Testaroli al pesto – rombos de masa a la sartén con pesto de albahaca

Pon toda la harina y 3 g de sal en un bol. Vierte poco a poco 450 g de agua mientras mezclas con unas varillas hasta obtener una masa homogénea, fluida y sin grumos, algo más espesa que la de unos crepes finos. Déjala en la encimera mientras preparas el pesto. Mide por separado los 30 g de agua y los 2 g de sal restantes, además del aceite: 5 g para engrasar la sartén y 60 g para la salsa.

Ralla finos los dos quesos. Pon toda la albahaca ya secada, los piñones, el ajo y 2 g de sal en una picadora pequeña. Añade 60 g de aceite y tritura con pulsaciones breves, solo hasta picar los ingredientes; no calientes la salsa triturándola durante demasiado tiempo. Incorpora todo el Parmigiano Reggiano y el Pecorino Romano, junto con los 30 g de agua fresca restantes. Pasa todo el pesto a un bol ancho en el que después mezclarás el plato.

Calienta una sartén antiadherente de unos 28 cm de diámetro a fuego medio. Extiende con un pincel una capa fina de aceite, repartiendo los 5 g medidos entre las cuatro tortas. Remueve la masa y vierte aproximadamente una cuarta parte, girando la sartén para formar una torta uniforme de unos 3–4 mm de grosor. Cocina durante 3–4 minutos, hasta que la superficie cuaje y la base esté ligeramente dorada. Dale la vuelta con cuidado con una espátula ancha y cocina alrededor de un minuto más. Prepara igual las otras tres tortas, utilizando toda la masa. No las reseques hasta que queden crujientes.

Deja las tortas cocinadas extendidas sobre tablas limpias o platos grandes para que no se peguen entre sí. Las primeras pueden enfriarse mientras cocinas las siguientes; deja la última unos 10 minutos, hasta poder cortarla cómodamente. Corta cada torta en tiras de unos 4–5 cm de ancho y después en diagonal para formar rombos. Conserva también todos los trocitos de los bordes.

Hacia el final del enfriado de las tortas, lleva a ebullición unos 3 litros de agua aparte, sin sal, en una olla grande para tratar los rombos. No es el agua que has medido antes para la masa y el pesto. Prepara una espumadera y el bol con la salsa lista. Divide los testaroli cortados en dos tandas similares para que los trozos tengan espacio en la olla.

Cuando el agua hierva, apaga el fuego e introduce la primera tanda de rombos. Sepáralos con cuidado con una cuchara y déjalos en el agua caliente unos 2–3 minutos, hasta que estén tiernos y flexibles. No sigas cociéndolos con el fuego encendido. Sácalos con la espumadera, dejando escurrir el agua, y mézclalos enseguida con el pesto como se explica en el paso siguiente. Antes de la segunda tanda, vuelve a llevar la misma agua a ebullición, apaga el fuego y repite el baño breve. No añadas el agua del baño a la salsa.

Pasa cada tanda escurrida directamente al bol con el pesto y levanta suavemente los rombos con una cuchara ancha para recubrirlos sin romperlos. Tras añadir la segunda tanda, recoge toda la salsa de las paredes del bol y mezcla otra vez con suavidad. No vuelvas a calentar el plato en la sartén ni enjuagues los testaroli; deben quedar calientes, tiernos y recubiertos de pesto verde.

Reparte todos los testaroli y todo el pesto entre cuatro platos y sirve enseguida, mientras los rombos siguen tiernos y la albahaca desprende un aroma intenso. Los quesos, los piñones y el aceite ya están en la salsa, así que el plato está listo para servir sin más añadidos.