Aebleskiver – tortitas danesas con mermelada y azúcar glas

Prepara una sartén para æbleskiver con 7 cavidades semiesféricas de aproximadamente 4,5–5 cm de diámetro y un palillo de madera para girar las bolitas. Pesa los ingredientes. Derrite suavemente la mantequilla y separa los 50 g para la masa de los 15 g para engrasar la sartén. Deja templar la mantequilla de la masa, de modo que esté templada, pero no caliente. Ralla la cantidad pesada de la parte amarilla de la piel del limón. Separa las yemas de las claras; utilizarás ambas partes enteras. Calcula unos 10 minutos para esta etapa. Si quieres mantener calientes las primeras tandas, precalienta el horno a 100°C mientras tanto.

En un bol, mezcla la harina, el azúcar, el cardamomo, el bicarbonato, la sal y la ralladura de limón. Añade todas las yemas y todo el suero de mantequilla y mezcla con unas varillas hasta obtener una masa lisa, bastante espesa pero que se pueda verter. Incorpora los 50 g de mantequilla templada. Calcula unos 8 minutos para preparar esta mezcla.

Monta las claras en un bol limpio hasta obtener una espuma que mantenga la forma, con las puntas ligeramente curvadas. Incorpórala a la masa con una espátula en 2–3 tandas, con movimientos suaves desde abajo. No vuelvas a batir toda la mezcla con las varillas. Pasa la masa a una jarra con pico o déjala en el bol y repártela con una cuchara. Esta etapa lleva unos 7 minutos. Después de añadir las claras, no dejes reposar la masa mucho tiempo.

Una vez preparada la masa, calienta la sartén a fuego medio durante unos 5 minutos. Divide los 15 g de mantequilla para engrasar en tres partes. Con la primera, unta ligeramente las cavidades; reserva las demás para las tandas siguientes. La mantequilla debe espumar suavemente, sin humear. Durante la cocción, mantén un calor moderado para que el centro pueda cuajarse antes de que la superficie se dore demasiado.

Llena las 7 cavidades con masa hasta aproximadamente 3/4 de su altura. Reserva el resto para rellenar y para las tandas siguientes. Después de unos 1–2 minutos, cuando los bordes cuajen y se doren ligeramente pero el centro siga líquido, gira cada semiesfera unos 90° con el palillo para dejarla de lado. La masa líquida caerá al fondo de la cavidad. Si hace falta, añade un poco de esta misma masa al centro abierto y después gira otros 90° para cerrar la bolita.

Termina de cocinar las bolitas, girándolas varias veces hasta que estén doradas de manera uniforme. La cocción completa de una tanda suele llevar unos 8–10 minutos. Si se oscurecen rápidamente, baja el fuego. En caso de duda, corta una bolita de la primera tanda: el interior debe estar esponjoso y cuajado, sin masa cruda. Prepara las tandas siguientes, engrasando cada vez las cavidades con otra parte de la mantequilla pesada. En una sartén de 7 cavidades, calcula tres tandas de aproximadamente 7, 7 y 6 piezas, utilizando toda la masa. Puedes mantener las primeras bolitas en una fuente tapada holgadamente con papel de aluminio en el horno precalentado a 100°C mientras cocinas las siguientes. El calentamiento de la sartén, las tres tandas y las pausas breves llevarán unos 40 minutos en total.

Sirve las bolitas calientes. Divide toda la preparación en 4 porciones, normalmente de aproximadamente 5 piezas; si el tamaño de las cavidades cambia su número, repártelas de manera uniforme. Utiliza para servir los 120 g de mermelada y los 20 g de azúcar glas: por porción, sirve 30 g de mermelada junto a las bolitas y 5 g de azúcar glas para espolvorear. Reparte estos acompañamientos mientras termina la última tanda. Calcula aproximadamente 1 hora y 5 minutos para preparar todo.