtener una masa uniforme y tierna que conserve su forma; no amases mucho tiempo, porque puede empezar a pegarse. Reserva los 20 g de harina restantes únicamente para espolvorear ligeramente la encimera y las manos al dar forma. No la añadas toda a la masa ni añadas harina por encima de la cantidad indicada.

Divide la masa en 20 partes iguales. Espolvorea ligeramente la encimera y las manos con los 20 g de harina reservados, aplana cada parte formando un disco, coloca una ciruela rellena en el centro y sella la masa sobre la fruta sin dejar aberturas. Redondea suavemente con las manos; los knedle deben tener unos 5–6 cm de diámetro y una envoltura uniforme, sin un nudo grueso en la unión. Colócalos separados sobre la encimera ligeramente enharinada y cuécelos en cuanto estén formados; desecha la harina de espolvoreo que no hayas utilizado.

En una olla amplia de al menos 6 l, lleva a ebullición 3000 ml de agua con los 15 g de sal restantes; empieza a calentarla hacia el final del formado. Cuece los 20 knedle en cuatro tandas consecutivas de 5 piezas, dejando espacio entre ellos: al introducirlos, sepáralos suavemente del fondo con una cuchara y baja el fuego para mantener un hervor suave, sin borbotones fuertes. Desde que todos los knedle de la tanda suban a la superficie, cuece 6 minutos más, normalmente unos 9–11 minutos en total por tanda. Corta el primer knedel: la envoltura junto a la fruta debe estar uniforme y cocida, sin una franja de masa pegajosa y cruda; si queda una franja así, vuelve a introducir también las mitades cortadas para comprobar la cocción y cuécelas junto con los demás knedle de esa tanda durante 2–3 minutos más, hasta que se cueza la masa; prolonga del mismo modo las tandas siguientes.

Saca los knedle cocidos con una espumadera, escúrrelos bien sobre la olla y colócalos en una sola capa sobre una fuente grande; cúbrelos sin apretar para que las primeras tandas no se enfríen demasiado deprisa. Utiliza la misma agua para las cuatro tandas y, después de la última, escúrrela y deséchala. Mientras se cuece la última tanda, derrite 60 g de mantequilla en una sartén de unos 24 cm de diámetro, añade 50 g de pan rallado y sofríe a fuego medio-bajo durante 4–5 minutos, removiendo constantemente, hasta que el acompañamiento esté dorado y aromático. Retira la sartén del fuego antes de que el pan rallado empiece a oscurecerse.

Reparte los knedle en cuatro platos, 5 piezas por ración. Reparte el acompañamiento caliente de pan rallado y mantequilla entre las raciones. Sirve de inmediato, cuando esté lista la última tanda.