Pierogi de carne de vacuno

Hierve 240 ml de agua y deja reposar 2–3 minutos. En un cuenco, mezcla 400 g de harina de trigo de tipo 500 con 3 g de sal, añade el aceite y el agua caliente y mezcla con una cuchara. Cuando la masa esté lo bastante templada para trabajarla, pásala a la encimera y amasa unos 8–10 minutos, hasta que quede lisa, blanda y elástica. Cubre con un cuenco y deja reposar unos 30 minutos; mientras tanto, prepara el relleno.

Durante el reposo de la masa, pica finamente la cebolla. Derrite 20 g de mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo, añade la cebolla y sofríe unos 8–10 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y transparente, ligeramente dorada en algunas zonas. Pásala con la mantequilla a un cuenco y deja templar unos 5–10 minutos para que no esté caliente al mezclarla con la carne.

Utiliza carne de vacuno ya cocida hasta que esté tierna, escurrida y fría. Pásala por una picadora de carne con disco de agujeros medianos o tritúrala por tandas en un robot de cocina con pulsaciones cortas hasta obtener trocitos pequeños, no una pasta lisa. Mezcla con la cebolla templada y su mantequilla, los 3 g de sal restantes y la pimienta, añadiendo poco a poco los 80 ml de caldo completos. El relleno debe tener una textura de grano fino, estar húmedo y compacto y mantener un montoncito sin formar un charco de líquido.

Divide la masa reposada en 4 partes y trabaja con una cada vez, manteniendo las demás tapadas. Usa con moderación los 20 g de harina restantes para enharinar la encimera, el rodillo y la bandeja de los pierogi. Estira la masa hasta un grosor de unos 1,5–2 mm y corta discos con un vaso o un cortapastas de unos 8 cm de diámetro. Reúne los recortes, amásalos brevemente para unirlos y vuelve a estirarlos con la siguiente porción de masa; rellena los discos sobre la marcha, antes de que se sequen.

Pon en el centro de cada disco una cucharadita colmada de relleno, unos 15 g. Dobla la masa por la mitad, expulsa con cuidado el aire que quede sobre el relleno y sella firmemente todo el borde con los dedos, dejando el relleno fuera de la zona de cierre. Coloca los pierogi separados en la bandeja enharinada y cúbrelos con un paño para que no se resequen. Repite con el resto de la masa y el relleno; obtendrás unos 45–50 pierogi.

Hacia el final del formado, hierve los 3000 ml de agua restantes en una olla ancha de al menos 5 l; no sales el agua. Introduce los pierogi en 4 tandas de aproximadamente 12 piezas y mueve suavemente una cuchara por el fondo para que no se peguen. Cuando el agua vuelva a hervir, baja el fuego para mantener un hervor suave y cuece unos 3–4 minutos desde que suban a la superficie, hasta que la masa esté tierna y el relleno caliente. Sácalos con una espumadera, escurriéndolos brevemente; calcula unos 25–30 minutos para cocer todas las tandas, incluyendo el tiempo para recuperar el hervor y retirar los pierogi, y desecha el agua al terminar.

Mientras se cuecen los pierogi, derrite los 20 g de mantequilla restantes en un cazo pequeño a fuego lento. Vierte la mantequilla sobre cada tanda a medida que la saques del agua y sirve enseguida, repartiendo el conjunto en 4 raciones de plato principal.