Fraisier — tarta de fresas con crema de vainilla

Forra con papel de horno la base de un molde desmontable de 20 cm de diámetro; no engrases los laterales. Precalienta el horno a 170°C, con calor arriba y abajo. Bate los tres huevos enteros y los 90 g de azúcar con una batidora de varillas durante aproximadamente 8–10 minutos, hasta obtener una mezcla muy pálida, espesa y con un volumen varias veces mayor. Tamiza los 90 g de harina e incorpóralos con suavidad con una espátula en dos tandas, llegando al fondo del bol. Vierte en el molde, alisa y hornea aproximadamente 25–30 minutos, hasta que la superficie esté elástica y una brocheta insertada en el centro salga sin masa húmeda. Deja reposar 10 minutos, separa los laterales con un cuchillo fino, desmolda el bizcocho y retira el papel. Deja enfriar sobre una rejilla aproximadamente 45–60 minutos.

Abre la vaina de vainilla y raspa las semillas. Vierte los 400 g de leche pesados en un cazo y añade las semillas, la vaina vacía y 45 g del azúcar destinado a la crema. Calienta hasta que desprenda claramente vapor y aparezcan pequeñas burbujas en el borde; retira entonces la vaina vacía. En un bol, mezcla las cuatro yemas adicionales, los 45 g restantes de azúcar para la crema y todo el almidón de maíz. Incorpora poco a poco aproximadamente la mitad de la leche caliente, removiendo sin parar con unas varillas, y devuelve la mezcla al cazo con el resto de la leche. No añadas las claras reservadas.

Calienta a fuego medio-bajo, removiendo constantemente y con energía con unas varillas por el fondo y las paredes. Cuando espese y empiece a burbujear claramente, cocina durante 2 minutos completos sin dejar de remover. Retira del fuego, añade los 90 g de mantequilla destinados a la base caliente de la crema y mezcla hasta integrarlos por completo. La crema debe quedar homogénea y espesa, sin grumos de almidón.

Pasa la crema pastelera a un recipiente ancho y poco profundo, formando una capa de aproximadamente 2 cm. Pon el recipiente en agua fría durante aproximadamente 10–15 minutos, removiendo la crema unas cuantas veces y evitando que entre agua. Después, cubre la superficie con film en contacto y refrigera aproximadamente 45–60 minutos, hasta que la crema esté fría. Mientras tanto, calienta los 60 g de agua con los 30 g de azúcar del almíbar solo hasta disolver el azúcar y dar un hervor breve. Deja enfriar; no lo reduzcas durante mucho tiempo. Pesa aproximadamente 60 g de almíbar frío para la tarta y reserva el resto para otro uso.

Corta el bizcocho completamente frío en horizontal para obtener dos discos. Con un plato pequeño o una plantilla, recorta cada uno a 18 cm de diámetro; reserva los recortes fuera de las porciones de la tarta. Lava brevemente las fresas antes de retirar los pedúnculos, sécalas bien y pesa 600 g de fruta comestible. Reserva 150 g para decorar. De los 450 g restantes, elige fresas de altura similar para el contorno y córtalas por la mitad a lo largo; corta las demás en trozos pequeños. Saca la crema pastelera fría del frigorífico durante aproximadamente 15–20 minutos mientras realizas estos preparativos, para poder alisarla con facilidad; no debe estar caliente ni dura y helada.

Los 90 g restantes de mantequilla deben estar blandos y poder aplastarse fácilmente con una espátula, pero no líquidos. Alisa la crema pastelera con unas varillas o brevemente con la batidora; la crema y la mantequilla deben tener una consistencia fresca y blanda similar. Bate la mantequilla con la batidora durante aproximadamente 2 minutos y añade después la crema pastelera a cucharadas grandes, sin dejar de batir y recogiendo la crema de las paredes. Al final, bate un poco más hasta obtener una textura homogénea y esponjosa. Si la crema queda granulosa porque los ingredientes están demasiado fríos, deja de añadir crema pastelera, aplica un paño caliente brevemente por fuera del bol y vuelve a batir. Utiliza la crema enseguida para montar la tarta.

Coloca sobre un plato llano un aro de 20 cm de diámetro y 8 cm de altura, forrado por dentro con una tira de acetato de uso alimentario. Pon en el centro el primer disco de 18 cm de diámetro y humedécelo con la mitad del almíbar pesado, aproximadamente 30 g. Coloca las mitades de fresa una junto a otra contra el aro, con la cara cortada hacia fuera, en el espacio libre alrededor del bizcocho. Reparte crema entre las frutas y detrás de ellas, rellenando bien los huecos con una espátula o una manga pastelera. Extiende también una capa fina de crema sobre el bizcocho.

Reserva aproximadamente una cuarta parte de la crema para la superficie y el acabado de los laterales. Reparte el resto en el interior alternándolo con todos los trozos de fresa preparados de la porción de 450 g, presionando suavemente para no dejar huecos. Coloca el segundo disco, presiona ligeramente y humedécelo con los aproximadamente 30 g restantes de almíbar. Extiende la crema reservada en el espacio alrededor del disco y en una capa fina sobre la superficie, utilizándola toda. No hace falta llenar el aro hasta arriba. Cubre la tarta sin que la protección toque la crema y métela inmediatamente en el frigorífico durante al menos 6 horas, preferiblemente toda la noche. Refrigera por separado las fresas reservadas para decorar.

Desmolda con cuidado la tarta bien fría y retira el acetato. Coloca encima los 150 g de fresas reservadas, cortadas en mitades o cuartos, utilizándolas todas. No añadas coberturas, glaseado ni mazapán que no estén indicados. Saca la tarta aproximadamente 10–15 minutos antes de servir y córtala en ocho porciones con un cuchillo afilado, limpiando la hoja después de cada corte. Mantenla en el frigorífico hasta servirla y cuando no la estés porcionando; lo mejor es consumirla en las 24 horas siguientes al montaje.