Stifado — vacuno guisado con chalotas pequeñas y especias

Seca la carne y córtala en trozos iguales de aproximadamente 4 cm. Mezcla con los 8 g de sal y toda la pimienta molida. Pela las chalotas conservando cada una entera. Retira los extremos secos, pero no recortes profundamente la base que mantiene unidas las capas. Pica fino el ajo. Mete la canela, los clavos, la pimienta de Jamaica y el laurel en una bolsita de especias cerrada o átalos dentro de una gasa. Prepara una olla ancha y pesada de aproximadamente 5 l y una sartén para las chalotas.

Calienta 10 g de aceite en la olla a fuego medio alto. Dora la mitad del vacuno durante aproximadamente 8–10 minutos, girando los trozos hasta que se coloreen por varias caras. Pasa a un plato. Añade otros 10 g de aceite y dora el resto de igual manera. No pongas todos los trozos a la vez para que no empiecen a cocerse en su propio jugo. Conserva toda la grasa, los jugos marrones adheridos y los jugos del plato, pero no quemes el fondo.

Baja el fuego. Añade el ajo y todo el concentrado a la olla y remueve aproximadamente un minuto. Devuelve toda la carne dorada con los jugos del plato. Vierte el vinagre, todos los tomates con su jugo y toda el agua. Añade el azúcar, los 4 g de sal restantes y la bolsita de especias. Remueve desprendiendo los jugos del fondo y lleva a un hervor suave. El líquido debe llegar aproximadamente a la superficie de la carne; reserva las chalotas para después.

Tapa la olla y guisa a fuego bajo durante aproximadamente 90–120 minutos. La salsa solo debe burbujear suavemente. Remueve con cuidado de vez en cuando para que los ingredientes no se peguen al fondo. Antes de añadir las chalotas, la carne debe ceder con facilidad al tenedor, pero conservar la forma. Si sigue claramente dura, alarga la cocción del vacuno solo otros 15–20 minutos. Deja toda la salsa y la grasa en la olla.

Hacia el final del guisado del vacuno, calienta los 20 g de aceite restantes en una sartén ancha. Añade todas las chalotas peladas y rehoga a fuego medio durante aproximadamente 8–10 minutos, girándolas con cuidado o balanceando la sartén. Deben dorarse por algunas zonas, pero seguir enteras y bastante firmes. No las separes en capas ni intentes ablandarlas completamente en la sartén. Conserva todo el aceite y los jugos.

Cuando el vacuno esté casi tierno, añade las chalotas con todo el contenido de la sartén. Vierte en la sartén varias cucharadas de salsa de la olla, raspa los jugos sabrosos adheridos y devuelve esa salsa al guiso. Mueve la olla con suavidad para que las chalotas se acomoden entre los trozos de carne. Tapa y guisa a fuego bajo durante aproximadamente 30–40 minutos. En lugar de remover con fuerza, balancea la olla suavemente de vez en cuando para que las chalotas no se deshagan.

Al final, las chalotas deben estar tiernas pero enteras y el vacuno separarse con facilidad al presionarlo con un tenedor. Retira la bolsita de especias. Si la salsa está demasiado líquida, cuece otros 5–10 minutos aproximadamente sin tapa, a fuego suave. Debe cubrir ligeramente la carne y las chalotas y no formar una sopa acuosa. No la reduzcas mucho tiempo si las chalotas ya están muy delicadas. No deseches la grasa ni ninguna parte de la salsa.

Sirve el stifado caliente. Reparte la carne y las chalotas enteras entre seis raciones y añade después toda la salsa restante. La receta incluye solo el stifado, sin pan, arroz ni patatas adicionales. Si guardas parte para después, pásala a recipientes más pequeños, enfríala rápidamente y métela en la nevera. Consúmela en un plazo de 2–3 días, recalentando solo la porción necesaria hasta que esté bien caliente. Durante el recalentado mueve el recipiente con cuidado para mantener las chalotas enteras.