Leche frita — crema de leche frita con azúcar y canela

Prepara un recipiente metálico cuadrado de aproximadamente 18 × 18 cm de medidas interiores y al menos 4 cm de altura. Fórralo con papel de horno que sobresalga de los bordes, sin añadir grasa. Pesa 150 g de leche fría en un bol. Vierte los 600 g restantes en un cazo de fondo grueso, añade los 90 g de azúcar, la rama de canela y las tiras de piel amarilla de limón. Calienta hasta que desprenda abundante vapor y aparezcan las primeras burbujas en el borde. Retira del fuego, tapa y deja infusionar aproximadamente 10 minutos; después retira la canela y la piel. No añadas zumo de limón.

Vierte todo el almidón de maíz en los 150 g de leche fría reservados y mezcla bien con unas varillas hasta que no queden grumos secos. Vuelve a calentar brevemente la leche aromatizada hasta que desprenda vapor. Remueve de nuevo la mezcla de almidón justo antes de verterla, porque se deposita en el fondo, e incorpórala al cazo en un hilo, removiendo sin parar.

Cocina a fuego medio-bajo, removiendo enérgicamente con unas varillas por el fondo y las paredes. La masa espesará rápidamente. Cuando empiece a burbujear claramente, baja el fuego y cocina otros 3 minutos completos, removiendo sin parar, para cocer bien el almidón y evitar que se pegue. Al terminar debe estar uniforme, muy espesa y dejar una marca clara al pasar la espátula. Retira el cazo del fuego, añade los 15 g completos de mantequilla y mezcla hasta incorporar. Pasa inmediatamente al recipiente preparado y alisa formando una capa de aproximadamente 2,5 cm de grosor.

Cubre la superficie con film en contacto indicado para alimentos calientes. Deja reposar aproximadamente 15–20 minutos, hasta que deje de desprender mucho vapor, y mete en el frigorífico durante al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche. No dejes el recipiente en la encimera hasta el día siguiente. Antes de cortar, la masa debe estar completamente fría y lo bastante firme para que una pieza levantada mantenga su forma. Si sigue blanda, enfría más tiempo en lugar de intentar freírla.

Saca la masa fría levantando el papel y despégalo con cuidado de la base. Corta toda la masa en dieciséis cuadrados de aproximadamente 4,5 × 4,5 cm, formando cuatro piezas en cada fila. No recortes los bordes por separado. Vierte la harina pesada en un plato hondo y bate bien los dos huevos en otro. Pasa cada cuadrado frío por una capa fina de harina por todos los lados y sacude el exceso. Sumérgelo después en el huevo y deja escurrir lo que sobre. Reboza solo unas pocas piezas cada vez, justo antes de freír; conserva el resto de los cuadrados de leche en el frigorífico.

En una sartén profunda de aproximadamente 20 cm de diámetro, calienta los 500 g de aceite formando una capa de aproximadamente 1,5–2 cm. El aceite debe estar caliente, pero no debe humear: una gota del rebozado debe rodearse enseguida de pequeñas burbujas y subir suavemente, sin oscurecerse de inmediato. Introduce con cuidado tres o cuatro piezas cada vez, dejando espacio entre ellas. Fríe a fuego medio aproximadamente 1–2 minutos por cada lado, dándoles la vuelta con suavidad con una espátula ancha o una espumadera. El rebozado debe quedar uniformemente dorado, sin huevo crudo en la superficie. Entre tandas, espera un momento a que el aceite vuelva a calentarse y retira los trozos de rebozado sueltos.

Retira las piezas fritas sosteniéndolas por debajo y colócalas en una sola capa sobre papel de cocina durante aproximadamente 1–2 minutos. En un plato hondo, mezcla los 60 g de azúcar con los 3 g completos de canela molida. Pasa suavemente por la mezcla las piezas aún calientes, pero que ya no goteen aceite, y sacude el exceso suelto. No añadas capas gruesas adicionales. La harina, el huevo batido, el aceite y el azúcar con canela sin utilizar quedan fuera de las raciones; desecha los restos de rebozado que hayan estado en contacto con huevo crudo.

Sirve inmediatamente dos piezas por persona, sin salsa adicional, crema ni fruta. El interior debe quedar blando y lácteo, y el rebozado fino y dorado. No apiles mucho las piezas calientes para que el vapor no ablande el rebozado. Si sobra algo, deja templar brevemente, pásalo a un recipiente con tapa y guárdalo en el frigorífico; consúmelo en las 24 horas siguientes. Las sobras pueden servirse frías, teniendo en cuenta que el rebozado se ablandará.