Scaccia ragusana — pan de capas con tomate y queso

Pica el ajo fino. En una sartén ancha de unos 24 cm, calienta los 15 g de aceite para la salsa, añade el ajo y remueve un minuto sin dorarlo. Vierte los 900 g completos de passata y añade 4 g de sal. Cuece suavemente destapado unos 35–45 minutos, removiendo a menudo al final. La salsa debe quedar espesa, sin agua separada; la espátula debe dejar el fondo visible un instante al pasar. Incorpora toda la albahaca desmenuzada fina.

Pasa toda la salsa a un bol ancho y poco profundo, raspando la sartén, y deja enfriar por completo; no pongas salsa caliente sobre la masa. En otro bol disuelve 6 g de levadura fresca en los 165 g completos de agua templada. Añade 300 g de semola rimacinata, 15 g de aceite para la masa y 6 g de sal. Amasa unos 10 minutos hasta obtener una masa firme, lisa y elástica, sin añadir más harina.

Divide toda la masa en dos partes iguales de unos 246 g cada una y forma bolas. Cubre herméticamente con un bol o film, sin añadir aceite. Deja unos 90 minutos a temperatura ambiente, hasta que la masa se relaje claramente y aumente un poco de volumen. No necesita duplicarse como una masa de focaccia alta. Durante este tiempo la salsa debe enfriarse del todo; no dejes descubierta la superficie de la masa.

Precalienta el horno a 230°C, con calor arriba y abajo. Forra una bandeja de unos 30 × 40 cm con papel apto para esa temperatura, sin grasa debajo. Ralla el queso grueso y divídelo en dos porciones de 120 g. Divide cada una en tres partes de 40 g. Reparte toda la salsa fría en dos mitades iguales, una por scaccia; cada mitad se utilizará en tres porciones iguales durante los pliegues.

Espolvorea ligeramente una encimera grande y limpia y el rodillo con parte de los 20 g de semola pesados. Extiende la primera bola en un rectángulo de unos 40 cm de ancho y 60 cm de largo, con el lado largo extendiéndose hacia el fondo de la encimera. La masa debe tener alrededor de 1 mm y transparentarse un poco por zonas. Si se encoge, cúbrela 5 minutos y vuelve a estirar. Aprovecha toda la lámina sin cortar nada; mantén cubierta la segunda bola.

Extiende por la lámina un tercio de la salsa destinada a la primera scaccia, en una capa fina y uniforme, dejando aproximadamente 1 cm de borde libre. Reparte una porción de 40 g de queso. No pongas aquí todo el relleno: los dos tercios restantes de esta mitad de salsa y los 80 g de queso harán falta en las superficies que aparezcan tras los pliegues. No añadas aceite aparte entre las capas.

Dobla el lado largo izquierdo hacia el centro unos 10 cm de ancho y el derecho igual, de modo que los bordes se encuentren en el eje de la lámina. Quedará una tira de unos 20 × 60 cm, con el relleno encerrado en las primeras capas. Extiende por la nueva superficie expuesta el segundo tercio de salsa de esta scaccia y reparte los siguientes 40 g de queso, dejando aún un borde estrecho libre. No aplastes el paquete con el rodillo.

Dobla el extremo corto superior de la tira hacia el centro unos 15 cm y el inferior igual, de modo que ambos se encuentren en medio. Obtendrás un rectángulo de unos 20 × 30 cm. Extiende por su superficie expuesta el último tercio de salsa de la primera scaccia y los últimos 40 g de su porción de queso. Hazlo con cuidado, sin empujar el relleno fuera de la masa. Esta capa también debe quedar dentro tras el siguiente pliegue.

Dobla el rectángulo transversalmente por la mitad, acortando el lado de 30 cm a unos 15 cm. Se formará un paquete de unos 20 × 15 cm; presiona suavemente los bordes abiertos, sin hacer un repulgue grueso. Pásalo a la bandeja preparada con espátulas anchas. Extiende y pliega igual la segunda bola, usando toda la otra mitad de salsa y 120 g de queso en tres porciones. Separa las scacce en la bandeja; deja fuera del servicio la semola sin usar que quede en la encimera.

Reparte los 6 g completos de aceite sobre ambas superficies, unos 3 g por scaccia. Sin dejar levar otra vez, introduce la bandeja en un nivel medio bajo del horno y hornea a 230°C unos 25–30 minutos. La superficie debe estar dorada, con ampollas más oscuras por zonas, y la base cocida y seca. Si se doran demasiado deprisa, cubre holgadamente con papel de aluminio al final del horneado. No añadas agua o salsa a la bandeja.

Al sacarlas, deja las scacce unos 15 minutos para que el relleno deje de soltar tanto vapor y las capas se asienten. Corta cada una transversalmente en tres porciones, incluidos extremos y bordes, para obtener seis porciones en total. Añade el queso o relleno que haya salido sobre el papel. El corte debe mostrar capas finas y tiernas de masa alternadas con tomate y queso, rodeadas de una corteza tostada.

Sirve calientes o templadas, sin salsa ni decoración adicional. No dejes las porciones sobrantes en la encimera toda la noche: ponlas en un recipiente poco profundo y refrigera antes de que pasen 2 horas desde el horneado. Consúmelas en 2 días. Recalienta a 180°C unos 10–15 minutos, hasta que todo el relleno esté caliente; la corteza puede quedar menos crujiente que tras el primer horneado. No deseches los bordes al repartir las porciones.