Risotto alla pilota – arroz suelto con salchicha mantuana y Grana Padano

Quita y desecha la tripa de la salchicha y divide el relleno en trocitos. Pesa por separado 50 g y 20 g de queso. Prepara una cazuela de fondo grueso de aproximadamente 20 cm de diámetro y 2,5–3 l, con una tapa que ajuste bien, y una sartén de aproximadamente 24–26 cm. Vierte 480 ml de agua en la cazuela y añade 2 g de sal. Calienta por separado los 100 ml de agua restantes y mantenlos tapados como reserva caliente.

Lleva a ebullición el agua de la cazuela. Echa todo el arroz en el centro formando un pequeño montón y reparte suavemente los granos por el fondo. Cuando el agua vuelva a hervir, cuece sin tapa a fuego medio-alto durante 8 minutos, removiendo brevemente y pocas veces para que el arroz no se pegue. Baja el fuego al mínimo, tapa y cuece otros 10–12 minutos. Aproximadamente cada 4 minutos, levanta brevemente la tapa y mueve suavemente el arroz desde el fondo. Al final, el agua debe estar casi absorbida y los granos casi tiernos, con una ligera resistencia en el centro. Si el fondo está seco pero el arroz sigue claramente duro, añade un poco de reserva caliente y cuece tapado unos minutos más. Usa como máximo los 100 ml de reserva medidos en total. No escurras el arroz y no remuevas constantemente como para un risotto cremoso.

Mientras se cuece el arroz, derrite toda la mantequilla en la sartén a fuego medio. Añade el relleno crudo de la salchicha y cocina aproximadamente 12–15 minutos, separándolo en pequeños grumos con una espátula. Remueve para que la carne se cocine uniformemente, esté caliente por dentro y se dore ligeramente; el centro no debe tener textura cruda y pegajosa. Cocina más si hace falta. Si la mantequilla empieza a oscurecerse, baja el fuego. No retires la grasa que suelta. Cuando la carne esté cocinada, mantenla brevemente al mínimo para añadirla caliente al arroz.

Cuando el arroz haya absorbido el agua y esté casi tierno, retira la cazuela del fuego. Añade toda la salchicha caliente con toda la mantequilla y la grasa de la sartén y mezcla suavemente. Pon la cazuela sobre un salvamanteles lejos del fogón. Cubre la abertura con un paño limpio y seco, coloca la tapa y recoge las puntas de la tela hacia arriba. Usa el paño únicamente durante este reposo fuera del fuego. Deja reposar 8–10 minutos para que el arroz termine de hacerse con el vapor retenido. No calientes la cazuela con el paño.

Retira la tapa y el paño. Separa suavemente los granos con un tenedor, añade los 50 g de Grana Padano medidos y mezcla brevemente levantando el arroz desde el fondo. El plato debe estar caliente, suelto y tierno, con una ligera resistencia en los granos y sin salsa líquida. Prueba y sazona, si hace falta, con parte o la totalidad de los 2 g de sal restantes. Divide todo el contenido de la cazuela en 4 raciones, espolvorea con los 20 g de queso restantes y sirve enseguida.