Trinxat — torta dorada de patata y col con panceta crujiente

Corta las patatas peladas en trozos de aproximadamente 2,5–3 cm. Corta las hojas preparadas de col de Saboya en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho. Lamina finamente el ajo. Prepara una olla de 4–5 l y una sartén antiadherente de aproximadamente 28 cm de diámetro, con una base plana de unos 24 cm de diámetro.

Pon las patatas y la col en la olla, añade los 2 l de agua fría sin sal y lleva a ebullición. Cuece suavemente durante 20–25 minutos desde que rompa a hervir, hasta que ambas verduras estén muy tiernas y las patatas se deshagan fácilmente al presionarlas con una cuchara. Mientras cuecen, dora la panceta como indica el siguiente paso. Escurre las verduras en un colador, desecha toda el agua y déjalas 5 minutos para que desprendan vapor; presiona ligeramente la col con una cuchara para sacar el exceso de agua. Devuelve las verduras a la olla vacía y remueve a fuego bajo durante 1–2 minutos, hasta eliminar la humedad superficial.

Mientras se cuecen las verduras, coloca la mitad de las lonchas de panceta en una sola capa en la sartén seca. Cocina a fuego medio durante aproximadamente 6–8 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén doradas y crujientes. Pásalas a un plato y cocina las demás del mismo modo. Deja toda la grasa que hayan soltado en la sartén; la usarás para las verduras. La panceta ya está cocida y lista para comer; en este paso solo le das una textura crujiente.

Machaca las verduras secas con un prensapatatas, dejando pequeños trozos de patata y tiras de col visibles. Añade los primeros 10 g de aceite de oliva y el ajo a la sartén con la grasa de la panceta. Calienta a fuego bajo durante 30–45 segundos, hasta que el ajo desprenda aroma y empiece a dorarse ligeramente. Incorpora toda la mezcla de patata y col y remueve durante 2–3 minutos para mezclarla con el ajo y toda la grasa. Sazona con pimienta negra y, después de probar, con la sal necesaria de la porción medida de hasta 4 g.

Nivela la mezcla y presiónala con una espátula sobre la base plana de la sartén para formar una torta de aproximadamente 24 cm de diámetro y aproximadamente 2,5–3 cm de grosor. Cocina a fuego medio o algo más bajo durante 8–10 minutos, sin remover, hasta que la base forme una corteza dorada y pueda despegarse con la espátula. Baja el fuego si se dora demasiado deprisa. Antes de darle la vuelta, la mezcla debe haber absorbido la grasa visible para que no quede un charco suelto en la sartén.

Retira la sartén del fuego. Cúbrela con un plato llano resistente al calor de al menos 30 cm de diámetro, sujeta firmemente el plato y la sartén y dales la vuelta con un solo movimiento. La torta quedará en el plato con la cara dorada hacia arriba. Añade los 10 g de aceite de oliva restantes a la sartén vacía y desliza dentro toda la torta con cuidado, manteniendo la cara dorada hacia arriba. Si se agrieta, desliza todos los trozos y presiónalos suavemente para unirlos. Vuelve a poner la sartén a fuego medio y cocina durante 8–10 minutos, hasta que la segunda cara esté dorada.

Pasa la torta terminada a un plato grande o una tabla. Reparte encima todas las lonchas de panceta crujientes y corta en cuatro raciones. Sirve enseguida, con ambas caras doradas y el centro caliente y agradablemente grumoso.