Arroz de pato — arroz portugués al horno con pato

Pela las verduras. Corta una cebolla en cuartos y pica la otra; corta la zanahoria por la mitad a lo largo y pica el ajo. Pon en una olla de unos 5 l los muslos, la cebolla en cuartos, la zanahoria, las hojas de laurel y 100 g de chouriço. Guarda los 50 g restantes de embutido en la nevera para la parte superior del arroz al horno.

Vierte 2 l de agua fría; debe cubrir los muslos, así que añade un poco más si hace falta. Agrega ½ cucharadita de sal y la pimienta. Lleva a ebullición, retira la espuma y deja cocer muy suavemente durante 90–120 minutos con la tapa entreabierta. La carne debe desprenderse fácilmente del hueso; si aún se resiste, prolonga la cocción. Evita que hierva a borbotones.

Saca el pato, la cebolla cocida, la zanahoria y el chouriço. Cuando los muslos se hayan templado un poco, retira la piel, los huesos y los cartílagos, y desmenuza la carne con dos tenedores en trozos no demasiado pequeños. Comprueba que no queden astillas de hueso. Pica las verduras cocidas y corta el embutido en dados pequeños. Reserva todo para el relleno.

Cuela el caldo y déjalo reposar 5 minutos. Retira la mayor parte de la grasa de la superficie y reserva 2 cucharadas para sofreír la cebolla. Mide 1 l de caldo: 900 ml para el arroz y 100 ml para el relleno; completa con agua si no hay suficiente. El caldo debe ser sabroso, pero no estar demasiado salado. Enfría rápidamente el caldo sobrante y congélalo para otra comida.

Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Calienta las 2 cucharadas reservadas de grasa de pato en una olla de fondo grueso. Añade la cebolla cruda picada y sofríe a fuego medio-bajo unos 6 minutos, hasta que se ablande. Incorpora el ajo durante un minuto y después añade el arroz y remueve otro minuto para que se impregne de grasa.

Vierte 900 ml de caldo caliente. Prueba y, si hace falta, sazona con la sal restante. Lleva a ebullición, tapa y cuece a fuego bajo unos 12–15 minutos, hasta que el arroz absorba la mayor parte del líquido y esté casi tierno, pero aún ligeramente firme. Si sigue duro y ya no queda líquido, añade un poco de agua caliente y cuece un poco más. Suéltalo con un tenedor; el arroz debe seguir húmedo antes de hornearlo.

Mezcla el pato, las verduras cocidas picadas y el chouriço con 100 ml de caldo. Extiende la mitad del arroz en una fuente de horno de cerámica de unos 30 × 22 cm y al menos 5 cm de alto. Reparte todo el relleno de manera uniforme y cubre con el arroz restante. Alisa con suavidad, sin apretar demasiado.

Corta los 50 g restantes de chouriço en rodajas finas y repártelas por encima. Hornea sin tapar a media altura durante unos 15–20 minutos, hasta que el arroz se dore ligeramente, el embutido se tueste y todo esté caliente. El interior debe quedar tierno y jugoso. Deja reposar 5 minutos y después sirve 6 raciones calientes directamente de la fuente.