Piernik staropolski, bizcocho especiado madurado con mermelada de ciruela y baño de chocolate

En una cazuela de unos 2 l, junta la miel, el azúcar y los 200 g de mantequilla para la masa. Calienta a fuego bajo durante aproximadamente 6–8 minutos, removiendo, hasta que la mantequilla se funda y quede una mezcla uniforme sin grumos de azúcar; no la lleves a ebullición. Viértela en un cuenco ancho resistente al calor y deja enfriar unos 45 minutos, removiendo de vez en cuando. Antes de añadir los huevos, la mezcla debe estar como mucho templada, no caliente.

En otro cuenco, mezcla toda la harina con la sal y la mezcla para piernik compuesta solo de especias aromáticas, sin azúcar, harina ni cacao. Utiliza huevos y leche frescos: bate los 3 huevos y mezcla muy bien el bicarbonato con los 120 ml de leche, deshaciendo todos los grumos. Incorpora a la mezcla de miel templada los huevos, la leche con bicarbonato removida de nuevo y, poco a poco, toda la mezcla de harina y especias. Amasa con una cuchara resistente y después con la mano durante aproximadamente 5–10 minutos, hasta obtener una masa uniforme, blanda y pegajosa; reparte el bicarbonato de manera uniforme, no añadas harina y no pruebes la masa cruda.

Pasa toda la masa a un recipiente alimentario limpio de unos 4 l y ciérralo con una tapa hermética. Mételo enseguida en una nevera que mantenga 2–4°C y anota la fecha de preparación. Déjalo durante 21 días completos, contados desde que entra en la nevera; conserva la masa tapada en esas condiciones todo ese tiempo, sin interrupciones en la refrigeración. No sustituyas la nevera por una bodega ni por la temperatura ambiente, y no pruebes la masa cruda.

Tras 21 días, divide la masa fría en 3 partes iguales. Tapa dos y devuélvelas enseguida a la nevera, y deja la primera tapada unos 20–30 minutos para poder estirarla con el rodillo. Prepara una bandeja metálica plana con una superficie interior útil de al menos 30 × 40 cm, papel de horno, un rodillo y una tabla plana y rígida para sostener las bases enteras. Precalienta el horno a 170°C con calor arriba y abajo, sin ventilador, y prepara el nivel central; hornearás las tres bases una tras otra.

Estira la primera porción entre dos hojas de papel de horno hasta formar un rectángulo de unos 25 × 35 cm y aproximadamente 7–8 mm de grosor, igualando los bordes con la mano. No espolvorees harina ni engrases el papel. Retira la hoja superior, deja la masa sobre la inferior y pásala con ella a la bandeja preparada. Formarás así cada porción restante más adelante, justo antes de hornearla.

Hornea la primera base en el horno precalentado, en el nivel central, durante 20–25 minutos; al meterla, saca de la nevera solo la segunda porción de masa para dejarla unos 20–30 minutos fuera. Al final del horneado, la superficie debe estar marrón y el centro ligeramente elástico al presionarlo con suavidad, y un palillo introducido en el centro no debe salir cubierto de masa cruda y pegajosa; unas pocas migas húmedas son aceptables. Si el centro sigue poco hecho, hornea en tandas de unos 5 minutos y comprueba de nuevo, protegiendo la superficie con papel de aluminio colocado holgadamente si se dora mucho. Al sacarla, deja la base en la bandeja 10 minutos y después levanta los bordes del papel, desliza la tabla rígida bajo todo el fondo y pásala con el papel a una rejilla. Deja la bandeja vacía enfriar unos 10–15 minutos, hasta que deje de estar caliente; estira la segunda porción durante ese enfriado.

Forma el segundo rectángulo como en el paso 5, pásalo con el papel a la bandeja enfriada y hornea a 170°C con calor arriba y abajo durante 20–25 minutos, aplicando las mismas señales de cocción y la posible prolongación. Durante el segundo horneado, saca la tercera porción de la nevera unos 20–30 minutos; después de sacar la segunda base, pásala tras 10 minutos con todo el fondo sostenido y deja enfriar de nuevo la bandeja vacía unos 10–15 minutos. Estira y hornea la tercera base de la misma forma, por separado durante 20–25 minutos; no metas varias bases a la vez. Deja las tres en una rejilla hasta que se enfríen por completo, dando a la última unos 60 minutos desde que sale del horno antes de empezar a rellenar; las bases calientes aún no están listas para montarlas.

Remueve con una cuchara los powidła de ciruela sin azúcar añadido; monta todo el bizcocho sobre una base plana y rígida que quepa en la nevera. Retira con cuidado el papel de la primera base fría, sosteniendo todo el fondo con la tabla, y extiende los 300 g de powidła en una capa fina y uniforme. Retira de la misma forma el papel de la segunda base, colócala sobre el relleno y úntala con los 300 g de powidła restantes. Quita el papel de la tercera base sosteniéndola por completo y ponla sobre la segunda capa de relleno; tendrás tres bases y exactamente dos capas de powidła, sin powidła en la superficie.

Envuelve el piernik montado en papel de horno y ponlo sobre su soporte rígido dentro de un recipiente hermético con medidas interiores de al menos 30 × 40 × 10 cm. Coloca una tabla ligera y plana sobre el bizcocho envuelto para que las capas se unan con suavidad; no las presiones con fuerza. Cierra el recipiente y mételo enseguida en una nevera que mantenga 2–4°C durante 48 horas completas. Este reposo viene después de hornear y rellenar, independientemente de los 21 días previos de maduración de la masa cruda.

Tras 48 horas, retira la tabla y el papel del piernik, dejando el bizcocho sobre el soporte rígido. Trocea el chocolate en pedazos pequeños y corta los 50 g de mantequilla restantes en dados. En un cazo pequeño, funde la mantequilla a fuego muy bajo, añade el chocolate y remueve durante aproximadamente 3–5 minutos, retirando el cazo del fuego cuando se haya fundido la mayoría de los trozos. Sigue removiendo fuera del fuego hasta obtener una cobertura lisa y fluida; no la hiervas ni añadas agua.

Extiende enseguida con una espátula la cobertura templada, pero no caliente, por la superficie y todos los lados del piernik frío. Cubre el bizcocho con una capa fina y uniforme de cobertura. Pasa el piernik sobre su soporte a un recipiente limpio con una tapa alta que no toque la cobertura, y déjalo en la nevera al menos 2 horas, hasta que la cobertura esté solidificada y no se emborrone al cortar. No incluyas este tiempo en las 48 horas anteriores de reposo.

Cuando la cobertura haya solidificado, corta el piernik con un cuchillo afilado en 24 porciones rectangulares, distribuidas en 4 × 6, limpiando la hoja entre cortes. En cada porción deben verse tres bases especiadas y dos capas finas de powidła, con la cobertura de chocolate por encima. Sirve; tapa el piernik restante y devuélvelo enseguida a la nevera.