Risotto de champiñones y parmesano

Pela la cebolla y pícala finamente, limpia los champiñones y córtalos en láminas y ralla fino el parmesano. Calienta el caldo en un cazo aparte y mantenlo caliente. Calienta la mitad del aceite de oliva en una olla ancha a fuego medio. Sofríe la cebolla 3–4 minutos, hasta que se ablande; añade el arroz arborio seco y remueve 1–2 minutos, hasta que los granos estén brillantes.

Vierte un cucharón de caldo caliente y mantén un hervor suave. Remueve a menudo desde el fondo y añade la siguiente cantidad cuando la anterior se haya absorbido casi por completo. Hacia el final del tiempo de cocción indicado en el envase del arroz arborio, prueba un grano: debe estar tierno, con una ligera resistencia, sin un centro duro y crudo. La salsa entre los granos debe seguir cremosa y fluida; no dejes que se evapore por completo.

Mientras tanto, calienta el aceite de oliva restante en otra sartén. Distribuye los champiñones y sofríe 5–7 minutos, removiendo, hasta que se evapore su agua y se doren. Añádelos al arroz casi hecho y mezcla con suavidad, conservando las láminas de champiñón.

Incorpora el parmesano rallado fino y retira la olla del fuego. Si el risotto está demasiado compacto, aligéralo con una pequeña cantidad del caldo caliente restante de la porción medida; debe extenderse lentamente al inclinar el plato.

Reparte inmediatamente el risotto entre cuatro platos. No lo mantengas al fuego, ya que el arroz sigue absorbiendo líquido y el plato espesa rápidamente.