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Pasta alla gricia con guanciale y pecorino
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/pasta-alla-gricia-con-guanciale-y-pecorino
Sobre esta receta
La pasta alla gricia es un plato romano con guanciale, queso de oveja Pecorino Romano y pimienta negra. Los trozos dorados de papada curada contrastan con los rigatoni firmes, mientras el queso rallado fino, la grasa fundida y el agua con almidón forman una salsa clara que recubre los tubos. Esta versión no lleva nata, huevos ni tomate. Lo esencial es fundir la grasa del guanciale suavemente e incorporar el queso a la pasta después de retirar la sartén del fuego. Preparar cuatro raciones lleva aproximadamente 35 minutos; sírvelas enseguida, mientras la salsa sigue fluida y cremosa.
Ingredientes
Pasta y salsa
360 g de rigatoni secos de sémola de trigo duro
160 g de guanciale curado, sin ahumar, pesado después de retirar la piel; todos los trozos y toda la grasa fundida se incorporan a la salsa
100 g de Pecorino Romano, sin corteza dura, rallado muy fino
2 g de pimienta negra recién molida
Para cocer y ligar la salsa
2500 ml de agua para cocer la pasta; reserva 300 ml de esta agua antes de escurrir: 100 ml para la sartén, 60 ml para el queso y hasta 140 ml para aligerar la salsa; desecha el agua restante de la olla y la reserva que no uses
10 g de sal para el agua de cocción; no añadas más sal a la salsa
Pasos
Empieza a llevar a ebullición toda el agua con la sal en una olla de al menos 4 l. Pesa el guanciale después de retirar la piel, conservando la carne comestible, la grasa y su cobertura natural de pimienta, si la tiene. Córtalo en tiras de aproximadamente 0,5 cm de grosor. Ralla todo el Pecorino Romano muy fino para que se mezcle fácilmente con el agua. Prepara un recipiente para medir 300 ml de agua de la olla.
Pon todo el guanciale en una sartén fría de aproximadamente 28 cm de diámetro, sin aceite de oliva ni mantequilla. Calienta a fuego bajo o medio-bajo aproximadamente 8–10 minutos, removiendo a menudo, hasta que se funda la grasa y los trozos estén dorados y crujientes en los bordes, pero no quemados ni completamente resecos. Retira la sartén del fuego. Pasa los trozos a un cuenco pequeño con una espumadera, sin escurrirlos sobre papel. Conserva toda la grasa en la sartén y los jugos en el cuenco; no deseches nada.
Añade todos los rigatoni al agua hirviendo con sal. Cuécelos 1–2 minutos menos que el tiempo al dente indicado en el envase, removiendo sobre todo al principio. Aproximadamente 4–5 minutos antes de que termine el tiempo del envase, reserva 300 ml de agua con almidón. Mide 60 ml de esa agua en un cuenco pequeño y deja reposar aproximadamente 2–3 minutos hasta que esté caliente pero no queme. Después mézclala con todo el queso y la pimienta hasta formar una pasta espesa. Conserva los 240 ml restantes. No enjuagues la pasta después de escurrirla.
Generado por IA Vierte 100 ml del agua reservada en la sartén enfriada con toda la grasa fundida y después calienta a fuego medio. Añade la pasta escurrida y remueve o saltea aproximadamente 1–2 minutos, hasta que esté al dente y el agua y la grasa formen un líquido lechoso ligeramente espesado. Retira la sartén del fuego y espera un momento hasta que el líquido deje de burbujear. Conserva los 140 ml de agua restantes para el último paso.
Con la sartén fuera del fuego, incorpora la pasta de queso en varias tandas, removiendo la pasta enérgicamente. Añade todo el guanciale con los jugos del cuenco. Si hace falta, vierte poco a poco parte de los 140 ml de agua restantes, solo hasta obtener una salsa lisa y fluida que recubra los tubos. No vuelvas a poner la sartén al fuego después de añadir el queso: la salsa no debe hervir. Reparte toda la pasta, la salsa y el guanciale en 4 raciones y sirve enseguida. Desecha el agua que no hayas usado y la que quede en la olla.
Nutrición estimada
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