Piadina romagnola con jamón curado, queso cremoso y rúcula

Prepara un bol, un rodillo, papel de horno y una sartén seca de fondo plano de unos 24 cm de diámetro. Pesa 250 g de harina y los 30 g de aceite de oliva. En otro recipiente mezcla 125 g de agua templada con 4 g de sal. El agua debe estar solo ligeramente caliente. Toda la harina irá a la masa; no reserves más para estirar ni prepares grasa para la sartén.

Vierte en la harina toda el agua con sal y el aceite pesado. Mezcla primero con un tenedor, recogiendo los ingredientes secos del fondo, y después amasa a mano unos 6–8 minutos. Debes obtener una masa compacta, lisa y blanda, sin harina seca. Recoge todas las migas del bol. No añadas levadura de panadería, levadura química o bicarbonato, ni viertas agua o aceite sin pesar.

Divide toda la masa en cuatro porciones iguales de unos 102 g. Forma bolas lisas, colócalas en el bol y tapa para que la superficie no se seque. Deja reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente. Este reposo facilitará estirarlas finas, aunque la masa no lleva levadura y no debe levar. Mientras tanto prepara el relleno pesado; no engrases más las bolas.

Lava la rúcula, retira las hojas marchitas, sécala muy bien y pesa entonces 60 g. Divídela en cuatro porciones de 15 g. Prepara 40 g de jamón curado listo para consumir y 50 g de queso cremoso para cada pan. No retires la grasa comestible del jamón ni escurras la parte cremosa del queso. Conserva todo el relleno tapado en la nevera hasta usarlo, separado de la masa cruda.

Estira cada bola entre hojas de papel de horno hasta formar un disco de unos 21–22 cm de diámetro y unos 2 mm de grosor. Gira el papel al estirar para que el pan quede uniforme. Despégalo con cuidado y deja los discos terminados separados por papel y tapados. No recortes círculos perfectos ni tires los bordes. Utiliza las cuatro porciones enteras, sin espolvorear harina o untarlas con aceite.

Calienta la sartén vacía a fuego medio unos 2–3 minutos, sin que llegue a humear. Retira ambas hojas de papel del primer disco y pasa solo la masa al fondo seco. Tuesta unos 1,5–2 minutos, hasta que aparezcan pequeñas burbujas en la superficie y manchas doradas por debajo. Dale la vuelta con una espátula ancha y tuesta la otra cara aproximadamente 1–2 minutos más.

Pasa el pan cocinado a un plato y tápalo con un paño limpio. Tuesta los otros tres del mismo modo, siempre sin grasa, apilándolos bajo el paño. Baja el fuego si las manchas ennegrecen rápido antes de que la masa se cocine. Los panes deben seguir flexibles, sin una capa de masa cruda húmeda en el centro; no los seques hasta dejarlos duros como galletas saladas. El tostado completo llevará unos 15–20 minutos.

Retira la sartén del fuego. Coloca los panes de uno en uno en platos mientras sigan calientes y se doblen fácilmente. Extiende sobre la mitad de cada uno los 50 g de crescenza pesados, rebañando toda su porción del recipiente. Utiliza los 200 g en total. No calientes el relleno en la sartén ni añadas mantequilla, mayonesa o aceite adicional; el queso fresco debe seguir cremoso.

Coloca sobre el queso 40 g de prosciutto crudo listo para consumir y 15 g de rúcula seca por pan. Dobla cada uno suavemente por la mitad en forma de media luna, cubriendo el relleno con la mitad vacía. Reparte los 160 g de jamón y los 60 g de rúcula entre los cuatro panes, sin adornos adicionales. Sirve de inmediato una piadina rellena por persona; puedes cortar la media luna en dos para comerla más cómodamente.

Si preparas el plato con antelación, guarda por separado los panes enfriados y el relleno frío en la nevera y móntalos justo antes de comer. Consume los panes solos en 2 días y caliéntalos brevemente en una sartén seca antes de rellenarlos. Usa el queso y el jamón respetando el plazo más corto indicado en los envases después de abrirlos. Refrigera las piadinas ya rellenas en un máximo de 2 horas y cómelas como muy tarde al día siguiente.