Patatas a la riojana — patatas guisadas con chorizo y pimentón

Pesa 1 kg de patatas ya peladas. Introduce el cuchillo solo en parte de su grosor y después rompe un trozo inclinando suavemente la hoja, para obtener piezas irregulares de aproximadamente 3–4 cm con superficies desgarradas. Esta técnica, llamada cascar, ayuda a espesar la salsa con el almidón. Pica finamente la cebolla y el ajo. Quita la tripa del chorizo, pesa 250 g y corta el chorizo en rodajas de aproximadamente 1,5 cm de grosor. Es chorizo crudo para cocinar, que pasará por toda la fase de guisado.

Calienta el aceite de oliva a fuego medio en una cazuela de fondo grueso de aproximadamente 24 cm de diámetro y 3–4 l de capacidad. Añade la cebolla y cocina 8–10 minutos, removiendo, hasta que se ablande, sin dorarla mucho. Añade el ajo y remueve aproximadamente un minuto. Incorpora el chorizo y calienta unos 3 minutos, girando las rodajas con cuidado, hasta que empiece a soltar grasa roja. Todo el aceite de oliva, la grasa del chorizo y los jugos permanecen en la cazuela.

Añade las patatas y dales vueltas con suavidad en la grasa aromática aproximadamente un minuto. Retira la cazuela del fuego, añade el pimentón dulce en polvo y la pulpa de pimiento choricero y mezcla 15–20 segundos. Vierte enseguida los 800 ml iniciales de agua caliente y añade la hoja de laurel. El líquido debe cubrir casi las patatas; si hace falta, añade un poco del agua reservada. El polvo y la pulpa cumplen funciones distintas y no son aquí pasta de chile picante.

Vuelve a poner la cazuela al fuego, lleva a un hervor suave y después baja el fuego al mínimo. Guisa con la tapa ligeramente entreabierta 30–40 minutos, hasta que las patatas estén tiernas. Mueve con suavidad toda la cazuela de vez en cuando o pasa una cuchara cuidadosamente por el fondo; no remuevas con fuerza para no romper los trozos. Si el líquido disminuye demasiado rápido, añade un poco de agua caliente de la reserva. Las patatas deben seguir sumergidas al menos en la mayor parte de su altura y la salsa solo debe burbujear suavemente.

Retira la hoja de laurel. Si la salsa sigue muy líquida, chafa con un tenedor 2–3 trozos de patata cocidos con un poco de líquido y devuélvelos a la cazuela; calienta sin tapar 2–3 minutos. No añadas harina ni retires la grasa. Prueba y solo ahora añade la cantidad de sal necesaria, teniendo en cuenta lo salado que esté el chorizo. Retira del fuego y deja reposar aproximadamente 10 minutos con la tapa ligeramente entreabierta. Reparte las patatas, el chorizo y toda la salsa en cuatro raciones. Sirve caliente, cuando la salsa recubra ligeramente las patatas, pero aún se pueda tomar con cuchara.