Rømmegrøt — gachas noruegas de nata agria, mantequilla y canela

Prepara los 500 g de nata agria fermentada al 35%, tipo seterrømme. Pesa la harina y repártela en dos cuencos pequeños de 55 g cada uno. Pesa por separado los 500 g de leche, los 2 g de sal y los 20 g de mantequilla entera. En un cuenco pequeño, mezcla los 32 g de azúcar con los 2 g de canela molida; toda la mezcla servirá para terminar las cuatro porciones.

Vierte los 500 g de leche en un cazo pequeño y calienta a fuego bajo durante aproximadamente 3–4 minutos, hasta que esté caliente y empiece a desprender un poco de vapor, sin hervir. Retira del fuego y tapa. Puedes calentarla al mismo tiempo que la nata; después utilizarás toda la cantidad pesada, sin añadir leche adicional.

Pon toda la nata en una olla de fondo grueso de aproximadamente 2 litros. Calienta despacio, removiendo con una espátula también por el fondo, hasta que empiece a burbujear suavemente. Cuece a fuego bajo unos 5 minutos, removiendo con frecuencia. No dores la nata y evita que hierva con fuerza o se quemen los bordes.

Tamiza los primeros 55 g de harina sobre la nata caliente sin dejar de remover enérgicamente con unas varillas. Después calienta a fuego bajo durante aproximadamente 3–5 minutos y remueve con una espátula desde el fondo. La mezcla espesará y debería aparecer grasa líquida dorada en los bordes. No subas mucho el fuego para acelerar su separación.

Inclina ligeramente la olla y recoge con una cuchara la grasa visible en la superficie en un cuenco pequeño resistente al calor. Resérvala toda para servir, sin desecharla. Tapa el cuenco y déjalo en un lugar cálido junto a los fogones. La cantidad de grasa separada puede variar; si sale poca, no prolongues demasiado el calentamiento.

Vuelve a poner la olla a fuego bajo. Añade los otros 55 g de harina e incorpóralos bien a la mezcla espesa, recogiendo lo que quede en el fondo y las paredes. Remueve aproximadamente un minuto, hasta que no se vea harina seca. Todo el primer cuenco de grasa reservada se queda al lado; no lo añadas todavía a la olla.

Añade la leche caliente en pequeñas cantidades y mezcla con unas varillas hasta alisar antes de cada nueva adición. Al principio la mezcla será muy espesa y después se irá aligerando. En aproximadamente 4–5 minutos, utiliza los 500 g de leche, rebañando el cazo. Mantén el fuego bajo y remueve para evitar grumos.

Cuece el rømmegrøt suavemente durante aproximadamente 7–10 minutos, removiendo con frecuencia con una espátula por el fondo y las paredes. Debe quedar liso, sin sabor a harina cruda, y caer pesadamente de la cuchara, dejando brevemente la marca al remover. Incorpora los 2 g de sal. No lo reduzcas hasta convertirlo en un bloque firme; espesará más al pasarlo a los platos.

En el cazo vacío de la leche, derrite los 20 g de mantequilla a fuego mínimo y mézclalos con toda la grasa recogida de la nata. Reparte toda la preparación caliente entre cuatro platos hondos y vierte sobre ellos partes iguales de toda la mezcla de grasa y mantequilla. Espolvorea toda la mezcla de azúcar y canela, dividida en cuatro partes. Rebaña los dos cuencos, sin reservar nada para decorar.

Sirve enseguida, mientras la consistencia siga cremosa; una porción con todo su acabado pesa aproximadamente 270 g. Pasa las sobras a un recipiente poco profundo y refrigera en un plazo de 2 horas; después consúmelas en un plazo de 2 días. Recalienta suavemente en una olla pequeña, removiendo con frecuencia; el plato frío estará bastante más espeso.