Tumbet — capas de verduras fritas mallorquinas con salsa de tomate

Corta las patatas en rodajas de aproximadamente 5 mm de grosor, la berenjena en rodajas de aproximadamente 8 mm de grosor y el pimiento rojo en trozos de aproximadamente 3 cm de lado. Seca muy bien todas las superficies de las verduras con papel absorbente para reducir las salpicaduras y facilitar el dorado. Pica finamente el ajo. Prepara una sartén honda de aproximadamente 28 cm de diámetro, con una base plana de aproximadamente 24 cm de diámetro, y una fuente de horno de aproximadamente 30 × 20 cm, de al menos 5 cm de alto y aproximadamente 2,5 l de capacidad.

Calienta los 20 g de aceite de oliva para la salsa en un cazo aparte. Añade el ajo y calienta a fuego bajo durante 30–45 segundos, hasta que desprenda aroma y se dore ligeramente. Vierte toda la passata, añade 4 g de sal y la pimienta negra. Cocina sin tapar a fuego bajo durante 20–25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese claramente y una cuchara deje un surco breve en el fondo. Mientras tanto, fríe las verduras como indican los pasos siguientes. Toda la salsa terminada, con su aceite, se utilizará en la fuente.

Vierte los 500 ml medidos de aceite de oliva para freír en la sartén honda; al principio formarán una capa de aproximadamente 1 cm de profundidad. Calienta hasta aproximadamente 170–175°C: una rodaja de patata debe chisporrotear de forma regular en cuanto entre, y el aceite no debe humear. Fríe las patatas en tres tandas de aproximadamente 200 g, colocándolas sin amontonar. Cocina cada tanda durante 8–10 minutos en total, dando la vuelta a las rodajas, hasta que estén tiernas por dentro y doradas por ambas caras. Sácalas con una espumadera, deja escurrir el aceite sobre la sartén y pásalas a un plato con papel absorbente. Deja que el aceite recupere el calor entre tandas.

Fríe las rodajas de berenjena en el mismo aceite en cuatro tandas de aproximadamente 125 g. Mantén un calor parecido y cocina cada tanda durante 4–6 minutos en total, dando la vuelta a las rodajas, hasta que la pulpa esté completamente tierna y ambas caras ligeramente doradas. Sácalas con la espumadera, escúrrelas sobre la sartén y déjalas en papel absorbente. El nivel de aceite irá bajando a medida que las verduras lo absorban; usa la misma cantidad medida para todas las tandas.

Por último, fríe el pimiento rojo en dos tandas de aproximadamente 200 g, durante 5–7 minutos en total cada una, dando la vuelta a los trozos hasta que estén tiernos y dorados en algunas zonas. Escúrrelos igual, primero sobre la sartén y después en papel absorbente. Reparte los 4 g de sal restantes entre todas las patatas, berenjena y pimiento fritos. Calcula aproximadamente 75–80 minutos para freír las nueve tandas, incluidos el calentamiento y la recuperación de temperatura. Deja enfriar el aceite que quede en la sartén; no lo añadas a las verduras terminadas ni a la salsa. Hacia el final de la fritura, precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo.

Extiende todas las patatas en la base de la fuente preparada, coloca encima toda la berenjena y después todo el pimiento. Reparte las verduras de manera uniforme, solapando ligeramente las rodajas. Vierte toda la salsa de tomate espesa por encima. Hornea sin tapar a media altura en el horno precalentado durante aproximadamente 20 minutos, hasta que la salsa burbujee en los bordes y todas las capas estén calientes por completo.

Saca el tumbet y déjalo reposar 10 minutos para que las capas se asienten un poco. Divide en cuatro raciones con una espátula, llegando hasta el fondo para que cada una lleve patata, berenjena, pimiento y salsa. Sirve templado con toda la salsa que quede en la fuente.