Ñoquis de calabaza con mantequilla tostada y salvia

Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Lava la calabaza, córtala y retira las semillas y la parte fibrosa del centro. Córtala con piel en gajos de unos 3 cm de grosor y colócalos sobre una bandeja con papel de horno. Asa sin cubrir durante 35–45 minutos, hasta que la pulpa esté tierna al pincharla con un tenedor y los bordes se doren ligeramente. No añadas aceite de oliva ni agua.

Separa la pulpa de la piel y aplástala bien con un prensapatatas o pásala por un pasapurés. Si el puré está húmedo y se extiende, sécalo en una sartén sin grasa durante 5–10 minutos, removiendo, hasta que mantenga la forma sobre una cuchara. Extiéndelo en un plato y déjalo enfriar unos 30 minutos. Pesa entonces 500 g; guarda la pulpa restante para otro plato.

Empieza a calentar el agua con una cucharada de sal en una olla grande. Mezcla el puré frío con el huevo, todo el parmesano, media cucharadita de sal y la nuez moscada. Añade 200 g de harina y mezcla brevemente con una cuchara y después con la mano. La masa debe ser blanda y algo pegajosa, pero poder juntarse en una sola pieza. No la amases mucho tiempo como si fuera masa de pan.

Forma un ñoqui pequeño y échalo al agua que hierve suavemente. Cuando suba a la superficie, cuécelo aproximadamente un minuto más, sácalo y pártelo. Debe estar tierno y mantener la forma. Si se deshace, añade a la masa la harina extra de cucharada en cucharada, sin superar 50 g en total, y repite la prueba. Que la masa esté ligeramente pegajosa no significa que necesite más harina.

Enharina ligeramente la superficie de trabajo y una bandeja grande con la harina reservada para ello. Divide la masa en 6 partes. Forma suavemente un rulo de unos 2 cm de grosor con cada una y córtalo en trozos de unos 2 cm de largo. Déjalos lisos, como pequeñas almohadillas. Colócalos separados en la bandeja, usando solo la cantidad necesaria de los 30 g de harina. No dejes reposar mucho tiempo los ñoquis formados.

Lava las hojas de salvia y sécalas bien. Derrite la mantequilla en una sartén amplia de fondo claro, añade la salvia y calienta a fuego medio, removiendo. Al cabo de unos 4–6 minutos, los sólidos del fondo deben tomar un color marrón dorado y desprender aroma a frutos secos. Vierte enseguida la mantequilla, las hojas y los sólidos dorados en un cuenco resistente al calor. No esperes a que se ennegrezcan.

Vuelve a llevar el agua a un hervor suave. Cuece los ñoquis en 4 tandas; después de que suban a la superficie, deja cada tanda aproximadamente un minuto más. Deben quedar tiernos, sin harina cruda en el interior. Sácalos con una espumadera, escúrrelos brevemente y pásalos a la sartén donde preparaste la mantequilla. Añade la mitad de la mantequilla del cuenco a la primera tanda y mezcla con cuidado. Reserva 2 cucharadas del agua de cocción.

Con todos los ñoquis en la sartén, añade la mantequilla restante con la salvia y los sólidos dorados, las 2 cucharadas de agua reservadas y la pimienta. Calienta a fuego bajo alrededor de un minuto, moviendo suavemente la sartén o mezclando con una espátula, hasta que la salsa cubra los ñoquis. No los frías hasta formar una corteza dura. Reparte en 4 porciones, distribuye las hojas de salvia y sirve enseguida.