Pizzoccheri — pasta de trigo sarraceno con col, patatas y queso

Pon a calentar 3 l de agua en una olla grande. Lava las hojas de col preparadas y córtalas en trozos de aproximadamente 3 cm. Corta las patatas peladas en dados uniformes de aproximadamente 2 cm. Comprueba el envase de la pasta: esta receta utiliza pizzoccheri secos que necesitan aproximadamente 12–15 minutos de cocción, no pasta fresca.

Corta el Casera o el Fontal en lonchas finas o pequeñas lascas para que se funda rápido. Ralla fino el parmesano si no está ya rallado. Corta el ajo en láminas finas y la mantequilla en varios trozos. Prepara un cuenco grande o una fuente honda para servir, y una tapa o un plato para cubrirla.

Añade los 15 g de sal al agua hirviendo. Incorpora la col y las patatas, lleva de nuevo a ebullición y cuece durante 5 minutos a fuego moderado. El agua debe mantener un hervor suave; deja la olla sin tapar herméticamente.

Echa toda la pasta seca en la olla con las verduras y remueve con cuidado para separar las cintas. Cuando vuelva a hervir, cuece durante el tiempo indicado en el envase, normalmente 12–15 minutos, removiendo de vez en cuando. Al final, prueba la pasta: debe estar cocida, pero conservar la forma, y las patatas deben poder pincharse fácilmente con un tenedor. La col estará tierna. No prolongues la cocción sin necesidad.

Durante los últimos 4–5 minutos de cocción de la pasta, vierte agua caliente del grifo en la fuente de servir para calentarla. Derrite toda la mantequilla en una sartén pequeña a fuego bajo. Añade el ajo y calienta durante aproximadamente 3–4 minutos, moviendo la sartén, hasta que las láminas se doren ligeramente y la mantequilla desprenda un suave aroma a avellana. Retira del fuego antes de que el ajo o las partículas de mantequilla se oscurezcan; se utilizará todo el contenido de la sartén en el plato.

Retira 60 ml de agua de cocción de la olla y resérvalos en una taza. Vacía el agua que calentaba la fuente y sécala. Con una espumadera, pasa a la fuente la mitad de la pasta con la col y las patatas, dejando escurrir brevemente el exceso de agua. Distribuye la mitad del Casera o del Fontal y la mitad del parmesano, y rocía con 30 ml del agua reservada. Añade el resto de la pasta y las verduras, los quesos restantes y los otros 30 ml de agua. Vierte toda la mantequilla caliente con el ajo, recogiendo los restos de la sartén, y espolvorea con toda la pimienta.

Tapa la fuente durante aproximadamente 2 minutos para que el calor de la pasta funda los quesos. No la metas en el horno ni remuevas con fuerza, para no romper las cintas ni las patatas. Sirve con una cuchara grande desde el fondo, pasando por todas las capas. Reparte en cuatro raciones y sirve enseguida, mientras el queso esté blando y la mantequilla caliente.