Štrukli — rollitos croatas de twaróg gratinados con nata

En un cuenco, mezcla 300 g de harina de trigo de tipo 550, 3 g de sal, un huevo, el agua templada y 10 ml de aceite. Amasa a mano durante 8–10 minutos, hasta que la masa quede tierna, lisa y elástica, sin grumos secos; al principio puede pegarse ligeramente a las manos. Divídela en dos bolas, úntalas con los 10 ml de aceite restantes y déjalas tapadas durante 30 minutos a temperatura ambiente para que se estiren con más facilidad.

Mientras reposa la masa, aplasta bien el twaróg con un tenedor, deshaciendo los grumos grandes. Incorpora el segundo huevo, la nata agria y los 4 g de sal restantes. El relleno debe quedar espeso y fácil de extender, sin un charco de suero separado.

Precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo. Reparte los 20 g de harina para enharinar entre las dos láminas; con la primera parte, espolvorea ligeramente un paño grande y liso de algodón extendido sobre la mesa. Estira la primera bola con el rodillo hasta formar un rectángulo pequeño, después desliza las manos debajo de la masa y estírala con cuidado con el dorso de los dedos, desde el centro hacia los bordes, hasta aproximadamente 60 × 40 cm, con el lado largo frente a ti. El dibujo del paño debe transparentarse a través de la masa fina; estira también los bordes más gruesos, sin recortarlos, y cierra los pequeños desgarros superponiendo los bordes de la masa.

Derrite a fuego bajo los 20 g de mantequilla destinados a las láminas; con la mitad, pincela una capa fina sobre la primera. Extiende la mitad del relleno en una franja de aproximadamente 15 cm de ancho a lo largo del lado de 60 cm más cercano a ti, dejando márgenes estrechos sin relleno en los dos lados cortos. Levanta el borde del paño más próximo y úsalo para enrollar la masa desde el lado del relleno, sin apretarlo. Dobla con cuidado los extremos hacia abajo para que el relleno no se salga.

Con el borde de un platillo pequeño y liso, divide el rollo en seis piezas de aproximadamente 10 cm de largo. Presiona y haz rodar el borde a través de la masa para comprimir y cerrar a la vez la zona de corte; no cortes el rollo con un cuchillo. Estira del mismo modo la segunda bola con la harina restante para enharinar, pincélala con la mantequilla derretida restante, añade el resto del relleno, enrolla y divide. Obtendrás aproximadamente 12 piezas, sin recortar los bordes ni desechar masa.

Unta con los 10 g de mantequilla restantes el fondo y las paredes de una fuente de aproximadamente 35 × 25 cm y al menos 5 cm de profundidad. Coloca las piezas en dos filas de seis, con su longitud orientada en la dirección del lado corto de la fuente; pueden quedar juntas, pero no apiladas. Vierte toda la nata líquida sobre todas las piezas y repártela también por los huecos.

Pon la fuente a media altura en el horno precalentado y hornea durante 35–45 minutos. La superficie debe presentar zonas doradas, la nata burbujear por los bordes y los rollitos estar calientes por dentro, con un relleno tierno y cuajado y una masa cocida, sin engrosamientos húmedos y crudos en las uniones. Si el centro lo necesita, hornea 5–10 minutos más; si la superficie se dora demasiado rápido, cubre la fuente holgadamente con papel de aluminio.

Saca la fuente y deja reposar aproximadamente 10 minutos para que el relleno y la salsa se asienten un poco. Sirve dos piezas por ración principal, añadiendo también la salsa de nata del fondo de la fuente. Los štrukli deben mantenerse calientes, con un interior tierno de twaróg y una superficie ligeramente gratinada.