Pato asado con manzanas y mejorana

Precalienta el horno a 170°C con calor arriba y abajo, sin ventilador, y coloca las rejillas por debajo y por encima de la altura media. Prepara una fuente metálica para asar de unos 40 × 30 cm y unos 6 cm de alto, con una rejilla que mantenga el pato por encima del líquido, y otra fuente metálica de unos 30 × 20 cm para las manzanas. También necesitarás otra bandeja para dejar el pato un momento, un termómetro de carne, una jarra resistente al calor o un separador de grasa, una cuchara, un cazo pequeño de aproximadamente 1 l con tapa y papel de aluminio. Mide el agua y sepárala en 200 ml para el comienzo, 100 ml para después de retirar la grasa por primera vez, 200 ml de reserva y 100 ml para recuperar al final los restos adheridos al fondo.

Seca bien el pato preparado y totalmente descongelado con papel de cocina, tanto por fuera como por dentro de la cavidad abdominal. Con la punta de un palillo, haz punciones superficiales solo en la piel que cubre la capa gruesa de grasa en la base de los contramuslos y en el lomo, para facilitar que se funda. No pinches las pechugas ni hundas el palillo en la carne; la piel de las pechugas debe quedar intacta.

Frota la piel con 8 g de sal y 1 g de pimienta, y el interior de la cavidad abdominal con los 2 g de sal restantes destinados al pato, 1 g de pimienta y 3 g de mejorana. Deja la cavidad abdominal vacía y abierta, sin atar las patas, y dobla las puntas de las alas bajo el lomo. Coloca el pato con la pechuga hacia arriba sobre la rejilla de la fuente y vierte los primeros 200 ml de agua en el fondo, bajo la rejilla, sin regar la piel; el ave debe quedar por encima del líquido.

Mete la fuente en el nivel situado por debajo de la altura media del horno y asa sin tapar durante unos 60 minutos a 170°C, sin dar la vuelta al pato ni regar la piel. La grasa debe ir cayendo poco a poco a la fuente y la piel empezar a dorarse ligeramente. Comprueba el fondo aproximadamente cada 30 minutos: cuando casi no quede la parte acuosa del líquido y los restos adheridos al fondo empiecen a oscurecerse mucho, añade con cuidado bajo la rejilla 50 ml de la reserva medida de 200 ml; los restos del fondo deben ser marrones, sin manchas negras quemadas.

Tras aproximadamente una hora, saca la fuente y pasa un momento el pato junto con la rejilla a la otra bandeja. Vierte el líquido de la fuente en una jarra resistente al calor o un separador y espera unos 3 minutos, hasta que la grasa clara se sitúe encima de los jugos más oscuros y acuosos. Mide 30 ml de grasa de la capa superior para las manzanas; aparta el resto de la grasa, que no se usará en esta receta, y vierte los jugos marrones en el cazo pequeño. Sin separador, retira la grasa de la superficie con una cuchara. Tapa el cazo con los jugos desgrasados y mételo enseguida en el frigorífico, para mantenerlos fríos hasta calentarlos al final; no los dejes enfriar en la encimera. Vierte en el fondo de la fuente los 100 ml de agua destinados a esta fase, vuelve a colocar la rejilla con el pato y mételo enseguida en el horno.

Sigue asando el pato a 170°C durante unos 45 minutos, manteniéndolo en la misma posición y añadiendo, si hace falta, el agua de reserva restante bajo la rejilla en porciones de 50 ml. Mientras tanto, lava las manzanas, retira los corazones y pesa 800 g de pulpa comestible con la piel. Córtalas en cuartos gruesos de unos 3–4 cm de anchura en su parte más ancha; la piel y el tamaño de los trozos ayudarán a que conserven la forma durante el asado.

En una fuente aparte de unos 30 × 20 cm, mezcla los cuartos de manzana con los 30 ml de grasa de pato reservados, los 2 g de sal restantes y 1 g de mejorana. Colócalos en una sola capa, con la piel hacia abajo, y mete la fuente en el nivel situado por encima de la altura media del horno, sobre la fuente del pato. Todas las manzanas se asan fuera del ave, cuya cavidad abdominal permanece vacía.

Hornea ambas fuentes durante unos 35–45 minutos a 170°C; las manzanas deben ablandarse al presionarlas con un tenedor, pero conservar la forma, y dorarse ligeramente por los bordes. Saca las manzanas cuando estén listas y cubre su fuente holgadamente con papel de aluminio. Después de aproximadamente 2 horas 20 minutos a 2,5 horas de asado del pato en total, mide con el termómetro la parte más gruesa de ambas pechugas, la parte más profunda de ambos contramuslos y la zona de la articulación del ala, sin tocar los huesos: todos los puntos deben alcanzar al menos 74°C y la carne de los contramuslos debe dejarse pinchar fácilmente con un tenedor. Si la temperatura es inferior o los contramuslos siguen claramente duros, continúa asando a 170°C y comprueba aproximadamente cada 15 minutos, vigilando los restos marrones del fondo y el agua de reserva restante; las manzanas quedan entonces fuera del horno.

Cuando el pato alcance la temperatura necesaria y los contramuslos estén tiernos, sube el horno a 220°C, todavía con calor arriba y abajo. Una vez que el horno alcance esa temperatura, asa unos 15–20 minutos más, sin tapar ni regar, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente; comprueba aproximadamente cada 5 minutos para evitar que se queme. Saca el pato del horno y ponlo en la segunda bandeja, previamente lavada y limpia; déjalo reposar 15 minutos sin tapar para que la piel conserve su textura crujiente. Aprovecha ese reposo para preparar los jugos de cocción.

Mientras el pato reposa, vierte el líquido final de la fuente en una jarra resistente al calor o un separador y espera unos 3 minutos para separar la grasa. Aparta esa grasa de la receta y conserva los jugos marrones acuosos. Vierte los últimos 100 ml de agua en la fuente aún caliente y raspa los restos marrones del fondo con una espátula, dejando intactas las posibles zonas negras quemadas. Saca del frigorífico el cazo con los jugos de la primera fase, añade los restos del fondo recuperados con el agua y los jugos desgrasados del final del asado, lleva a ebullición y cocina a fuego medio-bajo durante unos 3–5 minutos; deben quedar líquidos, con un sabor marcado a asado. Añade al cazo también los jugos que suelte el pato mientras reposa. Si las manzanas se han enfriado, calienta su fuente tapada durante unos 5 minutos en el horno, puesto de nuevo a 170°C, todavía dentro de los 15 minutos de reposo de la carne.

Tras 15 minutos de reposo, separa ambas patas completas y corta cada una por la articulación en contramuslo y muslo, para obtener cuatro piezas. Separa ambas pechugas de los huesos y corta cada una transversalmente en cuatro lonchas gruesas; destina a cada una de las cuatro raciones dos lonchas de pechuga y un contramuslo o un muslo con piel. Desprende de los huesos la carne comestible de las alas y el lomo y repártela entre las raciones; aparta los huesos del plato. Reparte por igual entre los platos todas las manzanas asadas, el líquido de su fuente y los jugos calientes desgrasados del cazo, y sirve enseguida.