Raviolis caseros de espinacas y ricotta con mantequilla de salvia

Pon la ricotta en un colador fino sobre un cuenco y déjala en la nevera durante al menos 30 minutos, mientras preparas la masa y la dejas reposar. El queso debe espesarse y no dejar un charco al pasarlo a un plato; desecha el líquido del cuenco. Prepara un rodillo o una máquina de pasta, un cuchillo o una rueda cortapastas, dos bandejas y una sartén amplia de aproximadamente 28 cm de diámetro.

Pon 300 g de harina en la encimera, forma un hueco amplio en el centro y vierte 150 g de huevos batidos. Incorpora poco a poco la harina con un tenedor, después une los ingredientes con las manos y amasa durante 10–12 minutos, hasta obtener una masa firme, lisa y elástica, sin migas secas. Al principio puede estar áspera: sigue amasando en lugar de añadir agua o harina. Reserva los 30 g de harina restantes únicamente para espolvorear ligeramente al estirar y formar los raviolis.

Envuelve bien la masa en film transparente o cúbrela con un cuenco invertido y déjala a temperatura ambiente durante 30 minutos. Mientras tanto, prepara las espinacas y el relleno; tras el reposo, la masa debe estirarse con más facilidad sin encogerse.

Pon la mitad de las espinacas en una sartén seca, tapa y calienta a fuego medio durante 4–5 minutos, removiendo una o dos veces; las hojas deben ablandarse por completo en su propia humedad. Pásalas a un plato grande y prepara igual la otra mitad. Extiende las espinacas en una capa fina, déjalas aproximadamente 10 minutos hasta que ya no estén calientes y, después, exprímelas muy bien con las manos o con un paño limpio y pícalas finamente. Desecha el jugo exprimido: un relleno seco reduce el reblandecimiento de la pasta y la rotura de los raviolis.

Mezcla la ricotta escurrida con todas las espinacas enfriadas, 40 g de queso rallado, 3 g de sal, la pimienta y la nuez moscada. El relleno debe quedar firme, sin líquido suelto, y mantener un pequeño montoncito sobre una cuchara. Divídelo en el cuenco en cuatro partes iguales, una para cada cuarto de masa, y guárdalo en la nevera hasta formar los raviolis.

Divide la masa en cuatro partes iguales y cada una en dos; trabaja con una pareja de trozos y mantén el resto tapado. Con el rodillo o la máquina, estira ambos trozos en tiras de aproximadamente 8 cm de ancho y aproximadamente 64 cm de largo, con un grosor de 0,8–1 mm: la lámina debe ser ligeramente translúcida, pero no tener agujeros. Usa solo una capa fina de los 30 g de harina reservados debajo de la masa, guardando parte para las bandejas, y cubre las tiras ya estiradas para que no se sequen. Reparte un cuarto del relleno en ocho porciones iguales de aproximadamente 13–15 g sobre una tira, cada 8 cm, empezando a 4 cm del borde corto y dejando espacio libre alrededor del relleno.

Retira la harina suelta de los bordes de la lámina inferior y humedécelos ligeramente con un pincel, usando los 20 ml de agua reservados. Cubre con la segunda tira, presionando primero justo alrededor de cada montoncito de relleno y solo después en los bordes exteriores: expulsa el aire hacia fuera y deja un margen bien sellado, sin relleno. Corta cuadrados de aproximadamente 8 cm de lado, presiona bien las uniones y coloca los raviolis en una sola capa sobre las bandejas ligeramente espolvoreadas con harina de la misma reserva de 30 g; cúbrelos con un paño ligero para que no se sequen. Forma igual las partes restantes; amasa los recortes, tápalos durante 5 minutos y vuelve a estirarlos finamente, usando toda la masa y todo el relleno para obtener aproximadamente 32 raviolis.

Hacia el final del formado de los raviolis, vierte 4 l de agua en una olla amplia de al menos 6 l de capacidad, tapa y lleva a ebullición a fuego fuerte; suele tardar aproximadamente 10–15 minutos. Añade los 40 g de sal restantes. Mientras se calienta el agua, prepara la mantequilla de salvia y baja el fuego para cocer los raviolis con un hervor suave.

Derrite 80 g de mantequilla en una sartén limpia y seca a fuego medio-bajo y añade las hojas de salvia bien secas. Calienta durante aproximadamente 4–6 minutos, moviendo la sartén: primero la mantequilla formará espuma; después, las partículas del fondo se volverán de color marrón claro y aparecerá un aroma a avellana, mientras las hojas se endurecen ligeramente. Retira enseguida del fuego y vierte la mantequilla, la salvia y las partículas doradas en un cuenco pequeño resistente al calor para detener el dorado; no esperes a que se oscurezca ni a que salga humo. Divide la mantequilla preparada con sus hojas en cuatro partes iguales para terminar las cuatro tandas de raviolis.

Sacude la harina suelta y cuece los raviolis en cuatro tandas de aproximadamente ocho piezas; muévelos suavemente con una espumadera después de introducirlos para que no se peguen al fondo. Cuece durante 3–4 minutos desde que se recupere el hervor suave; deben subir a la superficie y tener los bordes tiernos, sin una capa dura o harinosa al probar un raviolo. Antes de sacar la primera tanda, reserva 120 ml de agua de la olla para la salsa; después, retira los raviolis con la espumadera y deja que escurran brevemente. Termina enseguida cada tanda según el paso siguiente y recupera el hervor suave antes de introducir la próxima; después de la última, desecha el agua restante.

Vierte en la sartén un cuarto de la mantequilla de salvia preparada y 30 ml de agua reservada, y añade una tanda de raviolis cocidos. Calienta a fuego bajo durante aproximadamente 30 segundos, moviendo suavemente la sartén y dando la vuelta a los raviolis con una cuchara, hasta que se cubran de una capa fina y brillante de salsa; no los frías hasta dejarlos crujientes. Pásalos a un plato y sirve enseguida. Repite con las tres tandas restantes, usando toda la mantequilla con salvia y 120 ml de agua en total.