Pommes Anna — pastel crujiente de patatas en capas

Precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo. Prepara una sartén de fondo grueso de 20–22 cm de diámetro, con paredes de al menos 4 cm de alto, apta para horno, incluido el mango, y una tapa adecuada que también resista el horno. Calienta la mantequilla clarificada ya preparada en un cazo pequeño a fuego bajo durante 2–3 minutos, solo hasta que esté líquida. Reparte 20 g de mantequilla por el fondo y las paredes de la sartén sin calentar y deja los 100 g restantes en el cazo.

Pesa las patatas después de pelarlas y seca su superficie. Córtalas en rodajas uniformes de unos 2 mm de grosor, preferiblemente con una mandolina con protector para sujetar las verduras. Después de cortarlas, no las enjuagues ni las pongas en agua: el almidón de la superficie debe unir las capas. Empieza a colocarlas enseguida para que no se oscurezcan.

Coloca las rodajas sobre el fondo untado de la sartén, desde el centro hacia los bordes, formando círculos solapados. Cada rodaja debe cubrir aproximadamente la mitad de la anterior; rellena también los pequeños huecos. Pincela esta capa con un poco de mantequilla del cazo y espolvorea parte de la sal y la pimienta pesadas. Colócalas con cuidado, porque esta cara quedará arriba al darle la vuelta.

Añade el resto de las patatas en capas uniformes, alternando el sentido de los círculos. Pincela cada capa con un poco de mantequilla y espolvorea sal y pimienta, repartiendo el resto de los condimentos entre todas las capas. Cada pocas capas, presiónalas con una espátula plana, sobre todo junto a los bordes, para que no queden huecos grandes. Reparte la mantequilla que quede en el cazo por la superficie y vuelve a nivelar y presionar todo el pastel.

Pon la sartén a fuego medio y calienta durante unos 8–10 minutos, sin remover. La mantequilla debe chisporrotear suavemente y las rodajas inferiores junto al borde empezar a dorarse. Si se doran muy deprisa o la grasa empieza a humear, baja el fuego. Este paso debe formar una corteza en la base, no dorarla hasta que quede oscura.

Cubre la sartén con la tapa apta para horno y colócala a media altura del horno durante unos 35 minutos. Retira la tapa, presiona ligeramente las patatas con la espátula y hornea sin tapar durante unos 20–25 minutos más. La superficie y los bordes deben estar dorados, y un cuchillo de hoja fina introducido en el centro debe atravesar las capas sin resistencia. Si el centro sigue algo firme, hornea unos minutos más, hasta que las patatas estén tiernas.

Saca la sartén y déjala destapada durante unos 10 minutos para que las capas se asienten ligeramente. Recuerda que el mango sigue caliente. Sujeta el pastel con la tapa dejando una pequeña abertura y, con guantes de cocina, inclina con cuidado la sartén sobre un cuenco resistente al calor para escurrir únicamente la grasa suelta. Vuelve a apoyar la sartén en horizontal y despega con cuidado los bordes y la base del pastel con una espátula fina, sin romper las capas.

Cubre la sartén con un plato grande, plano y resistente al calor. Con guantes de cocina, sujeta con firmeza el plato y la sartén, dales la vuelta juntos con un movimiento decidido y levanta la sartén. Debe verse una roseta dorada en la superficie y, al cortarlo, capas tiernas y compactas. Corta el pastel en 4 porciones y sírvelo enseguida bien caliente.