Papanași — buñuelos rumanos de twaróg con crema agria y confitura

Forra un colador con un paño limpio, colócalo sobre un cuenco y pon dentro el twaróg. Dobla los bordes del paño sobre el queso y déjalo en la nevera aproximadamente 2 horas; después presiona suavemente a través del paño para retirar el suero suelto. El queso debe quedar compacto, en grumos tiernos, sin formar un charco al pasarlo a un plato. Si todavía suelta líquido, déjalo escurrir más tiempo en vez de espesar luego la masa con mucha harina. Pesa ahora los 500 g que necesitas para la receta; desecha el suero y reserva el twaróg escurrido que sobre para otro plato.

Aplasta los 500 g de twaróg pesados con un tenedor en un cuenco grande, deshaciendo los grumos más grandes, pero sin batirlo hasta convertirlo en una crema líquida. Añade los 2 huevos, los 50 g de azúcar, los 5 ml de vainilla y los 2 g de sal. Mezcla con una cuchara hasta integrar los ingredientes de manera uniforme; pueden quedar pequeños grumos de queso visibles.

En otro recipiente, mezcla 250 g de harina con los 8 g de levadura química y añádelos a la mezcla de queso. Remueve con una cuchara y después reúne brevemente la masa con la mano, solo hasta que desaparezca la harina seca; no la amases como si fuera masa de pan. Debe quedar blanda y ligeramente pegajosa, pero mantener la forma al reunirla en una bola; si se desparrama y recubre las manos con una capa gruesa, añade harina en porciones de 10 g, hasta un máximo de 50 g más. No añadas toda la reserva automáticamente ni superes los 300 g de harina en la masa; deja aparte los 30 g destinados a espolvorear.

Espolvorea la encimera, las manos y una bandeja grande con harina de los 30 g que has medido, usando solo la necesaria para que la masa no se pegue. Separa y pesa 8 trozos de masa de 15 g y forma bolitas; divide toda la masa restante en 8 partes iguales. Redondea cada porción grande, aplánala ligeramente y haz un agujero con el dedo, ensanchándolo con cuidado hasta unos 3 cm; la rosquilla debe medir unos 8–9 cm de diámetro y unos 2 cm de grosor. Coloca todas las rosquillas y las bolitas sobre la bandeja enharinada, sin superponerlas, y cúbrelas con un paño sin apretar; utiliza toda la masa y desecha la harina de espolvorear que no se haya usado.

Vierte los 1500 ml de aceite en una olla ancha de unos 24 cm de diámetro y al menos 4 l de capacidad; la capa de aceite tendrá unos 3 cm de profundidad y quedará mucho espacio hasta el borde del recipiente. Calienta a fuego medio durante unos 10 minutos, hasta aproximadamente 165–170°C, sin dejar que humee; mientras tanto, los buñuelos formados reposan bajo el paño. Al introducir la primera bolita, deben aparecer de inmediato burbujas pequeñas y regulares a su alrededor; la bolita debe subir poco a poco a la superficie y dorarse despacio. Si se oscurece rápidamente, baja el fuego antes de añadir las rosquillas.

Añade una segunda bolita a la primera e introduce con cuidado 2 rosquillas en el aceite, dejando espacio entre ellas. Fríe las bolitas unos 2–3 minutos en total, dándoles la vuelta, y las rosquillas unos 3–4 minutos por cada lado; regula el fuego para que el aceite burbujee suavemente y la superficie se dore por igual. Retira las piezas hechas con una espumadera y pásalas a papel de cocina, sacando las bolitas antes que las rosquillas. Abre una bolita por la mitad y haz un corte en el lateral de una rosquilla: el interior debe estar tierno y conservar la textura del queso, sin masa cruda húmeda y elástica que forme hilos. Si sigue así de crudo, devuelve las piezas que falten por hacer al aceite a fuego más bajo durante 1–2 minutos y vuelve a comprobar.

Fríe las 6 rosquillas y las 6 bolitas restantes en 3 tandas más, con 2 rosquillas y 2 bolitas cada vez, siguiendo los mismos tiempos y señales de cocción. Entre tandas, deja que el aceite recupere la temperatura durante aproximadamente 1 minuto; no introduzcas toda la masa de una vez. Escurre los papanași hechos sobre papel de cocina y pásalos a una rejilla sin apilarlos, para que el vapor no ablande la base; sirve cada tanda con los acompañamientos del siguiente paso, sin esperar a terminar toda la fritura. Guarda también para servir las dos mitades de la bolita y la rosquilla con el corte de comprobación; al terminar de freír, deja enfriar el aceite y no lo sirvas con el postre.

Reparte toda la crema agria y toda la confitura entre las 8 raciones, con 40 g de crema y 25 g de confitura en cada una. Pon la crema sobre una rosquilla caliente, añade la confitura con su fruta y coloca una bolita encima; en la ración usada para comprobar la cocción, pon las dos mitades de la bolita. Sirve en cuanto añadas los acompañamientos, sin espolvorear azúcar adicional.