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Paling in ’t groen — anguila en salsa verde de hierbas y vino blanco
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/paling-in-t-groen-anguila-en-salsa-verde-de-hierbas-y-vino-blanco
Sobre esta receta
Paling in ’t groen es anguila belga en una salsa verde intensa de hierbas frescas, vino blanco y mantequilla. El pescado cocido suavemente se combina con espinacas, perejil, menta y acedera ligeramente ácida. Las hojas se incorporan a la salsa hacia el final para conservar su aroma fresco. Pide al pescadero que limpie y corte la anguila: la receta empieza con porciones refrigeradas sin piel, pero con espina central. El pescado debe quedar completamente cocinado antes del breve acabado en salsa verde. Las cantidades dan cuatro raciones de anguila con toda la salsa, sin guarniciones adicionales. Calcula aproximadamente 1 hora y 25 minutos; los trozos más gruesos pueden necesitar más cocción.
Ingredientes
Anguila y base de salsa
1000 g de anguila cruda refrigerada, despellejada y eviscerada por el pescadero, sin cabeza, aletas ni punta fina de la cola, con espina central; peso después de limpiar, porciones de aproximadamente 6 cm de largo y aproximadamente 2,5–4 cm de diámetro
100 g de chalota cruda, pesada después de pelarla
8 g de ajo crudo, pesado después de pelarlo
50 g de mantequilla sin sal, divididos en 30 g para la base y 20 g para terminar la salsa
200 ml de vino blanco seco
400 ml de caldo de pescado listo para usar, colado y líquido, sin trozos sólidos, no concentrado
4 g de sal y hasta 2 g para ajustar al final según sea necesario
0,5 g de pimienta negra molida
Salsa verde
150 g de hojas de espinaca fresca, pesadas después de retirar los tallos duros y lavar
50 g de perejil fresco, hojas y tallos tiernos, pesado después de limpiar y lavar
10 g de hojas de menta fresca, pesadas después de lavar
40 g de hojas de acedera fresca, pesadas después de retirar los tallos duros y lavar
1,5 l de agua para escaldar, que se desecha después; también se desecha el agua fría para enfriar brevemente las hojas
Pasos
Mantén la anguila en la nevera hasta empezar. Seca con papel las porciones preparadas por el pescadero, comprueba que no queden fragmentos sueltos de espina y retira los que encuentres. Pica finamente la chalota y machaca el ajo. Prepara una sartén profunda o una cazuela ancha de aproximadamente 28 cm de diámetro con tapa, donde el pescado quepa en una capa, además de una batidora de mano con un recipiente alto.
Derrite 30 g de mantequilla a fuego medio-bajo. Añade la chalota y póchala suavemente aproximadamente 5 minutos hasta que esté translúcida; incorpora después el ajo durante aproximadamente 30 segundos. Coloca el pescado, espolvorea 4 g de sal y calienta aproximadamente 3 minutos, girándolo con cuidado, sin dorarlo. Vierte todo el vino, lleva a un hervor suave y cuece sin tapa aproximadamente 3–4 minutos.
Vierte todo el caldo y espera a que el líquido vuelva a hervir suavemente. Tapa y cocina a fuego bajo aproximadamente 25–30 minutos desde ese momento, girando las porciones a mitad de tiempo. El líquido debe burbujear suavemente y el pescado debe quedar bien cocinado también junto a la espina central; la carne debe separarse fácilmente de las espinas. Para trozos más gruesos, prolonga la cocción suave en vez de fiarte solo del reloj o del cambio de color. No sirvas la anguila cruda.
Generado por IA Mientras se cocina el pescado, hierve 1,5 l de agua en otra olla. Añade todas las espinacas, el perejil y la menta, espera a que vuelva el hervor y escalda aproximadamente 20–30 segundos, hasta que las hojas se ablanden. Pásalas a un colador, enfríalas brevemente con agua fría y escurre muy bien, presionando ligeramente con una cuchara; desecha el agua de escaldado y enfriado. Mantén la acedera aparte por ahora, sin escaldarla.
Pasa el pescado completamente cocinado a un plato limpio y cúbrelo sin apretar. Si el líquido de la sartén está muy ligero, hiérvelo suavemente sin tapa aproximadamente 3–5 minutos antes de añadir las hierbas. Pon las hojas escurridas y toda la acedera en un recipiente alto, añade unas cucharadas de líquido caliente de la sartén y tritura hasta obtener un puré liso. Incorpora el puré al líquido restante, añade los 20 g de mantequilla restantes y la pimienta; fuera del fuego, tritura brevemente con la batidora de mano hasta que la salsa quede uniformemente verde y fluida.
Devuelve todo el pescado a la salsa junto con los jugos del plato. Calienta a fuego bajo aproximadamente 2–3 minutos, hasta que todo esté caliente; evita que la salsa verde hierva larga y vigorosamente. Prueba y añade hasta 2 g de sal según haga falta. Reparte toda la anguila y toda la salsa entre cuatro raciones y sirve enseguida. Aparta la espina central y las demás espinas mientras comes.
Nutrición estimada
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