Smash burger con cheddar y salsa casera

Pica los pepinillos muy finos. Mézclalos en un cuenco con la mayonesa, el kétchup y la mostaza hasta obtener una salsa cremosa con trocitos de pepinillo. Guárdala en la nevera mientras preparas las hamburguesas. Toda la salsa alcanza para untar ambas mitades de los cuatro panecillos.

Divide la carne en 8 porciones de 75 g y forma bolas suavemente, sin compactarlas. No las aprietes demasiado ni mezcles la carne con la sal: la sazonarás en la sartén. Ponlas en un plato y guárdalas en la nevera; saca dos bolas justo antes de cocinar cada hamburguesa.

Abre los panecillos por la mitad. Calienta una sartén grande de hierro fundido o de acero, de fondo grueso, a fuego medio. Tuesta los panecillos por tandas, con el corte hacia abajo y sin grasa, durante 2–3 minutos, hasta que se doren. Resérvalos con el corte hacia arriba y retira las migas de la sartén. Para cocinar la carne, deben caber en ella dos hamburguesas de unos 12 cm de diámetro, una al lado de la otra.

Sube el fuego y calienta la sartén vacía durante unos 3 minutos más. No añadas aceite: la carne soltará su propia grasa. Prepara una espátula metálica ancha y rígida, una rasqueta para dar la vuelta a la carne y un trocito de papel de horno. Reserva la sal y la pimienta para sazonar las sucesivas tandas de carne.

Pon una bola de carne en la sartén y aplástala enseguida con fuerza con la espátula, interponiendo el papel de horno, hasta formar una hamburguesa fina de unos 12 cm. Retira el papel y aplasta la segunda bola de la misma manera al lado. La carne debe chisporrotear con fuerza. Espolvorea parte de la sal y la pimienta. Cocina unos 2 minutos sin mover las hamburguesas, hasta que la base esté bien dorada y los bordes crujientes. No vuelvas a presionarlas durante la cocción.

Desliza la rasqueta bien plana bajo cada hamburguesa para conservar la costra dorada y da la vuelta a la carne. Coloca una loncha de cheddar sobre cada una. Cocina 1–2 minutos más, hasta que el queso se ablande y la carne esté completamente hecha, sin el centro crudo. Si hace falta, cocina un poco más.

Separa una cuarta parte de la salsa y repártela entre las dos caras cortadas de un panecillo. Coloca las dos hamburguesas calientes sobre la base, una encima de la otra, ambas con el queso hacia arriba. Cubre con la mitad superior del pan y sirve enseguida: así los bordes de la carne están crujientes y el cheddar, blando y fundido.

Vierte con cuidado el exceso de grasa que ha soltado la carne en un recipiente resistente al calor y retira los restos tostados con la rasqueta. Vuelve a calentar bien la sartén. Cocina del mismo modo las tres tandas restantes de dos hamburguesas, usando el resto de la sal, la pimienta y el cheddar. Monta las siguientes hamburguesas con los panecillos y la salsa restantes, y sirve cada porción enseguida.