Piróg biłgorajski — pastel salado de trigo sarraceno, patata y twaróg

Prepara unos 900 g de patatas crudas, pélalas y córtalas en trozos similares. Cubre con 1,5 l de agua sin sal y cuece suavemente unos 20–25 minutos, hasta que estén tiernas. Desecha toda el agua, deja evaporar las patatas durante 2 minutos y pesa exactamente 700 g. El posible excedente queda fuera de la receta; se cuenta el peso después de cocer, sin pieles ni agua de cocción.

Al mismo tiempo, hierve los 400 g de agua pesados en una olla pequeña. Añade los 200 g de trigo sarraceno tostado seco revisado, remueve y tapa. Cuece al fuego mínimo unos 15–18 minutos, hasta que los granos estén tiernos y absorban el líquido. Apaga y deja reposar tapado otros 10 minutos. No cuezas en abundante agua ni escurras; se utilizará toda la cantidad de trigo sarraceno obtenida.

A los 700 g de patatas pesadas todavía calientes, añade los 50 g de mantequilla. Aplasta con un machacador de patatas hasta obtener un puré liso, sin añadir leche o agua de cocción. Suelta el trigo sarraceno cocido con un tenedor. Deja enfriar las patatas y el trigo sarraceno unos 15 minutos, hasta que estén claramente templados y ya no desprendan vapor antes de añadir los huevos. No tritures las patatas con batidora para que la mezcla no quede pegajosa.

Precalienta el horno a 180°C, calor arriba y abajo. Forra con papel de horno un molde metálico alargado de unos 25 × 12 cm interiores y 8 cm de altura, incluidos los lados. No lo engrases más ni lo espolvorees con harina. Pesa 400 g de twaróg entero compacto sin suero libre y desmenúzalo con un tenedor en pequeños grumos; no uses queso fresco acuoso.

Pon en un bol grande todas las patatas con mantequilla, todo el trigo sarraceno templado de la olla y todo el twaróg desmenuzado. Mezcla con una cuchara resistente, aplastando los grumos grandes de patata. No peses una nueva porción de trigo sarraceno cocido: utiliza todo lo obtenido al cocer los 200 g de producto seco. Deben quedar visibles los granos y los pequeños trozos blancos de queso.

Cuando la mezcla esté templada, bate en un cuenco los 2 huevos M, unos 100 g sin cáscara, e incorpóralos por completo. Añade los 100 g de nata agria, los 8 g de sal y los 0,6 g de pimienta. Mezcla bien, recogiendo los ingredientes del fondo. Debe quedar una mezcla espesa y húmeda, fácil de colocar con cuchara. No añadas agua, no agregues harina ni pruebes la mezcla con huevos crudos.

Pasa toda la mezcla al molde preparado y recoge bien el bol. Añádela por tandas, presionando con la cuchara contra el fondo y los lados para reducir los huecos grandes. Alisa la superficie con el dorso de la misma cuchara, sin pincelar con huevo, nata agria o grasa adicional. Deja un poco de espacio hasta el borde; es un pastel compacto que no necesita levado.

Coloca el molde algo por debajo del centro del horno precalentado. Hornea a 180°C unos 85–100 minutos, hasta que la superficie esté dorada, los bordes se separen ligeramente del papel y el centro se mantenga firme al mover suavemente el molde. Si se dora demasiado rápido, cúbrelo holgadamente con papel de aluminio. No saques el pastel solo porque la corteza haya tomado color si el centro todavía tiembla claramente.

Saca el molde del horno y ponlo sobre una rejilla. Deja el piróg en el molde unos 60 minutos para que se estabilice; no vuelques el pastel caliente ni intentes cortar enseguida rebanadas finas. Después sácalo con cuidado junto con el papel, sosteniendo la base con una espátula ancha o una tabla. El interior caliente será más delicado, mientras que completamente frío dará porciones más regulares.

Retira el papel y corta todo el piróg en 8 rebanadas gruesas, incluyendo ambos extremos. Sirve sin grasa adicional ni salsa. Coloca las rebanadas sobrantes en una sola capa en un recipiente poco profundo y refrigéralas dentro de las 2 horas posteriores a sacar el pastel del horno; consúmelas en 2 días. Recalienta en un recipiente tapado a 170°C durante unos 15–20 minutos, hasta que estén calientes por dentro, sin añadir mantequilla.