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Navarin d’agneau — cordero guisado con verduras de primavera
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/navarin-dagneau-cordero-guisado-con-verduras-de-primavera
Sobre esta receta
El navarin d’agneau es un plato francés de cordero guisado en una salsa ligera con verduras tiernas. En esta versión casera, la paletilla se dora primero en tandas y después se cuece despacio con cebolla, ajo y tomillo. La zanahoria, los nabos blancos, las patatas nuevas y las cebollitas se añaden solo cuando el cordero ya está casi tierno. Así conservan su forma y no se deshacen hasta formar una masa uniforme. Los guisantes de los últimos minutos aportan color y un dulzor suave. Un poco de concentrado de tomate y harina forma una salsa que recubre ligeramente la carne y las verduras. No hacen falta caldo aparte ni vino: el sabor procede del cordero dorado y de los jugos conservados en la olla. Las cantidades dan seis raciones completas con patatas, sin pan ni cereales adicionales.
Ingredientes
Cordero y base de la salsa
1000 g de paletilla de cordero cruda sin hueso, después de retirar las membranas duras
20 g de aceite de oliva
100 g de cebolla corriente pelada para la salsa
15 g de ajo pelado
30 g de concentrado de tomate
20 g de harina de trigo tipo 550
750 g de agua
12 g de sal: 8 g para la carne y 4 g para las verduras
1 g de pimienta negra molida
3 ramitas de tomillo fresco
1 hoja de laurel seca
Verduras de primavera y acabado
600 g de patatas nuevas de carne firme, raspadas y enjuagadas
300 g de nabos blancos pequeños pelados, no rábano daikon ni colirrábano
250 g de zanahorias tiernas limpias
150 g de cebollitas blancas peladas de aproximadamente 2–3 cm de diámetro
200 g de guisantes verdes congelados, sin añadidos
10 g de perejil fresco lavado y seco
Pasos
Seca la carne y córtala en trozos iguales de aproximadamente 4 cm. Mezcla con los 8 g de sal y toda la pimienta. Pica fina la cebolla corriente para la salsa y corta el ajo en láminas finas. Ata las ramitas de tomillo para retirarlas fácilmente después del guisado. Prepara una olla ancha y pesada de aproximadamente 5 l con tapa. Prepararás las verduras que se añaden más tarde mientras la carne se guisa.
Calienta la mitad del aceite en la olla a fuego medio alto. Dora la mitad de la carne durante aproximadamente 6–8 minutos, girándola, hasta que se coloree por varias caras. Pásala a un plato. Añade el aceite restante y dora de igual manera la segunda tanda. Deja algo de espacio entre los trozos para que el cordero se dore y no se cueza en su propio jugo. Conserva toda la grasa, los jugos marrones adheridos y los jugos del plato; no quemes el fondo.
Generado por IA Baja el fuego y rehoga la cebolla picada en la misma olla durante aproximadamente 4 minutos, hasta que ablande. Añade el ajo y todo el concentrado y remueve un minuto. Devuelve toda la carne con sus jugos, espolvorea toda la harina y remueve otro minuto. Vierte poco a poco toda el agua, removiendo y raspando los jugos adheridos al fondo. Añade el tomillo y la hoja de laurel. Lleva a un hervor suave; el líquido debe llegar aproximadamente a la parte superior de los trozos de carne.
Tapa la olla y cuece a fuego bajo durante aproximadamente 60–75 minutos. El líquido solo debe burbujear suavemente. Remueve con cuidado de vez en cuando, despegando la salsa del fondo para que la harina no se pegue. Hacia el final comprueba un trozo de carne: debe ceder con facilidad al tenedor, pero mantener una forma compacta. Si sigue claramente duro, guisa otros 15–20 minutos antes de añadir las verduras. No deseches la salsa ni la grasa.
Mientras se guisa la carne, prepara las patatas, los nabos, las zanahorias y las cebollitas. Corta las patatas en trozos de aproximadamente 3 cm, dejando las más pequeñas enteras. Corta los nabos en gajos de tamaño parecido y las zanahorias en trozos de aproximadamente 3 cm de largo; parte los más gruesos a lo largo. Deja las cebollitas enteras, retirando solo los extremos secos. Todas las masas indicadas corresponden a verduras ya limpias. No descongeles los guisantes por ahora.
Generado por IA Añade todas las patatas, los nabos, las zanahorias y las cebollitas a la carne casi tierna. Incorpora los 4 g de sal restantes y mezcla con cuidado para cubrir las verduras de salsa. No tienen que quedar totalmente sumergidas. Tapa y cuece suavemente durante aproximadamente 20–25 minutos, removiendo una vez con cuidado. Hacia el final las patatas deben estar casi tiernas y las demás verduras conservar la forma. Si las patatas siguen duras en el centro, alarga esta fase unos minutos antes de añadir los guisantes.
Añade todos los guisantes congelados y mezcla con cuidado. Espera a que la salsa vuelva a hervir suavemente y cuece después 5–7 minutos o el tiempo indicado en el envase de los guisantes. Deben quedar calientes y tiernos, y las patatas completamente cocidas. Si la salsa sigue demasiado líquida, cuece sin tapa los últimos minutos; debe recubrir ligeramente los ingredientes y no formar una pasta espesa. No deshagas las verduras con una reducción prolongada.
Generado por IA Retira la hoja de laurel y las ramitas de tomillo atadas. Pica todo el perejil, añádelo a la olla y mezcla con cuidado. Reparte la carne, todas las verduras y toda la salsa entre seis raciones. Sirve caliente con las patatas que ya están en el plato. Si guardas parte para después, pásala a recipientes más pequeños, enfríala rápidamente y métela en la nevera. Consúmela en un plazo de 2–3 días, recalentando solo la porción necesaria hasta que esté bien caliente.
Nutrición estimada
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