Cartellate — rosetas fritas con mosto de uva cocido

Mezcla en un cuenco 300 g de harina de repostería tipo 450 con 2 g de sal. Vierte 120 g de vino blanco y 30 g de aceite de oliva. Mezcla con una cuchara y después amasa a mano durante unos 8–10 minutos, hasta obtener una masa compacta, uniforme y elástica. No añadas agua, aceite de oliva ni harina aparte de las cantidades pesadas.

Forma una bola, tapa el cuenco y deja reposar la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente. Después debería estirarse con más facilidad. Si se encoge mientras trabajas, déjala unos minutos tapada y trabaja con otra porción mientras tanto.

Divide la masa en 24 porciones iguales de unos 19 g y mantén tapadas las que aún no uses. Estira cada una entre hojas de papel de horno hasta formar una tira de unos 35 × 3 cm y 1–1,5 mm de grosor. Iguala los bordes con una rueda cortapastas o un cuchillo. Añade todos los recortes a las siguientes porciones y estíralos de nuevo; no espolvorees harina.

Acerca los bordes largos de la tira y únelos firmemente en puntos separados unos 3–4 cm, dejando cavidades abiertas entre las uniones. Enrolla la tira en una espiral suelta, uniendo las paredes contiguas en varios puntos y presionando el extremo. No cierres las aberturas. Forma así las 24 rosetas.

Coloca las rosetas separadas sobre papel de horno, con las aberturas hacia arriba. Déjalas destapadas en un lugar seco durante aproximadamente 4 horas. La superficie debe secarse y las uniones mantener su forma al levantarlas con cuidado. En una cocina húmeda, alarga el secado en lugar de freír la masa todavía pegajosa.

Vierte 800 g de aceite alto oleico en una olla estable de unos 20 cm de diámetro y al menos 3 l de capacidad; formará una capa de unos 3 cm. Calienta a fuego medio, orientativamente hasta 170–175°C. El aceite no debe humear. Prepara una espumadera y un plato cubierto con papel de cocina.

Introduce con cuidado 3 rosetas cada vez; alrededor de la masa deben aparecer enseguida burbujas pequeñas y vivas. Fríe durante unos 2–3 minutos, dándoles la vuelta suavemente, hasta que estén ligeramente doradas y cubiertas de burbujas. Si se oscurecen en pocos segundos, baja el fuego. Deja que el aceite recupere la temperatura antes de la siguiente tanda. Fríe así las 24 piezas.

Saca las rosetas con la espumadera, deja que el aceite escurra sobre la olla y después colócalas en el papel de cocina con las cavidades hacia abajo. Déjalas unos 15 minutos, hasta que ya no estén calientes. No las riegues con el aceite de la olla; el baño restante y el aceite del papel no forman parte de las porciones servidas.

Calienta los 160 g de mosto de uva cocido en un cazo pequeño durante unos 1–2 minutos a fuego bajo, solo hasta que esté más fluido. Apaga el fuego. Gira las rosetas con las aberturas hacia arriba y reparte todo el jarabe con una cucharilla entre sus cavidades, girando las piezas para cubrirlas uniformemente. Pasa lo que quede en el cazo y el plato a las rosetas que vas a servir; no añadas agua.

Deja reposar las rosetas cubiertas unos 15 minutos para que el jarabe se asiente en las cavidades. Sirve dos piezas por porción con toda la cobertura que les corresponda. Están mejor el mismo día. Consérvalas en un recipiente cerrado, en un lugar fresco y seco, y consúmelas en 1–2 días; el jarabe las ablanda poco a poco.