Bienenstich — tarta alemana de masa fermentada con crema de vainilla y almendras caramelizadas

Calienta ligeramente 120 ml de leche hasta que esté tibia, no caliente. En un bol, mezcla 250 g de harina, la levadura, 35 g de azúcar y 2 g de sal, añade toda la leche tibia y el huevo y amasa durante aproximadamente 5 minutos. Incorpora 45 g de mantequilla blanda en varias tandas y amasa otros 5 minutos aproximadamente, hasta que la masa quede lisa, elástica y algo pegajosa, pero empiece a despegarse del bol; no añadas más harina.

Cubre el bol y déjalo en un lugar cálido y sin corrientes durante aproximadamente 1 hora, hasta que la masa haya duplicado aproximadamente su volumen. Debe estar claramente hinchada y blanda; si sube más despacio, espera a que alcance ese estado antes de darle forma.

Forra con papel de horno la base de un molde desmontable de 24 cm de diámetro y al menos 6 cm de altura, y unta el interior del aro con los 5 g de mantequilla destinados a ello. Pasa la masa a la encimera espolvoreada solo con la cantidad necesaria de los 10 g de harina medidos para enharinar, desgasifícala suavemente y estírala formando un disco de aproximadamente 24 cm; desecha la harina sobrante. Pasa toda la masa al molde, ajústala hasta los bordes, cúbrela con un paño y déjala unos 30 minutos, hasta que vuelva a hincharse. Mientras tanto, prepara la cobertura y precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo sin ventilador, con la rejilla un poco por debajo del centro.

Durante la segunda fermentación, pon en un cazo pequeño 35 g de mantequilla, 35 g de azúcar, toda la miel y toda la nata. Calienta a fuego medio-bajo, removiendo, hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla empiece a burbujear suavemente; entonces cuécela durante aproximadamente 1 minuto. Retira del fuego, incorpora con cuidado todas las almendras laminadas y deja reposar unos 10–15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cobertura esté tibia y aún pueda extenderse. No la reduzcas durante mucho tiempo ni esperes a que se forme un caramelo oscuro; la capa fina cogerá color en el horno.

Reparte toda la cobertura tibia en pequeñas porciones sobre la masa fermentada y extiéndela con mucha suavidad en una capa fina, sin hundirla en la masa. Hornea durante unos 30–35 minutos, hasta que las almendras estén doradas, los bordes de la masa tostados y un palillo de madera introducido desde arriba, entre las almendras, hasta el centro de la miga salga sin masa cruda húmeda; que la cobertura esté pegajosa no indica si la masa está cocida. Si la superficie se oscurece mucho, cúbrela holgadamente con papel de aluminio; al sacarla del horno, deja la tarta en el molde unos 10 minutos, después despega los bordes con un cuchillo fino, retira el aro y desliza con cuidado la tarta de la base del molde a una rejilla, quitando el papel. Deja enfriar unos 80 minutos más, hasta que tampoco quede calor en el centro; durante el horneado, empieza la crema del siguiente paso.

Mientras se hornea la tarta, saca los 120 g de mantequilla para el relleno, córtalos en dados y déjalos a temperatura ambiente para que se ablanden. En un cuenco, mezcla todo el almidón y los 60 g de azúcar con 80 ml de leche fría, y calienta los 320 ml de leche restantes en un cazo casi hasta que hiervan; vierte la mezcla de almidón batiendo enérgicamente con unas varillas. Cuece a fuego bajo, removiendo constantemente por el fondo, hasta que espese claramente y aparezcan burbujas grandes; entonces cuece aproximadamente 1 minuto más, retira del fuego e incorpora los 5 ml de extracto de vainilla. Pasa toda la crema a un recipiente ancho en una capa de no más de aproximadamente 2 cm, cubre con film en contacto con la superficie y deja enfriar aproximadamente 1,5 horas al mismo tiempo que la tarta, hasta que no conserve nada de calor y alcance la temperatura ambiente; no la enfríes en la nevera antes de mezclarla con la mantequilla.

Corta la tarta completamente fría horizontalmente en dos discos con un cuchillo largo de sierra, pasando la hoja aproximadamente a media altura de la masa fermentada horneada. Desliza el disco superior con almendras sobre una tabla y córtalo en 12 cuñas iguales con movimientos suaves de sierra, sin presionar con fuerza. Guarda todas las piezas, las láminas de almendra y las migas que se desprendan para montar la tarta; deja entero el disco inferior.

Comprueba que los 120 g de mantequilla blanda y la crema cocida estén a la misma temperatura ambiente: la crema no debe estar tibia ni fría de la nevera, y la mantequilla debe ceder fácilmente al presionarla con una cuchara, sin partes líquidas. Bate la mantequilla con una batidora de varillas durante aproximadamente 5 minutos, hasta que esté pálida y esponjosa, y remueve brevemente la crema cocida por separado hasta alisarla. Añade toda la crema a la mantequilla, en porciones de 1 cucharada, batiendo a velocidad media hasta incorporar cada porción. El relleno debe quedar homogéneo, espeso y liso, mantener la marca de la espátula y poder extenderse con facilidad.

Coloca el disco inferior en una fuente plana y rodéalo con el aro limpio del molde. Vierte todo el relleno, rebañando el bol, y extiéndelo uniformemente hasta los bordes, formando una capa de aproximadamente 1,5 cm de grosor. Coloca las 12 cuñas del disco superior una a una en su disposición original; pásalas con una espátula ancha y no presiones la crema. Reparte por encima las láminas de almendra y las migas reservadas y mete la tarta en la nevera aproximadamente 2 horas, hasta que el relleno esté bien frío y firme.

Saca la tarta de la nevera unos 15 minutos antes de servir para que el relleno se ablande ligeramente, manteniéndose firme. Despégalo del aro con un cuchillo fino y retira el aro; con un cuchillo afilado, corta la crema y el disco inferior siguiendo exactamente los huecos entre las cuñas ya cortadas. Sirve 12 porciones, levantando cada una con una espátula ancha para mantener intactas ambas capas de masa y la crema.