Zwiebelkuchen — tarta de masa de levadura con cebolla y panceta

Prepara un molde desmontable metálico de unos 26 cm de diámetro interior y al menos 5 cm de alto, y una sartén profunda de unos 28 cm. Pesa por separado 30 g de mantequilla para la masa y 5 g para el molde. Con esos 5 g, engrasa finamente el fondo y las paredes. Prepara un rodillo y papel para estirar la masa. Los 250 g de harina se incorporan íntegramente a la masa; no reserves harina para espolvorear ni prepares aceite para la cebolla.

Disuelve 10 g de levadura fresca en los 150 g de leche ligeramente tibia. Añade 250 g de harina tipo 550, 4 g de sal y 30 g de mantequilla blanda. Mezcla y amasa unos 8–10 minutos, hasta obtener una masa lisa, elástica y cohesionada. Recoge todas las migas del cuenco. No añadas azúcar, huevo, levadura química, harina adicional ni líquido sin pesar; la leche no debe estar caliente.

Forma una bola y ponla en un cuenco sin engrasarlo adicionalmente. Cubre dejando espacio para que crezca y deja unos 60–75 minutos en un lugar cálido y tranquilo. La masa debe quedar claramente más esponjosa y casi duplicar su volumen. En una cocina más fría puede necesitar más tiempo. Mientras sube, prepara la cebolla y la panceta para que puedan entibiarse antes de mezclarlas con los huevos.

Pela la cebolla, retira los extremos y pesa entonces 800 g. Corta en medias rodajas finas. Si la panceta no venía limpia, retira la piel o los huesos antes de pesar 150 g; conserva toda la grasa comestible. Corta en dados pequeños. Prepara los 2 g de sal para el relleno, 1,5 g de alcaravea entera y 1 g de pimienta pesados. No sustituyas la panceta por una cobertura crujiente ya preparada ni por jamón magro.

Pon toda la panceta en la sartén fría y seca. Calienta a fuego medio unos 5–7 minutos, removiendo, hasta que empiece a soltar grasa y dorarse ligeramente. No seques sobre papel ni deseches grasa o jugos. Añade la mitad de la cebolla, remueve y, cuando se ablande un poco y quede espacio, incorpora el resto. Todos los trozos de panceta y toda la grasa permanecen en la sartén.

Añade la sal pesada para el relleno, la alcaravea y la pimienta. Cocina a fuego bajo o medio unos 20–25 minutos, removiendo a menudo; durante los primeros 10 minutos puedes tapar la sartén. Después cocina destapado para evaporar el líquido acuoso. La cebolla debe quedar completamente tierna, translúcida o ligeramente dorada, sin trozos duros y crudos. No la oscurezcas demasiado ni la escurras en un colador; la grasa restante forma parte del relleno.

Retira la sartén del fuego y pasa toda la cebolla con la panceta, la grasa y los jugos restantes a un cuenco amplio. Rebaña bien con una espátula, sin desechar nada. Deja unos 20–30 minutos, hasta que la mezcla esté como mucho ligeramente tibia. No mezcles la cebolla caliente con los huevos, para que no cuajen antes del horneado. Utilizarás todo el relleno cocinado, sin pesar y desechar una parte después de cocinarlo.

Recoge suavemente la masa fermentada y estírala entre hojas de papel hasta formar un disco de unos 34 cm. Pásala al molde engrasado y retira ambas hojas de papel. Presiona la masa contra el fondo y forma un borde uniforme de unos 3–4 cm de alto. No recortes sobrantes; reparte con los dedos las pequeñas zonas más gruesas. Utiliza toda la masa sin espolvorear harina, añadir mantequilla ni estirar masa nueva.

Bate los 100 g de huevo entero crudo sin cáscara y mezcla con 200 g de crema agria al 18%, hasta que quede uniforme. Añade toda la cebolla con la panceta, como mucho tibia, y toda la grasa y los jugos conservados. Mezcla bien, rebañando las paredes. No añadas queso, harina, leche ni nata adicional; el relleno incluye todos los ingredientes pesados y los condimentos de la sartén.

Pasa todo el relleno al molde forrado de masa y nivela, dejando el borde por encima de la superficie. Rebaña toda la mezcla del cuenco, sin reservar ninguna porción. Deja la tarta unos 15–20 minutos para que la masa del borde se hinche ligeramente. Mientras tanto, precalienta el horno a 190°C, con calor arriba y abajo. No añadas queso, hierbas ni más panceta por encima y no pintes el borde con huevo.

Coloca el molde por debajo del centro del horno precalentado y hornea a 190°C unos 45–55 minutos. El borde debe dorarse y el centro cuajar: puede temblar ligeramente al mover el molde con suavidad, pero no ondular como un líquido. Si la superficie se oscurece rápidamente, cubre holgadamente con papel de aluminio y sigue horneando. No retires la tarta con el preparado aún líquido; hacia el final comprueba también que el borde visible de la base esté cocido.

Tras sacarla del horno, deja en el molde unos 20 minutos para que el relleno se estabilice. Retira el aro con cuidado y corta toda la tarta en ocho porciones, incluyendo toda la base y el borde. Los restos de grasa del molde no se sirven. Guarda las sobras enfriadas en la nevera dentro de las 2 horas posteriores al horneado y consúmelas en 2 días. Recalienta las porciones a 160°C unos 15–20 minutos, hasta que estén bien calientes por completo; no añadas grasa nueva.