Torta pasqualina — pastel en capas con espinacas, ricotta y huevos enteros

Disuelve 5 g de sal en el agua tibia. Viértela sobre la harina junto con 20 g de aceite de oliva, mezcla y amasa a mano durante 8–10 minutos, hasta que la masa quede lisa y elástica. Divide en cuatro partes: dos grandes de unos 160 g cada una y dos pequeñas de unos 85 g cada una. Forma bolas, ponlas en un bol, tapa bien y deja reposar 60 minutos. Esta masa no lleva levadura: reposa para poder estirarla fina más fácilmente, no para que suba. Mientras tanto, prepara el relleno.

Pon la ricotta en un colador fino sobre un bol, tapa y deja en la nevera al menos 30 minutos. Solo después de escurrir pesa 400 g. Pon las espinacas congeladas en una olla ancha de fondo grueso, tapa y calienta a fuego bajo hasta que suelten algo de agua. Después cuece a fuego medio-bajo durante 15–20 minutos, removiendo y separando las hojas hasta que todas las espinacas estén descongeladas y cocidas; si hace falta, respeta el tiempo de cocción más largo del envase. Pásalas a un colador, deja enfriar y apriétalas muy bien por tandas con las manos; pesa 400 g. Pica. El líquido de la ricotta y el jugo de las espinacas no van al relleno; los pesos indicados corresponden a los productos ya escurridos.

Pica fina la cebolla. Calienta 10 g de aceite de oliva en una sartén y sofríe la cebolla a fuego medio-bajo durante 5–6 minutos, hasta que se ablande, sin dorarla mucho. Añade el ajo picado fino, remueve un minuto y agrega los 400 g de espinacas pesadas; sofríe 2 minutos más. Pasa todo, incluido el aceite de oliva, a un bol ancho y extiéndelo para que se enfríe el relleno. No mezcles las espinacas calientes con los huevos ni con la ricotta.

Añade a las espinacas enfriadas los 400 g de ricotta pesados, los dos huevos destinados al relleno, el Parmigiano Reggiano rallado fino, las hojas de mejorana picadas, 4 g de sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezcla bien, sin batir, hasta obtener una masa homogénea y espesa. Deja los otros cuatro huevos en sus cáscaras hasta llenar los huecos. Precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador.

Prepara un molde metálico de 24 cm de diámetro y al menos 5 cm de alto; forra el fondo con papel de horno. Reparte los 30 g de aceite de oliva para pincelar: 5 g para el molde, 10 g entre las láminas inferiores, 5 g entre las superiores y 10 g para la superficie y el borde enrollado. Pincela los lados y el papel del fondo con los 5 g de aceite de oliva. Estira por separado cada una de las dos bolas grandes hasta obtener un círculo muy fino de unos 36 cm de diámetro y 1–1,5 mm de grosor, espolvoreando ligeramente con la harina prevista. Ayúdate estirando suavemente con las manos; mantén tapada la masa restante. Forra el fondo y los lados con la primera lámina, dejando que sobresalga aproximadamente 1 cm sobre el borde. Pincélala con los 10 g de aceite de oliva reservados y cubre con la segunda lámina grande, también sobresaliendo por el borde. No pegues ambas capas en toda su superficie.

Pasa todo el relleno al molde y nivela. Con una cuchara, forma cuatro huecos bastante profundos y a distancias iguales, sin perforar la masa del fondo. Casca cada uno de los cuatro huevos por separado en un cuenco pequeño y deslízalo suavemente en un hueco, conservando la yema intacta. Añade el huevo entero, incluida la clara; no cuezas los huevos antes ni los mezcles con la masa del relleno. Deja un poco de espacio entre los huecos para que el relleno rodee cada huevo.

Estira por separado cada una de las dos bolas pequeñas hasta formar un círculo fino de unos 28 cm de diámetro y 1–1,5 mm de grosor. Coloca la primera holgadamente sobre el relleno, sin presionar los huevos, y pincélala con cuidado con los 5 g de aceite de oliva reservados. Cubre con la segunda lámina pequeña. Une los bordes que sobresalen de las cuatro capas solo por el contorno y enróllalos hacia dentro formando un cordón estrecho, sin recortar nada. Pincela la superficie y el cordón con los 10 g de aceite de oliva restantes. Haz unas pequeñas incisiones en la superficie entre las posiciones de los huevos para que salga el vapor; no perfores los huecos con los huevos.

Coloca el molde en un nivel por debajo del centro del horno precalentado. Hornea 55–65 minutos, hasta que la masa esté cocida y la superficie y el borde enrollado, uniformemente dorados. Si la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela holgadamente con papel de aluminio y sigue horneando. La base también debe estar bien cocida, seca y crujiente; si sigue pálida y blanda, hornea unos minutos más en un nivel inferior, con la superficie dorada protegida con aluminio. Saca el molde y deja reposar el pastel al menos 30 minutos antes de desmoldar y cortar, para que el relleno se asiente. Corta en seis raciones; las claras y las yemas deben estar cuajadas. Sirve ligeramente templado o a temperatura ambiente.