Orecchiette con cime di rapa — pasta con anchoas, ajo y chile

Retira de las cime di rapa las hojas dañadas y los tallos gruesos y duros. Conserva las hojas sanas, las pequeñas inflorescencias y los tallos tiernos que se corten fácilmente con un cuchillo. Lava con cuidado para eliminar la tierra, escurre y pesa 800 g de esta parte comestible cruda ya preparada. La cantidad indicada corresponde a las verduras ya limpias, no a los manojos enteros comprados.

Corta los tallos tiernos en trozos de aproximadamente 1 cm; abre a lo largo los fragmentos más gruesos que aún estén tiernos. Trocea las hojas grandes con las manos o con un cuchillo y deja enteras las pequeñas inflorescencias. Mantén los tallos separados de las hojas y las inflorescencias, porque entrarán antes en la olla. Utiliza los 800 g completos de verduras limpias pesadas.

Deja escurrir los filetes de anchoa en un colador pequeño durante aproximadamente 2 minutos y después pesa 40 g; no añadas al plato el aceite que escurra del envase. Pica finamente el ajo pelado. Retira del chile el pedúnculo, el corazón y las semillas, pesa 5 g de pulpa con piel y pícala fina. Prepara una sartén amplia para poder mezclar después todo el plato con comodidad.

En una olla grande con espacio para las verduras, lleva a ebullición aproximadamente 4 l de agua sin sal. Añade los 320 g de orecchiette secas, remueve y consulta el tiempo de cocción del envase. Calcula cuándo añadir los tallos para hacerlo cuando queden aproximadamente 6 minutos. Mientras se cuece la pasta, prepara la base de la sartén según el paso siguiente; la sal de la lista se utilizará en la salsa.

Calienta a fuego bajo 40 g de aceite con el ajo y el chile picados durante aproximadamente 1–2 minutos, hasta que desprendan aroma, sin dorar el ajo. Añade todas las anchoas pesadas y los 3 g de sal. Remueve y aplasta los filetes con una espátula durante otro minuto, hasta que se deshagan en el aceite. Retira la sartén del fuego si la pasta aún necesita tiempo; conserva todo el ajo y el chile.

Aproximadamente 6 minutos antes de terminar el tiempo indicado en el envase, añade los tallos cortados a la pasta. Al cabo de aproximadamente 2 minutos, incorpora las hojas y las inflorescencias, en dos puñados si hace falta, sumergiéndolas suavemente con una cuchara. Cuece todo junto hasta que las verduras se ablanden y la pasta aún esté algo firme en el centro, aproximadamente un minuto antes del final del tiempo del envase. Reserva una taza del agua sin sal de la olla y después escurre la pasta y las verduras sin exprimirlas.

Pasa toda la pasta y las verduras a la sartén con las anchoas. Calienta a fuego medio durante aproximadamente 1–2 minutos, mezclando con espátulas y añadiendo el agua reservada en tandas de 1–2 cucharadas, solo la necesaria para formar una capa húmeda de salsa. Algunas hojas pueden deshacerse y los tallos deben quedar tiernos. Retira del fuego, añade los 10 g de aceite restantes y mezcla bien; no reseques la pasta salteándola durante mucho tiempo.

Reparte la pasta caliente entre cuatro platos hondos, distribuyendo por igual las verduras y toda la salsa que quede en la sartén. Sirve enseguida, cuando las orecchiette estén húmedas y elásticas. Enfría las posibles sobras en un recipiente poco profundo y refrigéralas antes de que pasen 2 horas; consúmelas al día siguiente, recalentándolas bien.