Köttbullar, albóndigas suecas en salsa cremosa con puré

En un cuenco grande, mezcla el pan rallado con 100 ml de leche y deja reposar unos 10 minutos, hasta obtener una mezcla blanda y húmeda. Mientras tanto, prepara la cebolla y las patatas como se indica en los siguientes pasos. El remojo transcurre a la vez que la preparación de los demás ingredientes y no requiere tiempo de espera adicional.

Pica la cebolla muy fina. Derrite 10 g de mantequilla en una sartén honda de 28 cm de diámetro y rehoga la cebolla a fuego medio-bajo durante unos 5 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté blanda y transparente, sin que se dore mucho. Pásala a un plato, extiéndela en una capa fina y deja que se temple mientras pones las patatas a cocer. Reserva la sartén para dorar las albóndigas y preparar la salsa.

Corta las patatas peladas en trozos de unos 3 cm, ponlas en una olla de 4 l y añade 2000 ml de agua fría. Incorpora 8 g de sal, lleva a ebullición y cuece a fuego medio durante unos 20 minutos desde que rompa a hervir, hasta que un cuchillo entre fácilmente en el centro de un trozo. Mientras se cuecen, forma y dora las albóndigas; en cuanto las patatas estén tiernas, desecha toda el agua y no las dejes en la olla con agua mientras sigues dorando las albóndigas. Pon las patatas escurridas a fuego bajo durante 1–2 minutos y sacude suavemente la olla para evaporar la humedad; después retírala del fuego y tápala hasta preparar el puré.

Añade al pan remojado la cebolla templada, la carne picada, el huevo, 6 g de sal, 1 g de pimienta y toda la pimienta de Jamaica molida. Mezcla con la mano solo hasta integrar los ingredientes de manera uniforme; trabajar la masa durante mucho tiempo dejaría las albóndigas compactas. Divide la masa blanda en 24 porciones de tamaño parecido y forma bolas de unos 3,5–4 cm de diámetro. Colócalas en un plato grande o una bandeja, dejando un poco de separación entre ellas.

Derrite 10 g de mantequilla a fuego medio en la sartén reservada y coloca 12 albóndigas en una sola capa, separadas entre sí. Dóralas durante unos 6 minutos, dándoles la vuelta con cuidado varias veces, hasta que tengan un color dorado uniforme; en este momento no tienen que estar todavía hechas por dentro. Pásalas a un plato limpio, añade los 10 g de mantequilla restantes destinados al dorado y cocina la segunda tanda de la misma manera; las dos tandas, incluidos los traslados al plato, llevarán unos 15 minutos. Baja el fuego si la mantequilla empieza a oscurecerse mucho y conserva los jugos dorados adheridos al fondo de la sartén, que darán sabor a la salsa.

Después de retirar la segunda tanda de albóndigas, añade 30 g de mantequilla a la sartén, incorpora la harina y remueve a fuego medio-bajo durante unos 2 minutos, hasta obtener un roux ligeramente dorado. Vierte el caldo poco a poco, batiendo con energía con unas varillas y despegando los jugos del fondo para que la salsa quede lisa. Añade la nata, la salsa de soja y el 1 g de pimienta restante. Lleva a un hervor suave y cocina durante 2–3 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente y empiece a cubrir el dorso de una cuchara.

Devuelve las 24 albóndigas a la salsa junto con los jugos del plato y colócalas, en lo posible, en una sola capa. Cocina sin tapar a fuego bajo durante unos 10–12 minutos, con un hervor suave, dándoles la vuelta a mitad de cocción; mientras tanto, prepara el puré del siguiente paso. Corta una de las albóndigas más grandes: debe estar muy caliente y desprender vapor por dentro, con la carne cocinada de manera uniforme, sin carne cruda y rosada, y el jugo que salga debe ser transparente. Si el centro aún no está hecho, cocina unos minutos más; la salsa debe mantenerse cremosa y envolver las albóndigas, sin hervir con fuerza.

Mientras las albóndigas se cocinan en la salsa, calienta los 200 ml de leche restantes en un cazo pequeño hasta que estén calientes, pero sin hervir. Pasa las patatas aún calientes, escurridas y secas por un prensapatatas o cháfalas bien con un machacador de patatas. Añade 40 g de mantequilla y los 2 g de sal restantes; después vierte poco a poco la leche caliente, mezclando con una cuchara solo hasta obtener un puré liso y suave. No uses batidora ni mezcles durante mucho tiempo para evitar que las patatas queden pegajosas.

Reparte el puré entre 4 platos, coloca 6 albóndigas en cada uno y riégalas con la salsa cremosa, repartiendo toda la salsa entre las raciones. Pon 20 g de confitura de arándanos rojos al lado de cada ración. Sirve enseguida, cuando las albóndigas y el puré estén calientes.