Île flottante — crema de vainilla con delicados merengues escalfados

Separa todos los huevos. Pon las claras en un cuenco grande, limpio y seco, sin restos de grasa, y las yemas en otro cuenco; tapa las yemas y mételas en la nevera mientras preparas los merengues. Las claras no deben contener yema ni grasa, que dificultan que se monten. Mide por separado 60 g de azúcar para cada parte del postre y divide la leche en porciones de 500 g y 100 g; guarda la pequeña en la nevera.

Abre la vaina de vainilla a lo largo y raspa las semillas. Pon las semillas y la vaina vacía en un cazo de aproximadamente 18–20 cm de diámetro con los 500 g de leche. Calienta hasta que la leche desprenda vapor claramente y aparezcan pequeñas burbujas en los bordes. Retira del fuego durante 5 minutos para que se aromatice y después saca la vaina vacía. No retires las semillas: se quedan en la leche. Antes de escalfar los merengues, vuelve a poner el cazo a fuego muy bajo.

Monta las claras con batidora de varillas, empezando a velocidad media. Cuando la espuma se vuelva blanca y empiece a mantener picos suaves, añade en tres tandas los 60 g de azúcar destinados a los merengues. Sigue batiendo hasta que la mezcla esté espesa y brillante y mantenga la forma en una cuchara, normalmente durante aproximadamente 5–7 minutos en total. No dejes que la espuma quede seca y grumosa. No añadas las yemas ni el azúcar reservado para la crema.

Mantén la leche justo por debajo del hervor: debe desprender vapor, con alguna burbuja pequeña junto al borde, sin borbotear. Con dos cucharas humedecidas en esta leche, forma porciones ovaladas de claras montadas de aproximadamente 5–6 cm de largo; con toda la mezcla prepara aproximadamente 12 piezas. Introduce 3–4 cada vez, dejando espacio para que crezcan. Escalfa durante aproximadamente 2–3 minutos, da la vuelta con cuidado con una espumadera y cocina otros 2–3 minutos. Los merengues deben mantener su forma, estar ligeramente elásticos y cuajados por completo, sin espuma cruda en el centro. Las porciones más grandes necesitan el extremo superior del intervalo de tiempo. Sácalos a un plato grande y deja que escurran un momento. Después de la última tanda, pásalos a un recipiente con tapa y mételos en la nevera; conserva para la crema la leche que hayan soltado en el plato.

Cuela la leche de escalfar los merengues y la que hayan soltado en el plato en un cazo limpio. Añade los 100 g de leche reservados y calienta hasta que vuelva a desprender vapor. Mezcla las yemas con los 60 g de azúcar destinados a la crema. Sin dejar de remover con varillas, vierte sobre ellas aproximadamente la mitad de la leche caliente en un hilo fino y después pasa toda la mezcla al cazo con el resto de la leche. Calienta a fuego bajo durante aproximadamente 8–10 minutos, pasando continuamente la espátula por el fondo y los lados. La crema debe espesar claramente y cubrir el dorso de una cuchara con una capa fina; una línea trazada sobre ella debe seguir visible. No dejes que hierva. En cuanto espese, retira inmediatamente del fuego y pasa por un colador a un cuenco limpio.

Pon el cuenco de crema dentro de un recipiente más grande con agua fría, procurando que el agua no entre en la crema. Remueve cada pocos minutos y cambia el agua cuando se caliente, hasta que la crema deje de estar templada, normalmente después de aproximadamente 20–30 minutos. Cubre la superficie con film apto para contacto alimentario y mete en la nevera durante al menos 2 horas. Guarda los merengues por separado en la nevera para que no absorban crema durante el enfriado.

Remueve con suavidad la crema fría y repártela toda entre cuatro cuencos. Coloca tres merengues escurridos sobre cada ración. Sirve inmediatamente después de montar. Puedes preparar la crema y los merengues con antelación ese mismo día; guárdalos por separado y tapados en la nevera y consúmelos en un plazo de 24 horas.