Baba au rhum — pastelitos de levadura bañados en almíbar de ron

Prepara ocho moldes metálicos sin tubo central, cada uno de aproximadamente 150 ml de capacidad, por ejemplo moldes altos para pastelitos o muffins. No utilices cápsulas de papel. Engrasa ligeramente el interior con la mantequilla destinada a los moldes, sin dejar grumos ni charcos; reserva la que no utilices. Saca los huevos y los 60 g de mantequilla para la masa del frigorífico con antelación. Calienta la leche solo hasta que esté agradablemente templada, sin estar caliente, y disuelve en ella la levadura fresca. Bate los huevos con un tenedor y pesa aproximadamente 150 g sin cáscara.

Vierte la harina, los 20 g de azúcar y la sal en el bol de una amasadora con pala y mezcla brevemente. Añade los huevos y la leche con levadura. Mezcla a velocidad baja hasta integrar, después amasa aproximadamente 8–10 minutos a velocidad media, recogiendo la masa de las paredes. Incorpora los 60 g de mantequilla blanda en pequeñas porciones y amasa aproximadamente 5 minutos más. La masa debe quedar uniforme, brillante y extensible, y despegarse de algunas zonas del bol mientras se mezcla. Al detener la máquina seguirá blanda y pegajosa; no añadas harina para convertirla en una bola firme.

Recoge la masa en el centro del bol y tápalo. Deja en un lugar tranquilo, ligeramente cálido y sin corrientes durante aproximadamente 60–90 minutos, hasta que casi duplique su volumen y la superficie se vea claramente aireada. En una cocina fría, espera más tiempo en lugar de colocar el bol sobre un radiador caliente. Remueve brevemente la masa fermentada con una espátula para eliminar las burbujas más grandes.

Reparte toda la masa entre los ocho moldes preparados, aproximadamente 60–62 g en cada uno. Ayúdate de dos cucharas o de una manga pastelera sin boquilla; la masa ocupará aproximadamente la mitad de la capacidad, no más. Alisa la superficie con una cuchara y coloca los moldes sobre una bandeja. Tapa sin apretar para que la cubierta no se pegue a la masa al crecer y deja reposar aproximadamente 35–60 minutos. Espera hasta que esté esponjosa y alcance aproximadamente tres cuartas partes de la altura de los moldes. Hacia el final de la fermentación, precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo.

Hornea a media altura durante aproximadamente 25–30 minutos, hasta que los babas estén uniformemente dorados, elásticos al tocarlos suavemente y un palillo introducido en el centro salga sin masa húmeda. No abras el horno durante los primeros 20 minutos. Al sacarlos, espera aproximadamente 5 minutos, desmóldalos con cuidado y colócalos sobre una rejilla. Deja enfriar aproximadamente 60 minutos, hasta que estén completamente fríos. No remojes los pastelitos mientras sigan calientes.

Mientras se enfrían los babas, lleva a ebullición los 600 g de agua con los 300 g de azúcar, la vaina de vainilla abierta y sus semillas raspadas. Remueve para disolver el azúcar y hierve solo aproximadamente un minuto, sin reducir durante mucho tiempo. Retira del fuego, tapa y deja reposar aproximadamente 30–45 minutos, hasta que el líquido esté solo templado. Retira la vaina vacía, vierte los 100 g completos de ron pesados y mezcla. A partir de ese momento, no calientes ni hiervas el almíbar. Pásalo a un recipiente lo bastante profundo y estrecho para sumergir los babas individualmente.

Introduce en el almíbar templado uno o dos babas completamente fríos cada vez. Sujétalos suavemente bajo la superficie con una espumadera ancha y dales la vuelta para que absorban por ambos lados. Empieza con aproximadamente 2 minutos en total; si todavía pesan poco y están secos por dentro, prolonga el baño otro minuto. Deben aumentar claramente de peso, hincharse un poco y mantenerse enteros. Levántalos por debajo, sin apretarlos, y déjalos sobre una rejilla encima de una bandeja durante aproximadamente 5–10 minutos. Normalmente retendrán aproximadamente 500–600 g de líquido en total después de escurrirse; no fuerces la absorción de todo el almíbar preparado.

Coloca los babas remojados y escurridos en una sola capa dentro de un recipiente con tapa y refrigera durante al menos una hora para que la humedad se reparta por la miga. Sirve uno por persona y sácalos aproximadamente 15–20 minutos antes. No añadas nata montada, fruta ni glaseado. El almíbar sin utilizar y el líquido del escurrido quedan fuera de las ocho porciones. Conserva el postre preparado tapado en el frigorífico y consúmelo en los 2 días siguientes. Recuerda que el ron añadido al almíbar templado sigue siendo una fuente de alcohol.