Panzerotti — empanadillas de levadura fritas con tomate y mozzarella que forma hebras

Mezcla en un bol 400 g de harina con la levadura instantánea, el azúcar y 8 g de sal. Añade el agua tibia y 20 g de aceite de oliva, mezcla y amasa a mano durante 8–10 minutos, hasta obtener una masa lisa, suave y elástica. Forma una bola, déjala en el bol bien tapado con un plato o una tapa y pon en un lugar cálido sin corrientes de aire durante 90–120 minutos, hasta que aproximadamente duplique su volumen. Si la cocina está fresca y la masa leva despacio, espera más. Durante este primer levado, escurre la mozzarella y prepara la salsa de los pasos siguientes.

Saca la mozzarella de la salmuera y córtala en dados de 8–10 mm. Pon en un colador sobre un bol, tapa y deja en la nevera 60 minutos. Después seca con suavidad con papel de cocina y solo entonces pesa 240 g de queso para el relleno. El peso corresponde a mozzarella escurrida y seca, no al queso con su salmuera. Mantenla tapada en la nevera hasta rellenar las empanadillas.

Vierte toda la passata y 5 g de aceite de oliva en un cazo pequeño y añade 2 g de sal y el orégano. Cuece sin tapar a fuego medio-bajo durante 10–15 minutos, removiendo a menudo, hasta obtener una salsa espesa sin agua que se separe. Al pasar una espátula por el fondo, la marca debe permanecer visible un momento. Pasa toda la salsa a un cuenco y enfría por completo. No mezcles salsa caliente con la mozzarella. No cueles nada después de añadir el aceite de oliva; usarás toda la salsa reducida, no solo una parte.

Desgasifica suavemente la masa levada y divide en ocho partes iguales de aproximadamente 85 g. Forma bolas tensando la superficie, colócalas separadas sobre la encimera ligeramente enharinada y tapa con un paño limpio. Deja 20–30 minutos, hasta que estén visiblemente hinchadas. Usa solo pequeñas cantidades de la harina prevista para espolvorear. Reparte toda la salsa enfriada y toda la mozzarella pesada en ocho porciones iguales de relleno, manteniendo salsa y queso separados hasta rellenar.

Vierte el aceite de girasol en una olla estable de fondo grueso, de aproximadamente 24 cm de diámetro y al menos 12 cm de alto. Debe formar una capa de aproximadamente 3 cm y no superar la mitad de la altura de la olla. Calienta a 170–175°C. Solo cuando el aceite esté listo empieza a rellenar la primera pareja; mantén tapadas las demás bolas de masa.

Estira dos bolas por separado en discos de aproximadamente 16 cm de diámetro y 3–4 mm de grosor, espolvoreando muy ligeramente la encimera. Deja la cara superior junto a los bordes sin harina. Pon en el centro de cada disco una porción de salsa enfriada y una de mozzarella, dejando aproximadamente 1,5 cm de borde limpio y seco. No añadas más relleno. Dobla por la mitad en forma de media luna, expulsando suavemente el aire desde el centro hacia el borde. Sella con firmeza con los dedos y después presiona con cuidado el borde con las púas de un tenedor, sin perforar la masa junto al relleno. No recortes masa. Fríe esta pareja inmediatamente; no prepares antes los ocho panzerotti ya rellenos.

Introduce con cuidado dos panzerotti a la vez en el aceite, dejando espacio. Fríe durante 4–5 minutos en total, girándolos durante la cocción, hasta que ambos lados estén uniformemente dorados, hinchados y ligeramente crujientes. Mantén 170–175°C; si la corteza oscurece demasiado rápido, baja el fuego para que la masa tenga tiempo de cocinarse. Saca con una espumadera sobre papel de cocina. Entre tandas, deja que el aceite vuelva al intervalo indicado y estira y rellena la siguiente pareja solo justo antes de freírla. Fríe las ocho piezas en cuatro tandas; incluido calentar el aceite y las pausas, tardará aproximadamente 35 minutos. Deja enfriar brevemente la primera pieza y ábrela para comprobar que la masa junto al cierre está cocida e hinchada, sin una capa cruda y pegajosa. Sirve calientes, dos por ración; espera 2–3 minutos antes de comer porque el queso y la salsa están muy calientes.