Apfelstrudel — strudel vienés de manzana, pasas y canela

En un bol, mezcla 180 g de harina con 2 g de sal, 100 ml de agua templada, 15 g de aceite y 5 ml de zumo de limón. Une los ingredientes y amasa después sobre la encimera durante aproximadamente 10 minutos, hasta obtener una masa lisa, blanda y elástica, sin grumos secos. Al principio puede pegarse un poco a las manos; sigue amasando antes de espolvorear harina y, si aún se pega, usa solo un poco de los 20 g reservados para espolvorear.

Forma una bola y utiliza los 5 g de aceite restantes para engrasar ligeramente el bol y toda la superficie de la masa. Tapa el bol y deja reposar aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente, para que la masa se estire con más facilidad y no se reseque. Mientras tanto, cubre las pasas con 150 ml de agua caliente, déjalas en remojo aproximadamente 15 minutos y después escúrrelas bien y sécalas con papel de cocina; desecha el agua de remojo. Durante el reposo de la masa, prepara el pan rallado y las manzanas como se indica en los siguientes pasos.

En una sartén de aproximadamente 24 cm de diámetro, derrite 30 g de mantequilla a fuego medio-bajo. Añade todo el pan rallado y remueve durante aproximadamente 5 minutos, hasta que se dore de manera uniforme y huela a pan tostado; no dejes que adquiera un color marrón oscuro y un sabor amargo. Pásalo a un plato y extiéndelo en una capa fina para que se enfríe y no ponerlo aún caliente sobre la delicada masa.

Pela y descorazona las manzanas, pesa 900 g de pulpa y córtala en láminas de aproximadamente 3 mm de grosor. Mezcla con los 20 ml de zumo de limón restantes; deja el azúcar y la canela para más tarde. Hacia el final del reposo de la masa, empieza a precalentar el horno a 190°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador. Prepara una bandeja con una superficie plana de al menos 40 × 30 cm y una hoja de papel de horno que encaje en ella; deja de momento el papel junto a un paño o mantel de algodón limpio y liso, de al menos 60 × 120 cm, extendido sobre una mesa estable.

Después de una hora completa de reposo, espolvorea ligeramente el paño y el rodillo con la harina reservada que quede, usando solo la necesaria. Estira la masa con el rodillo hasta aproximadamente 30 × 40 cm y después desliza el dorso de las manos por debajo y estírala con cuidado desde el centro hacia los bordes, moviéndote alrededor de la mesa. Forma un rectángulo de aproximadamente 45 cm de ancho y 90–100 cm de largo, tan fino que se vea el dibujo del paño a través de él; si aún está opaco, sigue alargándolo con suavidad y coloca uno de los lados cortos frente a ti. Estira con cuidado los bordes más gruesos con los dedos, sin recortar masa; acerca los bordes de los pequeños desgarros y pellízcalos suavemente para unirlos, y desecha la harina de espolvorear que sobre.

Derrite los 60 g de mantequilla restantes en un cazo pequeño a fuego bajo, sin dorarla, y retira del fuego. Mide 30 g de mantequilla fundida y repártela con cuidado por toda la lámina, vertiéndola en un hilo fino y extendiéndola con un pincel suave, sin tirar de la masa; reserva los 30 g restantes para la superficie. Solo ahora mezcla las manzanas con todo el azúcar, la canela y todas las pasas escurridas, y pasa inmediatamente a colocar el relleno.

En la parte de la masa más cercana a ti, reparte todo el pan rallado frío formando un rectángulo de aproximadamente 39 × 25 cm, dejando 3 cm de masa libre a cada lado y aproximadamente 5 cm junto al borde más próximo. Distribuye encima todo el relleno de manzana de manera uniforme, incluido el poco jugo que quede en el bol. Deja la parte más alejada de la masa sin relleno; al enrollarla formará las finas capas exteriores del strudel.

Dobla los dos márgenes laterales de masa sobre el relleno y después cúbrelo con el borde más cercano a ti. Levanta el paño por tu lado y ve enrollando la masa desde el relleno hacia la parte vacía, formando un rollo uniforme de aproximadamente 39 cm de largo; no lo aprietes demasiado. Acerca el papel preparado al borde más alejado y, con ayuda del paño, haz rodar el strudel sobre él, dejando la unión hacia abajo; pásalo a la bandeja junto con el papel. Pincela la superficie con 20 g de la mantequilla fundida reservada y guarda los últimos 10 g para usarlos durante el horneado.

Hornea a media altura en el horno precalentado durante aproximadamente 45–50 minutos. Al cabo de aproximadamente 25 minutos, saca brevemente la bandeja y pincela la superficie con los últimos 10 g de mantequilla; si se ha solidificado, caliéntala un poco antes. El strudel listo debe quedar bien dorado y seco por fuera, con la base tostada; una brocheta fina introducida por un lateral debe atravesar las manzanas sin encontrar una resistencia clara. Si la masa ya está dorada pero las manzanas siguen duras, cubre la superficie holgadamente con papel de aluminio y hornea aproximadamente 5–10 minutos más, luego vuelve a comprobar.

Saca la bandeja y deja el strudel sin tapar durante aproximadamente 20 minutos. Pásalo con espátulas anchas a una tabla o fuente, espolvorea los 15 g de azúcar glas con un colador y córtalo en 8 porciones con un cuchillo de sierra, haciendo movimientos suaves de vaivén en vez de presionar con fuerza. Sírvelo aún caliente, cuando el relleno esté jugoso y las capas exteriores de masa, crujientes.