Sticky toffee pudding — bizcocho húmedo de dátiles con salsa toffee caliente

Enciende el horno a 180°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador, y coloca la rejilla a media altura. Comprueba que los dátiles no tengan huesos, pícalos finos y ponlos en un recipiente alto resistente al calor y apto para la batidora de mano. Lleva a ebullición los 200 ml de agua medidos, viértelos sobre los dátiles e incorpora todo el bicarbonato. Déjalos reposar 10 minutos para que se ablanden; mientras tanto, prepara el molde y empieza a batir la mantequilla como se explica más abajo. No deseches el líquido de los dátiles. El horno debe precalentarse durante al menos 20 minutos antes de introducir el bizcocho.

Tritura los dátiles remojados con todo su líquido usando la batidora de mano y manteniendo el cabezal sumergido para evitar salpicaduras de la mezcla caliente. Debes obtener una pasta espesa con partículas pequeñas de fruta, sin trozos grandes. Pásala entera a un bol ancho y déjala enfriar unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, mientras continúas preparando la mezcla de mantequilla. Antes de añadirla a la masa debe estar tibia: una pequeña cantidad recogida con una cucharilla limpia debe notarse solo ligeramente cálida al tocarla, no caliente. Si todavía desprende bastante calor, espera un poco más.

Mientras los dátiles se remojan y se enfrían, utiliza los 5 g de mantequilla para engrasar la base y las paredes de un molde metálico de 20 × 20 cm interiores y al menos 5 cm de profundidad. Forra la base con un trozo de papel de horno a medida; no espolvorees el molde con harina. En un bol grande, bate 75 g de mantequilla blanda con 90 g de muscovado con la batidora a velocidad media durante unos 3–4 minutos, deshaciendo los grumos de azúcar, hasta obtener una mezcla más clara y cremosa. Añade 1 huevo cada vez, batiendo aproximadamente 1 minuto después de cada uno y recogiendo la mezcla de las paredes. Incorpora al final todo el extracto de vainilla.

En otro bol, mezcla bien toda la harina, la levadura química y 1 g de sal. Incorpora con una espátula la mitad de esta mezcla seca a la mezcla de mantequilla y, después, la mitad de la pasta de dátiles tibia. Añade el resto de los ingredientes secos y de la pasta, recogiendo bien lo que quede en el bol. Mezcla solo hasta que desaparezca la harina seca; no batas durante mucho tiempo después de añadirla. La masa debe quedar espesa pero blanda y poder extenderse fácilmente con la espátula.

Pasa toda la masa al molde preparado, recogiendo bien lo que quede en el bol y en la espátula. Extiéndela hasta las esquinas y alisa la superficie para que tenga un grosor similar en todas las zonas. No reserves la masa para más tarde: una vez incorporada la levadura química, debe entrar en el horno precalentado.

Coloca el molde a media altura del horno y hornea a 180°C, con calor arriba y abajo, durante unos 35–40 minutos. No abras el horno durante los primeros 30 minutos. Al final, la superficie debe haber subido y recuperar la forma al tocarla suavemente; una brocheta introducida en el centro debe salir sin masa cruda líquida, aunque puede llevar algunas migas húmedas o partículas de dátiles. Si queda masa cruda en la brocheta, hornea unos 5 minutos más y vuelve a comprobar. Prepara la salsa mientras se hornea el bizcocho.

Pon en un cazo de aproximadamente 1 l los 50 g de mantequilla restantes, 120 g de muscovado, toda la nata y el 1 g de sal restante. Calienta a fuego lento, removiendo hasta que se funda la mantequilla y desaparezcan los grumos de azúcar. Lleva a un hervor suave y cocina unos 3–4 minutos a fuego lento, removiendo a menudo y raspando el fondo; todo el proceso, incluido el tiempo de fundir los ingredientes, tarda unos 8–10 minutos. La salsa debe quedar uniforme, brillante y caer de la cuchara en una cinta ancha y fluida. No la reduzcas hasta alcanzar la consistencia de un caramelo que forme hilos, porque espesará más al enfriarse. Retírala del fuego y tápala hasta sacar el bizcocho.

Saca el bizcocho horneado y coloca el molde sobre una rejilla. Pincha enseguida la superficie con una brocheta, dejando unos 2 cm entre los agujeros y llegando aproximadamente hasta la mitad de la altura del bizcocho. Remueve la salsa caliente, separa aproximadamente 1/4 de toda la cantidad preparada y repártela de manera uniforme sobre el bizcocho caliente, también junto a los bordes. Reserva los 3/4 restantes en el cazo tapado para servir. Deja reposar el bizcocho en el molde sin tapar durante 20 minutos para que absorba la salsa y las porciones puedan sacarse sin desmoronarse.

Hacia el final del reposo, calienta suavemente la salsa reservada a fuego lento, removiendo solo hasta que recupere una consistencia fluida; no vuelvas a hervirla durante mucho tiempo. Corta el bizcocho todavía caliente dentro del molde en 9 cuadrados, formando una cuadrícula de 3 × 3. Sácalos con una espátula ancha, dejando el papel en la base del molde. Reparte toda la salsa caliente restante entre las porciones, recogiendo bien la que quede en el cazo, y sirve enseguida. La salsa debe caer por los lados del bizcocho y el interior quedar tierno y húmedo.