Sauerbraten — asado de vacuno marinado en salsa oscura

Corta la cebolla en tiras gruesas y la zanahoria y el apionabo en dados de aproximadamente 2 cm. Mete el laurel, las bayas de enebro ligeramente aplastadas, los clavos y los granos de pimienta en una bolsita de especias cerrada, o átalos dentro de un trozo de gasa. Mezcla todo el vino frío, el vinagre y los 300 g de agua. No calientes la marinada. Prepara un recipiente ajustado de vidrio o de acero inoxidable, o bien un envase de uso alimentario, en el que no quede mucho espacio libre alrededor de la carne.

Pon el vacuno en el recipiente, distribuye todas las verduras alrededor, añade la bolsita de especias y cubre con toda la marinada. La carne debe quedar lo más sumergida posible; ajusta el recipiente en lugar de añadir más vinagre. Tapa y mete enseguida en la nevera durante 3 días. Dale la vuelta una vez al día con pinzas limpias, sobre todo si una pequeña parte sobresale del líquido. Mantén el recipiente en la nevera durante todo este tiempo. La marinada aporta sabor; no sustituye la cocción posterior.

El día de la cocción, precalienta el horno a 160°C con calor arriba y abajo. Saca la carne y sécala muy bien con papel de cocina. Cuela la marinada sobre un cuenco, conservando todo el líquido y todas las verduras. Escurre las verduras unos minutos; no las deseches. Reserva la bolsita de especias para reutilizarla durante el braseado. Frota la carne con toda la sal. Prepara una olla pesada o cazuela de aproximadamente 4 l, con tapa y apta tanto para los fogones como para el horno.

Calienta todo el aceite en la olla a fuego medio alto. Añade el vacuno seco y dóralo aproximadamente 8–10 minutos en total, girándolo, hasta formar una costra claramente marrón en varias caras. No quemes los jugos oscuros adheridos al fondo. Pasa la carne a un plato y conserva en la olla toda la grasa y los jugos adheridos. Los jugos que se acumulen en el plato se usarán junto con la carne.

Pon todas las verduras escurridas en la misma olla. Rehoga durante 5–6 minutos, removiendo, hasta que empiecen a dorarse ligeramente. Añade todo el concentrado y el azúcar y remueve aproximadamente un minuto más, sin dejar que se quemen. Vierte toda la marinada reservada y raspa el fondo con una cuchara de madera para desprender los jugos. Añade la bolsita de especias, lleva a ebullición y hierve aproximadamente 3 minutos. Incorpora la carne con todos los jugos del plato y vuelve a llevar el líquido a un hervor suave.

Tapa la olla y métela en el horno. Brasea aproximadamente 3–3½ horas, girando la carne con cuidado hacia la mitad del tiempo. El líquido solo debe hervir suavemente. Si el fondo empieza a secarse claramente, añade parte del agua hirviendo prevista, sin superar los 150 g en total. La carne está lista para cortar cuando el tenedor entra con facilidad y las fibras se separan sin tirones; si sigue dura, brasea otros 20–30 minutos. Conserva toda la salsa y la grasa.

Saca la carne a una fuente, tapa y deja reposar aproximadamente 10 minutos. Retira la bolsita de especias. Aparta la olla del fuego y tritura con cuidado todo el líquido restante y todas las verduras con una batidora de mano, manteniendo el cabezal sumergido para que la salsa caliente no salpique. No la pases por un tamiz. Vuelve a calentar y cuece sin tapa aproximadamente 10–15 minutos, removiendo, hasta que la salsa quede lisa y cubra ligeramente la cuchara. Añade también los jugos de la carne en reposo. No deseches ninguna parte de la salsa.

Corta el vacuno a contrapelo en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Ponlas en la salsa caliente durante 2–3 minutos para que se calienten de forma uniforme, sin hervir con fuerza. Reparte la carne y toda la salsa en seis raciones. La receta no incluye bolas de masa ni verduras adicionales como guarnición. Pasa las raciones restantes a recipientes más pequeños, enfríalas rápidamente y mételas en la nevera. Consúmelas en un plazo de 2–3 días, recalentando solo la cantidad necesaria con su salsa hasta que esté bien caliente.