Prebranac — alubias serbias al horno con cebolla y pimentón dulce

Revisa las alubias, enjuágalas y cúbrelas con los 2 l de agua fría en un cuenco grande. Tapa y refrigera durante 8–12 horas; los granos se hincharán claramente. Al día siguiente, desecha toda el agua del remojo y vuelve a enjuagar las alubias. El tiempo de la receta se calcula con 12 horas de remojo.

Pon las alubias remojadas en una olla de 4–5 l. Añade 2 l de agua limpia, el laurel y 4 g de sal, y lleva a ebullición. Desde ese momento, hierve sin tapar durante 30 minutos con un hervor fuerte y continuo. Después baja el fuego y cuece suavemente durante otros 45–75 minutos, hasta que estén completamente tiernas y cremosas por dentro, pero conserven su forma. Si siguen algo firmes, prolonga la cocción antes de pasar al horneado. Las alubias deben permanecer cubiertas de agua; si hace falta, añade pequeñas cantidades de agua caliente de la porción medida de hasta 500 ml. Mientras cuecen suavemente, prepara la cebolla según los pasos siguientes.

Corta la cebolla en medias lunas finas y pica finamente el ajo. Calienta los 80 g de aceite de girasol en una sartén honda de aproximadamente 28–30 cm de diámetro. Añade la cebolla y los 4 g de sal restantes. Cocina a fuego bajo o moderadamente bajo durante 30–40 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté muy tierna, reduzca su volumen y tome un tono dorado claro. Baja el fuego si se oscurece demasiado deprisa. Todo el aceite queda con la cebolla y se utilizará en el plato.

Añade el ajo a la cebolla tierna y remueve a fuego bajo durante 1 minuto, hasta que desprenda aroma. Retira la sartén del fuego, incorpora todo el pimentón dulce molido y la pimienta negra y mezcla bien con la cebolla y el aceite. El calor residual basta para que las especias liberen su aroma; una fritura prolongada podría amargar el pimentón.

Precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo. Prepara una fuente de horno de aproximadamente 30 × 20 cm, de al menos 6 cm de alto y aproximadamente 3 l de capacidad. Mide y reserva 500 ml del caldo de las alubias cocidas, y escurre el resto. Retira las hojas de laurel. Mezcla suavemente todas las alubias con toda la cebolla y el aceite, procurando no aplastar los granos. Pasa a la fuente y nivela. Vierte 400 ml del caldo reservado sobre toda la superficie. Guarda los 100 ml restantes para añadir durante el horneado si hace falta.

Hornea sin tapar a media altura en el horno precalentado durante 55–65 minutos. El líquido debe reducirse claramente, la superficie dorarse ligeramente y el interior mantenerse húmedo. Si las alubias empiezan a verse secas y el caldo ha desaparecido por completo del fondo, añade por los bordes la cantidad necesaria de los 100 ml reservados. Evita remover para que se forme una fina costra arriba. Si la superficie se dora demasiado, cubre la fuente holgadamente con papel de aluminio y termina el horneado.

Saca la fuente y deja reposar 10 minutos para que la salsa espese un poco. Divide el prebranac en cuatro raciones y sirve templado, recogiendo las alubias con la cebolla y toda la salsa restante. Desecha la parte del caldo reservado que no hayas utilizado.