Pasta all’amatriciana — bucatini con guanciale, tomate y pecorino

Corta el guanciale sin corteza en tiras de aproximadamente 5 mm de grosor y 2–3 cm de largo. Ralla el pecorino muy fino para que se mezcle fácilmente con la pasta caliente. Pon los tomates con su jugo en un bol y aplástalos con un tenedor hasta obtener trozos pequeños.

Distribuye el guanciale en una sartén ancha y fría y ponla a fuego medio-bajo. Calienta unos 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la grasa se funda y las tiras estén doradas claras en los bordes pero aún tiernas en el centro. Sácalas con una espumadera a un plato, dejando la grasa en la sartén; no esperes a que la carne se vuelva marrón oscura y dura. Mientras tanto, empieza a calentar una olla grande con 4000 ml de agua y la tapa puesta.

Baja el fuego de la sartén y añade los copos de guindilla a la grasa fundida. Remueve brevemente y, a continuación, incorpora con cuidado los tomates con todo su jugo y la pimienta negra. Cocina sin tapa a fuego bajo unos 15–20 minutos, removiendo de vez en cuando y aplastando los trozos de tomate más grandes. La salsa debe espesar y la marca que deje una espátula al pasar por el fondo debe cerrarse lentamente; mientras se cocina, cuece la pasta como se indica en el siguiente paso.

Después de unos 5 minutos de cocción de la salsa, lleva a ebullición el agua de la olla, añade los 24 g de sal e introduce los bucatini. Cuece sin tapa a hervor suave, removiendo al principio, hasta que estén flexibles pero aún claramente firmes en el centro, normalmente unos 8–10 minutos y aproximadamente 2 minutos menos que el tiempo indicado en el paquete. Justo antes de escurrir, mide 150 ml de agua de cocción. Escurre rápidamente la pasta sin enjuagarla y desecha el líquido restante de la olla.

Añade los bucatini a la salsa ya lista e incorpora el guanciale con los jugos y la grasa que se hayan acumulado en el plato. Vierte 100 ml del agua de cocción medida y reserva los 50 ml restantes para el acabado. Cocina a fuego medio unos 2–3 minutos, removiendo enérgicamente con unas pinzas y moviendo la sartén, hasta que la pasta esté elástica y ofrezca una ligera resistencia al morder y la salsa envuelva bien los bucatini.

Retira la sartén del fuego, vierte los 50 ml restantes del agua medida y mezcla. Espera aproximadamente un minuto para que la salsa deje de hervir e incorpora los 40 g de pecorino finamente rallado en dos tandas, mezclando enérgicamente; no vuelvas a calentar para que el queso no forme grumos. Reparte la pasta con la salsa y el guanciale en cuatro platos, espolvorea los 20 g de queso restantes y sirve enseguida.