Leipziger Allerlei – verduras con colmenillas y cangrejos de río

Cubre las colmenillas en un cuenco pequeño con 250 g de agua tibia y déjalas 30 minutos. Este líquido solo sirve para el remojo y no forma parte de los 350 g de agua pesados para el plato. Saca las setas, desecha el agua, enjuaga bien las colmenillas para quitar la arena y escúrrelas. Corta las más grandes a lo largo para revisar el interior. Conserva todas las setas limpias; todavía se cocinarán por separado.

Corta la zanahoria y el colirrábano en bastoncitos pequeños, divide la coliflor en ramilletes pequeños y corta los espárragos pelados en trozos de aproximadamente 3 cm. Pica finamente el perejil. Pesa todas las porciones de mantequilla, agua y sal según el reparto de los ingredientes; los 30 g de mantequilla para las bolitas deben estar blandos. Mantén las colas de cangrejo de río en la nevera. Prepara una cazuela para las verduras, un cazo pequeño para las colmenillas y otra cazuela con 2 litros de agua sin sal para las bolitas. Su agua de cocción se desechará.

Separa los dos huevos, conservando todas las yemas y las claras. Bate los 30 g de mantequilla blanda con las yemas, toda la nuez moscada y 1 g de sal. Monta las claras hasta formar una espuma suave. Añade a la mantequilla todo el pan rallado y primero una cucharada de claras montadas; después incorpora suavemente el resto. Deja reposar la masa aproximadamente 10 minutos para que el pan se hinche. Mientras tanto, empieza las cocciones de verduras y colmenillas descritas más abajo; haz estas tareas en paralelo.

Con dos cucharillas forma aproximadamente 16 bolitas pequeñas, de aproximadamente 2,5–3 cm, utilizando toda la masa. Introdúcelas con cuidado en el agua sin sal que hierve suavemente, dejando espacio suficiente en la cazuela. Cuece a fuego bajo aproximadamente 8–10 minutos desde que vuelva el hervor suave, hasta que estén firmes y cocidas por dentro; el simple hecho de flotar no termina la cocción. Sácalas con una espumadera a un plato y desecha el agua. Pueden cocinarse al mismo tiempo que las verduras y las colmenillas.

Vierte los 200 g de agua previamente pesada en la cazuela y añade la zanahoria, el colirrábano y los 5 g de sal restantes. Tapa y cuece suavemente 6–8 minutos. Añade la coliflor y los espárragos y cuece con tapa aproximadamente 5–6 minutos más. Echa los guisantes aún congelados y calienta otros 3 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y mantengan su forma. Si hace falta, prolonga la cocción a fuego bajo con tapa. Pasa las verduras a un cuenco con una espumadera. Conserva todo el líquido de la cazuela y el jugo del cuenco para la salsa.

Pon las colmenillas escurridas en el cazo con los 20 g de mantequilla y una nueva porción de 150 g de agua previamente pesada. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo al menos 20 minutos desde que vuelva el hervor. Mantén una cocción suave con tapa para que el líquido no se evapore por completo. No sustituyas esta etapa por un breve salteado. Conserva todas las setas y todo el líquido de esta segunda cocción; se añadirán a la salsa.

Derrite los 30 g de mantequilla restantes en una sartén grande y honda. Añade los 20 g de harina y remueve aproximadamente un minuto sin dorar el roux. Vierte poco a poco todo el líquido reservado de las verduras y las colmenillas, deshaciendo los grumos con unas varillas. Deja las setas temporalmente en el cazo. Añade toda la pimienta blanca y cuece suavemente la salsa aproximadamente 4–5 minutos, removiendo, hasta que quede lisa y espese ligeramente. Aprovecha también el jugo del cuenco de las verduras.

Pon todas las colas de cangrejo de río cocidas en la salsa. Calienta a fuego bajo aproximadamente 3–4 minutos, removiendo suavemente, hasta que estén calientes. Utilizas carne lista para usar, ya cocida, sin caparazones ni líquido de conservación, así que no añadas cangrejos de río crudos ni el líquido del envase. No dejes que la salsa hierva con fuerza.

Añade a la sartén todas las verduras cocidas, las colmenillas y las bolitas. Con una espátula ancha o dos cucharas, distribuye suavemente la salsa entre los ingredientes sin aplastar las verduras ni las bolitas. Calienta brevemente a fuego bajo para que todo esté caliente. Si la sartén es demasiado pequeña, reúne los ingredientes en una cazuela ancha; conserva toda la salsa y todos los elementos preparados.

Retira el recipiente del fuego e incorpora todo el perejil picado. Reparte el plato en cuatro raciones, poniendo en cada una verduras, colmenillas, colas de cangrejo de río y bolitas. Recoge la salsa restante del recipiente y viértela sobre las raciones. Sirve enseguida, sin ingredientes adicionales.