Gâteau basque con crema de vainilla y cuadrícula dorada de tenedor

Saca del frigorífico la mantequilla para la masa y los huevos aproximadamente 30 minutos antes de empezar. La mantequilla debe ceder fácilmente al presionarla, pero no estar líquida. Mezcla 120 g de mantequilla con 200 g de azúcar y la sal solo hasta integrar. Añade los 2 huevos uno a uno y después 5 g de extracto de vainilla. Incorpora 300 g de harina mezclada con la levadura química y une brevemente hasta obtener una masa blanda y homogénea; no amases mucho. Divide en dos porciones, aproximadamente 2/3 para la base y los laterales y 1/3 para la tapa. Aplánalas por separado, envuélvelas y refrigera al menos 90 minutos. Prepara la crema mientras tanto.

En un cuenco, mezcla bien 3 huevos con 125 g de azúcar y 40 g de harina, sin dejar grumos. Lleva a ebullición 500 ml de leche en un cazo. Vierte poco a poco aproximadamente la mitad de la leche caliente sobre los huevos, removiendo sin parar con varillas. Devuélvelo todo al cazo con la leche restante. Calienta a fuego medio-bajo, removiendo continuamente por el fondo y los rincones. Cuando la crema empiece a burbujear claramente, cuece aproximadamente 3–4 minutos más sin dejar de remover con energía. Debe quedar lisa y muy espesa. Retira del fuego e incorpora 10 g de extracto de vainilla.

Extiende enseguida la crema en una fuente ancha y poco profunda, en una capa no más gruesa de aproximadamente 2 cm. Pasados aproximadamente 10 minutos, cuando deje de desprender mucho vapor, coloca film alimentario en contacto con la superficie y refrigera aproximadamente 60–90 minutos. Antes de rellenar, la crema debe estar completamente fría y espesa, no tibia; enfríala más tiempo si hace falta. La crema se enfría mientras la masa reposa.

Prepara un molde desmontable de 22 cm de diámetro y al menos 4 cm de alto. Forra la base con papel de horno y engrasa los laterales con 5 g de mantequilla. Usa con moderación la harina del máximo de 20 g medidos para espolvorear. Estira la porción mayor de masa fría entre dos hojas de papel de horno hasta formar un disco de aproximadamente 32 cm y aproximadamente 4–5 mm de grosor. Retira una hoja, invierte la masa sobre el molde y quita la segunda. Forra con cuidado la base y los laterales, formando un borde de aproximadamente 3,5 cm de alto. Une las pequeñas grietas con los dedos. Recorta lo que sobresalga de ese borde y añádelo a la masa de la tapa. Si la lámina se ablanda demasiado, enfríala unos minutos antes de continuar.

Remueve brevemente la crema fría con una cuchara para alisarla y pásala toda a la base de masa. Nivela; el relleno debe quedar al menos 1 cm por debajo del borde superior de la masa, dejando una franja limpia para sellar. Estira la porción menor junto con los recortes hasta formar un disco de aproximadamente 24 cm y aproximadamente 4–5 mm de grosor. Colócalo sobre la crema y únelo cuidadosamente a la masa de los laterales, presionando con los dedos alrededor sin dejar huecos. Recorta el exceso en el borde exterior del molde. Aparta de esta receta los recortes sin utilizar y la harina sobrante de espolvorear; no los introduzcas en el relleno.

Refrigera el pastel cerrado dentro del molde aproximadamente 20 minutos para que la masa vuelva a ponerse firme. Mientras tanto, precalienta el horno a 160°C con calor arriba y abajo, sin ventilador. Prepara el nivel central del horno.

Bate el huevo restante destinado a pintar (1 huevo). Pincela la tapa fría solo con el huevo necesario para formar una capa fina y uniforme; desecha el resto. Marca suavemente líneas paralelas con las púas de un tenedor y después una segunda serie en diagonal para formar una cuadrícula. No atravieses la tapa hasta llegar a la crema. Es un dibujo poco profundo sobre una lámina entera, sin añadir tiras separadas.

Coloca el molde en el nivel central del horno precalentado. Hornea a 160°C aproximadamente 45–55 minutos, hasta que la superficie esté uniformemente dorada, el borde de masa esté cocido y el centro se mantenga estable al mover suavemente el molde. Si la superficie se dora demasiado deprisa, cúbrela sin apretar con papel de aluminio al final. Si la masa sigue claramente blanda y cruda en el borde, hornea unos minutos más. No valores la cocción solo por el color del glaseado de huevo.

Al sacar el pastel del horno, coloca el molde sobre una rejilla y deja enfriar aproximadamente 90 minutos. Después mete el pastel, aún en el molde, en el frigorífico durante al menos 90 minutos, hasta que esté completamente frío y la crema se haya asentado. No dejes el pastel con crema a temperatura ambiente más de 2 horas. No abras el molde caliente ni cortes el pastel templado. Si el centro sigue caliente pasado ese tiempo, enfríalo más en el frigorífico. Solo cuando esté completamente frío, retira el aro y corta en 10 porciones. Conserva el pastel con crema tapado en el frigorífico.