Mulgikapsad – chucrut con cerdo y cebada perlada

Prueba el chucrut, pásalo a un colador y escúrrelo ligeramente, sin apretarlo fuerte. Pesa 1 kg y desecha el jugo escurrido. No enjuagues el chucrut y corta unas cuantas veces las hebras muy largas. Enjuaga la cebada perlada seca en un colador de malla fina con agua fría y escúrrela; desecha el agua de enjuague. No necesita remojo previo, porque se cocinará durante mucho tiempo en la olla.

Corta la panceta sin piel, huesos o cartílagos duros en dados de aproximadamente 3 cm, conservando su grasa natural. Extiende el chucrut en una olla pesada de aproximadamente 4 l, coloca encima la carne con todos sus jugos y reparte la cebada uniformemente por la superficie. Añade la pimienta y vierte 500 ml de agua. No dores la carne y no mezcles las capas. Presiona ligeramente los ingredientes con una cuchara; el líquido debe llegar casi hasta la capa superior. Si es insuficiente, añade un poco de los 250 ml de agua caliente reservados. Es una única reserva compartida para todo el guiso.

Lleva el contenido a un hervor suave, tapa y baja el fuego. Guisa 2–3 horas a partir de ese momento. No mezcles las capas durante la cocción. Levanta la tapa de vez en cuando y comprueba que aún se vea líquido junto al borde de la olla. Si empieza a faltar, añade pequeñas cantidades del agua caliente restante de la misma reserva de hasta 250 ml. El guiso debe burbujear suavemente, no hervir con fuerza ni secarse. Al final, la carne debe ceder fácilmente al tenedor, el chucrut estar tierno y la cebada hinchada estar tierna también por dentro. Si la carne o los granos siguen duros, guisa más tiempo antes de mezclarlo todo.

Hacia el final del guiso, corta las patatas peladas en trozos de tamaño parecido. Ponlas en otra olla con 2 l de agua, añade 6 g de sal y lleva a ebullición. Baja el fuego y cuece 18–25 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas, desechando el agua, y mantenlas tapadas hasta servir.

Cuando todos los ingredientes estén tiernos, mezcla con cuidado el chucrut, la carne y la cebada desde el fondo de la olla. Conserva toda la grasa que se haya fundido y el líquido restante. Si queda claramente demasiado líquido en el fondo, cocina sin tapar 5–10 minutos, removiendo con cuidado, hasta que el guiso esté espeso pero jugoso. Prueba y añade parte de los 4 g de sal reservados solo si hace falta. Si el chucrut está excesivamente ácido, añade un poco de azúcar, un máximo de 5 g en total, mezcla y prueba de nuevo. El azúcar solo debe suavizar la acidez, no dar un sabor dulce al plato.

Reparte todo el chucrut con la cebada, la carne, la grasa y la salsa restante entre 6 platos. Añade todas las patatas cocidas, dividiéndolas por igual entre las raciones. Sirve de inmediato bien caliente; las patatas quedan como guarnición aparte, sin aplastarlas dentro del chucrut.